Light At Dawn

Wczoraj poczyniłam camemberta, tym razem bez "blue" Bazuję cały czas na tym samym przepisie z lekkimi modyfikacjami. Jak było tym razem? 11,5L mleka + 0,4L śmietanki 30% (niestety ale tylko uhata była pod ręką - mam nadzieję że nie zaszkodzi) podgrzałam do 33Cdodałam IOTA Ca1 0,5ml (mój stary system podziału w strzykawce - bo nie miałam wagi)odstawiłam na 90 minut (okryłam szlfarokiem i dodatkowo wstawiłam do miski z wodą o podobnej temperaturze)dodałam podpuszczkę - 18ml (temp 31,6C) więc dolałam do miski z wodą trochę wrzątkuodstawiłam na 1hskrzep pokroiłam w kostki 2-3cmzostawiłam na 10 minutlekko przemieszałamznów 10 minut odpoczynkuprzekładam do foremek - 6 wiaderek po serku twarogowym 1kgzostały na noc w temp17-18Cna dzień przeniosłam (po odwróceniu) do 18-20C

nie ma to jak obudzić się pierwszego stycznia i stwierdzić, że czas na ser! ostatnio nie było czasu, bo przeprowadzka, bo kuchnia się 100lat robiła, bo święta... ale święta minęły, Sylwester spokojny, a mi rano przyszło jechać do krainy mlekiem płynącej, zapakowałam więc kanisterki i wróciłam z 25 litrami mleka. Powstały camemberty i feta a w nagrodę za trudy pracy - piękna ricotta wydajność: 14-15L serwatki - po fetach i camembertach - 1kg ricotki

Mija rok od czasu narodzin pierwszej i 9 miesięcy od narodzin drugiej, oczywiście jak to bywa - czasu do pełnej relacji nie było, ale melduję, że u szynek wszystko dobrze, a i nawet nowa zanurzyła się w soli moje szynki nie były pokrywane pastą z mąki i ze smalcu, prawdopodobnie teraz, ta nowa dostanie taką maseczkę. nowa szynka wraz z powędrowała do soli, w dzień leży w nocy wisi temperatura od 3-4 stopni do 10 czasem na dworze, czasem w garażu. niestety nadal nie ma super warunków do utrzymywania temperatury i wilgotności, ale jakoś nam idzie

troszkę ponad 7 miesięcy od narodzin... jestem zadowolona w smaku superintensywna. Stawiam, że mogłam się na nią już ze 2-3 miesiące wcześniej rzucić, bo teraz już nie jest biała, ale lekko żółtawa w środku, mam wrażenie, że szybko wysycha. W tym momencie bardzo przypomina roquefort. Doświadczenie uważam za udane i zakończone sukcesem jeeej - i jak mi się ta skórka podoba! teraz przyjdzie czas na wersję cremosa!

żeby nie było, że ja ostatnio tylko zjadam sery, a nic nowego nie tworzę to posłusznie melduję, że popełniłam dwa razy wakacyjną fetę (wiem wiem "a`la feta" czy "w stylu feta") przepis z książki kultury beta modyfikacje: czas ociekania wydłużyłam z 4 h na całą noc, bo nie uśmiechało mi się wstawać w środku nocy nie dałam nacisku tak jak pisał KRUP część fety zrobiłam z mieszanego mleka krowiego z kozim Pierwszy wykon - w sumie z 11 litrów rozszedł się nie wiem kiedy i gdzie, więc nie miał nawet czasu podojrzewać Drugie podejście to 3 razy większa ilość mleka Ser trzymam w solance - bardzo ważna rzecz: warto dobrać takie pojemniki, żeby solanka dotykała pokrywy - tak, żeby nie było powietrza bo w miejscach gdzie ser wypływa na powierzchnię robi się mazisty, a serki które były całkowicie zanurzone w czasie dojrzewania lekko twardnieją i dostają takiego .. hmmm... "smaku sera bałkańskiego" inaczej nie umiem tego opisać. Ser nadaje się świetnie do sałatki z pomidorami - dla mnie najważniejsze jest to, że trzyma strukturę - nie rozpada się na kawałki po pokrojeniu i nie rozmazuje się po sałatce. Wersja z serem kozim jest wyraźnie inna - ale różnica ujawnia się z czasem. polecam!

