Ser koryciński

[Ewelinaiii]

Ja ostatnio zrobiłam ten ser i wyszedł gorzkawy...Masło ze śmietany kupionej również na targu też jakieś gorzkawe...,aż się boję kupować teraz mleka [bo chyba to jego wina?]

Dzień dobry

Ja także mam problem z gorzkim smakiem sera. W świeżym serze nie ma żadnego posmaku. Ser leżakował zapakowany próżniowo przez 1,5 miesiąca. Środek jest smaczny, ale zewnętrzna warstwa gorzka. Po przekrojeniu widać dziurki, ale nie są one bardzo intensywne. Ser nie przypomina gąbki. Nie śmierdzi, jedynie zewnętrzna warstwa zrobiła się jakby lepka w dotyku. Czy ser da się uratować. Pozdrawiam serdecznie

[krzysio59]

Jak mleko gorzkawe to jeżeli się nie mylę mleko powinno trafić dla cielaka, a nie do handlu.Zawiera siarę.Krowa musiała się niedawno się ocielić.

[Ewelinaiii]

Nie wiem czy mleko było gorzkawe, ser zaraz po zrobieniu miał normalny smak. Po leżakowaniu 1,5 miesiaca zewnętrzna warstwa jest gorzka, a środek dobry.

[EAnna]

 

 

jedynie zewnętrzna warstwa zrobiła się jakby lepka w dotyku.

Sery typu korycińskiego powinny być pielęgnowane na "suchą skórkę".

Twój został zbyt wcześnie zapakowany i rozwinęły się bakterie, które dają ten gorzkawy posmak.

Sery maziowe uzyzkują swój wyrazisty smak i zapach jednak wyłącznie w warunkach tlenowych, przy odpowiedniej pielegnacji oraz dostępie odpowiednich bakterii.

[Ewelinaiii]

Ser był suszony ok tygodnia, przed pakowaniem. Wytworzyła się ładna skórka. Po pakowaniu po jakimś czasie pojawiły się lekkie pęknięcia. Teraz czytam, że to pewnie zakażenie bakteriami beztlenowymi. Pytanie co zrobić by następny ser był do zjedzenia. Mam już mętlik w głowie czy te sery po wysuszeniu pakować próżniowo czy nie.

[EAnna]

 

 

Ser był suszony ok tygodnia, przed pakowaniem.

Podaj cały czasookres produkcji w rozbiciu na poszczególne fazy.

Również temperatury. 

[Ewelinaiii]

Użyłam 24 l mleka świeżego ze sklepu

5 kropel podpuszczki zwierzęcej na 1 l mleka

Chlorek wapnia (już teraz nie pamiętam dokładnej ilości, trzymałam się instrukcji na opakowaniu)

1 etap rozpuszczenie chlorku wapnia w przegotowanej i ostudzonej wodzie

2 podgrzanie mleka do temp 32 stopni

3 dodanie chlorku wapnia, przez łyżkę cedzakową, delikatnie wymieszanie

4 odczekanie 30 minut

5 dodanie rozpuszczonej poduszki w 50 ml przegotowanej wodzie lekkie mieszanie łyżka w górę i w dół przez 1 minute

( Cały czas utrzymuje temp 32-33 stopnie)

- do grzania używam dużego emaliowego garnka z grubym dnem i termoteru elektrycznego)

6 czekałam ok 45 minut, nie pamiętam dokładnie, sprawdzałam na nożu czy z niego nie spływa

7 pokroilam go w 2 płaszczyznach kostka ok 1 cm i później po skosie

8 łyżka cedzakową lekko mieszam

9 czekam 10 minut

10 grzeje do 38 stopnie, ok 1 stopień na 3 minuty. Tutaj niestety grzalam 1 stopień 3 minuty, ale też parę bardzo szybko. Wtedy wyłączałam grzanie i starałam się uspokoić proces

11 w 38 stopniach zostawiłam na 10 minut

12 odebranie serwatki

13 włożenie do foremek

14 grzanie w temp 52 stopnie przez 1,5 godzin co pół godziny odwracałam. Tutaj raz mi się zagrzał do 60 stopni

