Maxell

Kiełbasa "Swojska II" wg Bogumiła Sztuczki Składniki mięsne: 50% kl. I - szynka - szarpak i fi 13 40% boczek przerośnięty - fi 8 i fi 10 10% mięso z golonki - sito makowe Przyprawy: 18 g/kg - peklosól 3 g/kg - pieprz grubo mielony 4 g/kg - czosnek granulowany 3 g/kg - czosnek niedźwiedzi 2 g/kg - gorczyca ziarno 1 g/kg - papryka ostra 70 ml/kg - zimna woda. Sposób wykonania: Mięso pokroić w kostkę i każdy rodzaj zapeklować oddzielnie przez 24h/48h w chłodziarce. Po tym czasie mięso kl. I (szynka) przemielić na szarpaku i fi 13, a boczek przez sito fi 8 i fi 10, a golonkę 2x na sitku makowym. Całe zmielone mięso wrzucić do mieszałki, dodać przyprawy wraz z zimną wodą i mieszać do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Farsz nadziewać w jelita 28/30 wieprzowe i po nadzianiu włożyć do wędzarni rozgrzanej do 120 stopni - bez osadzania. Gdy temperatura w środku kiełbasy osiągnie 68 stopni, obniżyć temperaturę w komorze do 50 stopni i można rozpocząć zasadnicze wędzenie. W tej temperaturze wędzenie będzie trwało około trzy godziny. Wędzimy do koloru. Kiełbasę, po wyjęciu z wędzarni, pozostawiamy w chłodnym miejscu do wystygnięcia. Smacznego Bogumił Sztuczka

Dobry Człowieku, my jesteśmy wyjatkowo spokojnymi ludźmi. Przecież to o czym piszemy ma pomóc głównie Tobie. Czy przyjmiesz nasze rady, czy też je odrzucisz, to już Twoja sprawa.

Tylko pytanie - po co? Pieczenie i przetwory mięsne pieczone w piekarniku, robione sa z zasady w niewielkich ilościach i szybko spożywane.W tym wypadku, poza kolorem mięsa, nie uzyskamy innych pozytywnych wyników. Zabezpieczenie antybakteryjne, przy szybkim spożyciu dobrze wypieczonego mięsa, nie jest już tak istotne.

Po pierwsze, w jakiej książce i czy na pewno dotyczyło to temperatury peklowania, czy nie np. maksymalnej temperatury farszu podczas kutrowania. Po drugie, usilnie Cię namawiam do zapoznania się z książkami technologicznymi i przepisami w naszej bibliotece, a także filmami szkoleniowymi z naszej Akademii Filmowej. Dopiero, jak to poznasz, możemy podyskutować. Jeśli jednak nie odpowiadają Ci porady naszych mistrzów masarskich i technologów, zawsze możesz założyć sobie na YT swój kanał, gdzie będziesz krzewił swoje tradycyjne metody domowego przetwórstwa mięsa, jak to już czynią inni o podobnych zapatrywaniach.

Jasne, że tak. Przecież np. w sklepie nie kupisz pieczeni bez dodatku peklosoli, itp.

Być może Andrzej się przejęzyczył. Azotany, w dużych ilościach (większych nawet niż dopuszczalne w przemyśle mięsnym) występują powszechnie w warzywach (szczególnie liściastych (sałata, kapusta itp.) oraz innych, rosnących głównie na przydrożnych plantacjach, oraz uprawach intensywnie nawożonych azotem. Te właśnie dominują we wszystkich marketach.

To regulują przepisy wewnętrzne (masarskie0. Peklosól, to praktycznie sól i jako taka, w przeciwieństwie do azotynu, nie wymaga specjalnych zabezpieczeń.

A co jest głównym składnikiem tej peklosoli? Kto odważy się dodać jej więcej niż 20-25 g/kg mięsa? Po to wymyślono peklosól, by nie było możliwości jej przedawkowania.

Chyba jednak nie. Sprawdź dopuszczalne dawki saletry (azotanu) i dawki azotynu (nitrytu). Dlaczego dozwolony jest dodatek kilku procent saletry, a zaledwie nieco ponad pół procenta nitrytu? Poza tym, saletra nigdy nie była w zakładach mięsnych tak chroniona jak nitryt. Saletrę spożywczą możemy spokojnie używać w kuchni, ale nitrytu już nie.

Jeśli nie masz możliwości schłodzenia mięsa do temperatury ok. 3-5 st.C, nie zajmuj się jego przetwórstwem. Powrócisz do tego, kiedy zakupisz lodówkę.

Dlatego używajmy wyłącznie peklosoli z pewnych źródeł. Moim zdaniem, handel nitrytem na wolnym rynku powinien być całkowicie zakazany. Już w latach powojennych, ten środek był dozowany pod ścisłym nadzorem, wyłącznie przez osoby specjalnie w tym celu przeszkolone.

I prawidłowo. Te mieszanki peklujące przeznaczone są do różnego rodzaju wyrobów, łącznie z wyrobami dojrzewającymi (gdzie czasem dochodzi jeszcze dodatek azotanu). Wszystkie one zawierają tytko tyle nitrytu, by zabezpieczyć mięso, a nie szkodzić konsumentowi. Zawartość azotynu mieści się w wymogach przepisów, które rygorystycznie są nadzorowane przez UE.

Lista członków klubu KPP uczestniczących w projekcie pomocy stronie. Kwiecień 2024: 1. Yerba 2. JacekC 3. Wirus 4. piksiak 5. Romeciarz 6. dyzio 7. tomibass 8. dyzio (wsparcie zlotu) 9. Kazik55 10. marcinzet 11. grim_reefer 12. sobol 13. AdamP 14. KarKan 15. wiesiorek (wsparcie zlotu) 16. arkawroc 17. Wojtek 65 18. StefanS 19. lobo 20. Yrek79 21. Zbój Madej

Nie. Oni dają ocet lub kwasek cytrynowy, a kwas mlekowy lub mrówkowy, o ile pamiętam w ilości 0d 3 do 5%, wyłącznie do wybielenia masy. Dlaczego? Ponieważ przygotowując chrzan do tarcia najpierw tnie się korzeń na kilkucentymetrowe kawałki, następnie moczy je przez noc w zimnej wodzie, aby stały się jędrne przed obieraniem. Następnego dnia, przy pomocy obieraczek do ziemniaków zdziera się skórkę. I tutaj zaczynają się schody. Korzeń chrzanu nie jest gładki i zostaje sporo skórki w niszach. Po starciu w zwykłym śrutowniku (tak to robią) masa jest szara. Do tego jeszcze młode, jednoroczne odrosty, z uwagi na ich przekrój i miękkość, nie są obierane ze skórki (jest dosyć jasna i delikatna) tylko większe przeznacza się na sadzonki a odrzuty są śrutowane i masa dodawana do uzyskanej z korzenia. Gdyby nie kwasy mlekowy czy mrówkowy, chrzan w słoiczku byłby szary i nieapetyczny. Wiem o czym pisze, gdyż wiele lat uprawiałem chrzan (ponad hektar), który odstawiałem do przetwórni w Pajęcznie (polskie zagłębie chrzanowe). Byłem niejednokrotnie świadkiem wszystkich procesów technologicznych.