Gouda. Niby taki codzienny i popularny ser. Zrobiłam go bo był łatwy, szybki i ... chciałam porównać jak ma się gouda sklepowa do goudy zrobionej własnoręcznie. i powiem Wam - DUPĘ URYWA!! moja gouda dojrzewała sobie około 5 miesięcy, nie woskowałam, nie bandażowałam itd. skórka była sobie ładna, czasem pojawiała się zielonkawa pleśń, którą zeskrobywałam, ale tak też bez szczególnego wczuwania się - przyzwyczaiłam się do obecności pleśni w moim życiu // lodówce // chłodziarce. Skórkę mojej goudy, o grubości około 4-5 mm trzeba odcinać bo jest zdecydowanie niesmaczna, ale wnętrze... nie wiem jak opisać: jest dość kruche, ale w buzi się rozpływa, smak w ogóle nie przypomina żółtego sera takiego tradycyjnego, pasuje mi bardziej do kupnych cheddarów, czasem są wyczuwalne kryształki... serio - nie spodziewałam się tego po tym serze! popełniłam jednak błąd bo po rozkrojeniu wsadziłam ser do chłodziarki i już na drugi dzień popękał - teraz siedzi w plastikowym pojemniku i widzę, że jest mu lepiej. Ale podejrzewam, że na takie okazje to jednak pakowarka próżniowa jest niezbędna. Trzeba pisać do Mikołaja (może da zaliczkę?)

boshe... no chyba tak mleko w trzech wiaderkach było to samo, ogólnie zrobiłam ser do końca, zobaczymy jak będzie.

Drodzy SeroManiacy, robię ser - fetę, mam dziwną stytuację: robię 3 wiaderka tak samo, ta sama temp (plus minus 0,5 stopnia) te same bakterie, tyle samo podpuszczki.... i jest dziwność - jeden ze skrzepów nie jest taki gładki, budyniowaty, tylko wygląda trochę tak jak zważona śmietana - ma kłaczki i po pocięciu nie ma idealnych ścianek, tylko nadal są kłaczkowate i te kłaczki trochę odpływają do serwatki. macie pomysł co się stało, i co czynić dalej? robić jak w przepisie? czekać? miał ktoś kiedyś "zwarzony skrzep"?

3 dni brakowały do 4 miesięcy.... Milena - z mleka od Ciebie, łatwy, pyszny i szybki! na bank do powtórki UWAGI: zwiększenie ilości soli, które zastosowałam - bardzo dobrze się sprawdziłoprzyprawy czuć, ale nie ma megaostrości

Przedstawiam Wam... Cambozolę numer 2 ok... znów nie ma poprzerastanej zielonej pleśni (w kolejnych kawałkach znalazły się może 2-3 wyraźnie zielone, ale nic więcej) ... ale ogólny efekt jest SUPEROWY, ser jest baaardzo kremowy i bardzo camembertowaty. Obawiałam się różnokolorowej pleśni jaka się pojawiła, bo(nie widać tego na foto) jest ich naprawdę sporo tym razem jest biała - ale to chyba ta tradycyjna, chociaż pokazała się też taka "niewłoskowata" ale jakby złożona z minipici kuleczek niebieskozielona praktycznie całkowicie zniknęła z powierzchni w jej miejsce pokazała się (dość sporo) brązowa - taka dość jasnobrązowa - nie wiem co o niej myśleć, ale sporo jej jest, szukałam info i raczej nie jest niebiezpieczna, ale ... kolor to nie jedyny wyznacznik czym ta pleśń jest. skórka sera zrobiła sie pomarańczowa - pięęęęękna - wiem, że to jest ok i bardzo mnie ten kolor cieszy Są też małe ogniska różowej pleśni/skórki - nie wiem jak to określić, bo nie ma włosków, i podobnie jest z żółtą - też gdzieniegdzie widać żółte punkciki. Pojawiła się też w kilku miejscach dość ciemna pleśń -i tej nie lubię i boję się jej ale nie bardzo wiem co robić, bo trudno mi odróżnić czarną od ciemnoniebieskich resztek. Nie bacząć na zagrożenie próbowałam każdej pleśni z osobna (wiem, wiem co poniektórzy o tym pomyślą) i żadna z nich nie była gorzka czy niesmaczna, ja bym nawet powiedziała, że one mało smaku mają Później próbowałam każdej warstwy z osobna, różnych struktur i kawałków skórki z różnymi pleśniami. Trafiłam też na kanalik - (pewnie ten co przebijałam ser, żeby niebieska miała szansę się rozwijać) z niebieskozieloną pleśnią - ale nie była ona taka jak lubię - już na pierwszy rzut oka była inna - taka sproszkowana! i niestety - jej smak był nieteges smakowała ... hmmm... jak kawałek przypleśniałego chleba - chyba tak to mogę opisać. Ale trudno mi stwierdzić, czy po prostu przegiełam z testowaniem smaków pleśni, czy może nie powinno ich się z osobna próbować, czy może w ogóle nie powinnam ich tykać i uciekać od tych serów... czy rzeczywiście jest to jakaś zła pleśń. Przejdźmy do sedna - środek sera jest przepyszny, nie ma do czego się przyczepić, jest odpowiednio słony i kremowy. Ogólnie jedliśmy ser razem ze skórką (pomijając moje badania i sekcję) i stwierdzamy, że jest rewelacyjny! Jeśli nie umrę do jytra po takim mixie pleśniowym to za jakiś czas nastawiam nową porcję