15 ser sobie stygłw tym garnku i obciekal ok 5 godzin

15 gdy byly w temp pokojowej wstawiłam go do solanki 18 %

16 solil się 8 godzin w lodówce

17 i tutaj nastąpiło suszenie miało być w ten 12-13 stopni ja miałam ok 17. Niestety to moje pierwsze próby serowarstwa. Nie mam jeszcze sprzętu

18 po ok 8 dniach nie pamiętam już dokładnie, gdy widziałam że skórka jest już wytworzona i sucha spakowalam próżniowo. Proces suszenia ma pewno przebiegł źle bo wytworzyły się lekkie pęknięcia na skórce

19 zapakowany próżniowo ser trzymałam 1 miesiąc w lodówce w temp 6 stopni

Po doczytaniu, że to nie za dobra temp przeniosłam go do piwnicy tem 14 stopni i stał tam obok miski z wodą

(Wcześniej był sezon grzewczy i w piwnicy panowała temp 18 stopni)

Tak teraz po przeczytaniu tego wszystkiego uświadomiłam sobie, że w sumie nie zrobiłam sera korczyńskiego. Nie mam pojęcia co zrobiłam.

[Dodano: 05 maj 2022 - 21:10]

Niestety przekroilam ten ser. Już nie miałam pomysłu co z nim zrobić i zapakowałam go znowu...

[Dodano: 05 maj 2022 - 21:15]

A to jest drugi ser z tego samego ważenia. Tutaj dawałam przyprawy. Zrobiłam to źle bo dodawałam skrzep do foremki. Po chwili rozdrobnilam skrzep palcami na drobne ziarna i dodałam przyprawy. Ser wg mnie też jest gorzki, ale bardziej zjadliwy bo mocniej czuć przyprawy niż goryczke.

[EAnna]

 

 

uświadomiłam sobie, że w sumie nie zrobiłam sera korczyńskiego. Nie mam pojęcia co zrobiłam.

Zrobiłaś jakiś "swój" ser, w dodatku dogrzewany (punkt 14.)

Sery korycińskie ociekają w temp. pokojowej, aby wytworzyły się w wyniku mocniejszej fermentacji te słynne dziurki.

W czasie ociekania i solankowania powinny napuchnąć w widoczny sposób.

Solankowanie suche można już przeprowadzić w temp. dojrzewalni, czyli 13-14 st.C, o ile ser widocznie zwiększył objętość..

 

 

Ser był suszony ok tygodnia, przed pakowaniem. Wytworzyła się ładna skórka. Po pakowaniu po jakimś czasie pojawiły się lekkie pęknięcia. Teraz czytam, że to pewnie zakażenie bakteriami beztlenowymi.

Był suszony za krótko, w zbyt niskiej wilgotności względnej  w stosunku do temp. (17 st.C) i za szybko obsuszył się powierzchniowo.

W efekcie wystąpiły mikropęknięcia, którymi zaczęła wydobywać się wilgoć ze środka.

Wigoć jest niezbędna do wzrostu bakterii, po zapakowaniu próżniowym są to bakterie beztlenowe.

Stąd ta wtórna maź i goryczka.

Możesz ser okroić ze skórki i podsuszyć w lodówce odkryty, w kawałkach. Zużyjesz go na bieżąco.

O ile nie uległ zepsusciu środek 

 

 

apakowany próżniowo ser trzymałam 1 miesiąc w lodówce w temp 6 stopni Po doczytaniu, że to nie za dobra temp przeniosłam go do piwnicy tem 14 stopni i stał tam obok miski z wodą

Miska z wodą podwyższa wilgotność ale na zapakowanym próżniowo serze nie robi wrażenia   

Sery nie są łatwym wyrobem ponieważ przepis jest tylko "ramą" produkcji.

Serowar musi oceniać na bieżąco co się dzieje i ew. korygować kolejne kroki.

W dodatku każda porcja mleka, nawet z tego samego źrodła - może być inna.

Nie zniechęcaj się i nabieraj doświadczenia. 

[Ewelinaiii]

Najbardziej się boje, że ta goryczka to jakieś zjadliwe bakterie, którymi można się zatruć. Dziękuję za wsparcie...naprawdę ciężko się patrzy na taki beznadziejny efekt pracy

[EAnna]

 

 

Najbardziej się boje, że ta goryczka to jakieś zjadliwe bakterie,

Dlatego wyrzuć skórkę.

Serem się nie zatrujesz, jeżeli jest zjadliwy.

Nie oceniam w żadnym razie, że efekt Twojej pracy jest beznadziejny 

Sery są o wiele trudniejsze od kiełbas a to przecież był Twój pierwszy ser.

Z każdą produkcją nabierzesz doświadczenia. Nawet wytrawnym serowarom zdarza się wyrzucić cały wsad 

Może kol. Bagno zrobi jakiś kurs serowarski w tym roku, to serdecznie polecam.

P.S.

Teraz dopiero zobaczyłam zdjęcia.

Ser wygląda nieźle i wystarczy, że go oskrobiesz z góry aż do warstwy bez goryczki.

Nie pakuj go jednak do folii, raczej do papieru i wietrz/odwracaj w lodówce.

Nie nastawiaj sie na jakieś długie dojrzewanie a raczej na szybką konsumpcję.

[Ewelinaiii]

Masz rację. Dojrzewajace sery nie są wcale a wcale łatwe, ale cóż. Praktyka czyni mistrza. Będę robić miejszej ilości mleka to nie będę tak cierpieć przy nieudanych próbach:) i tym razem z przepisu z książki "Domowy wyrób sera".

[Ewelinaiii]

Zgonie z radą pokroilam ser. Przed tym zasolilam z ręki (miałam nadzieję, że chociaż trochę go odkaże). W środku jest naprawdę smaczny, tylko ta ciemniejsza skórka jest gorzka. Tak czy siak patrząc na te dziury to trochę się boje jeść ten środek, mimo dobrego smaku.

[sverige2]

Cały urok w tych "dziurach", np. ja, specjalnie zaszczepiam wstępnie mleko na "Korycin" mlekiem acidofilnym, aby właśnie tych "dziur" powstało w nim jak najwięcej, bardzo ładny serek   .

 

Edytowane 6 Maja 2022 przez sverige2

[EAnna]

tym razem z przepisu z książki "Domowy wyrób sera".

 

Sugeruję  zapoznanie się z różnymi technologiami wyrobu serów.

Tradycyjnie proponuję SEROWARSTWO_LICZNERSKIEGO lub inną pozycję z naszego forum. Licznerski porządkuje technologie serowarskie w wersji "pierwotnej", nie skażonej praktykami przemysłowymi i pozwala zrozumieć biologię serów. Omawia też wady serów, które są widoczne na przekroju Twoich serków, tzw. szlaki.

Zadałaś pytanie w innym wątku:

 

To jak to jest w końcu z tym dojrzewaniem sera zapakowanym próżniowo? Warto to stosować do serów dojrzewających? Czy się nie nadaje bo musi ser oddychać?

To pytanie jest nieodpowiednio zadane i świadczy o braku uporządkowania (w głowie) wiedzy.

Potraktowałaś swój nie_wiadomo_jaki_ser tak, jak twardy.

Tymczasem zrobiłaś ser samoociekajacy, nie przeznaczony do dojrzewania, ser z założenia młody do konsumpcji i półtwardy.

Woskuje się (obecnie można pakować próżniowo) sery odpowiednio osuszone w ziarnie a następnie prasowane i to dopiero na odpowiednim etapie.

Takie sery pozbawione są sporej, zbędnej części wody i jest to technologia serów twardych.

Nie wolno odcinać powietrza od serów miękkich i półmiękkich. 

Nie zrobiłaś osuszania w ziarnie bo przy korycinie tego się nie robi.

I tak masz szczęście, że ser nie zgnił w tej folii. Prawdopodobnie dodatkowo obsuszył się w trakcie tego dogrzewania, które nie należy do technologii korycina.

Raczej nie licz na to, że będziesz robić dobre sery tylko na podstawie przepisów i doraźnych wskazówek na forum. Potrzebne jest rozeznanie i rozumienie technologii + dobra praktyka.

Należy konsekwentnie trzymać się wybranej , jednaj technologii i śledzić efekty w trakcie produkcji.

 

[Ewelinaiii]

Dziękuję za wskazówki, już sobie posciagalam materiały z forum i teraz zacznę od teorii