łooo.... te zdjęcia "zbiorów" robią wrażenie - muszę się zabrać za nadrabianie zaległości bo jedna sero-lodówka stoi pusta!

gorgonzole w czerwcu.... kilka tygodni temu przeniosłam gorgonzole do zamkniętych pudełek - tak o wiele łatwiej utrzymać dobrą wilgotność, niestety - mam wrażenie że są za twarde... ale powierzchnia wygląda dobrze. http://images77.fotosik.pl/660/ccdc3dc035a312bagen.jpg

^^ dawno mnie nie było, ale odwiedzałam pańswo ludzi o skośnych oczkach, a tam używanie internetu doprowadza mnie do skrajności... ale jestem już, serki były pod okiem doświadczonego pilnowacza i oto efekty cambozole wyglądają BOOOSKOO i co najlepsze - są miękkie!! zapowiada się, że wersja druga będzie duuuużo lepsza od pierwszej. Teraz mają już prawie miesiąc... więc jeszcze trochę czekania przed nami http://images78.fotosik.pl/659/b02ac58a2f3bd7a4gen.jpg http://images75.fotosik.pl/659/26335fc4414336degen.jpg

Chciałam znów poeksperymentować więc pandło na serek paneer dlaczego taki wybór? * z tęsknoty za Indiami - w Indiach był przysmakiem w różnych formach, wybierałam go chętniej niż cokolwiek innego * można z nim robić wszystko - grilowanie, smażenie, duszenie - nie rozpada się! * bardzo łatwo przygarnia aromat przypraw * nie wymaga specjalnych kultur - idealny dla początkujących Przepis jest banalny - zagotować mleko i zanim pianka opadnie dodać sok z cytryny lub ocet, jeśłi serek nie wytrąca się od razu - można dodać więcej koagulantu lub podgrzać. U mnie na 3,5 litra mleka zeszło około 10 łyżek octu spirytusowego. Bardzo łatwo można obserwować co się dzieje * po dodaniu 4 łyżek już widać było serek, ale nawet po dłuższej chwili serwatka nie robiła sie przeźroczysta, więc znów podgrzałam i znów ocet... * po kilku próbach serwatka przestała być mleczna * w trakcie całego procesu jeśli już mieszałam to bardzo delikatnie http://images76.fotosik.pl/519/bb3a431631476856gen.jpg Po kilkunastu minutach przelałam ser na chustę i przepłukałam wodą * ten etap mnie zdziwił i podejrzewam, że może to miało wpływ na późniejszą "kruchość" sera Zawiesiłam do obcieknięcia, rozdrobniłam i przyprawiłam, przełożyłam do formy i lekko sprasowałam * tutaj znowu podejrzenie o powód kruchości - wydaje mi się, że lepiej by było gdybym przełożyła jeszcze ciepły ser do formy Ser wyszedł super - aromat dodanych płatków chilli (nie było ich dużo) był wyraźnie wyczuwalny. Jedyny małe ALE któego mogę się doczepić to to, że ser trochę się kruszył, wydaje mi się, że powinien być bardziej sprężysty... Ale co tam, smak wynagrodził wszystko zarówno taki "surowy" jak i pieczony był MEGApyszny. Znalazłam info o przechowywaniu paneer w wodzie, i tak też zrobiła, ale wydaje mi się, że niepotrzebnie - znów się trochę rozkruszył, a w lodówce chyba i bez wody nic by mu się przez kilka dni nie stało. Niestety - nie ma już ani kawałka, żeby przeprowadzić kolejne eksperymenty ^^ http://images78.fotosik.pl/518/84332549fb1b7cf2gen.jpg http://images76.fotosik.pl/519/95ca7705109327d2gen.jpg http://images75.fotosik.pl/518/fd7b3c3b202e44e3gen.jpg

zdecydowanie nie narzekają! Miałam przyjemność kupić kilka litrów mleka i muszę to powtórzyć jak tylko będzie mi po drodze, mam wrażenie że mleko pachniało łąką, ale jakoś w trakcie przerabiania nie powiązałam faktów i się na tym zapachu i doznaniach nie skupiłam, Wczoraj miałam mleko z dużego gospodarstwa i było "normalne" ale ja chcę jeszcze raz to ŁĄKOWE !! pozdrawiam i mam nadzieję do zobaczenia niebawem!