Sens smarowania wędzonek jajkiem

witam was wszystkich mam prośbe moze mi ktoś opisze proces smarowania wedzonek jajkiem dla uzyskania ładnego wygladu , a dokładnie chodzi mi o to kiedy mam posmarowac wędzonki :

 

- jak są osuszone

- czy jak uzyskają temperature

- czy w innym momecie

A po co :question:

One i tak mają być przepięknej urody. :lol: :lol: :lol:

 

pozdrawiam

Ta, a z tego co pamiętam z płytki pani technolog radziła zamiast żółtka dawać cukier, jak skarmelizuje będzie kolorek.

Co do żółtka musisz poczekać na osoby które go używają, albo na samego pomysłodawce, czyli Maxella.

Pozdrawiam!

Witam

 

Myślę że bez Jajka to i tak źle nie wyglądają.

 

Pozdrawiam

Robię schab a`la łososiowy i zawsze smaruję go żółtkiem (ale tyko schab!),

czynie to po ocieknięciu i lekkim osuszeniu, następnie jeszcze podsycha przed wędzeniem,

zółtko nadaje lekko błyszczącej powierzchni (poza odrobiną koloru)

Witam

abratku. Piszę tego posta z lekkim uśmiechem ale na pewno z szacunkiem do Twojej osoby . Na moich szyneczkach bez żółtka widzę połysk a na Twoim schabie ?

 

Serdecznie pozdrawiam

I tu Andrzeju K. masz 100 procent racji :!: :!: :!: :!:

 

pozdrawiam

A ja tez smaruje schabik żółtkiem...i jest super a poza tym jeszcze z białka +jajka robię wyżerkę na czas wedzenia dla gawiedzi( mąz :grin: +reszta).

Małgoś tylko ostrożnie z tymi jajkami :grin: podczas smarowania.

czy próbował ktoś schab wedzony (poledwica surowa) nacierać zamiast żółtkiem to zanużuyć w 10% roztwór cukru tak jak poleca to Pani technolog na filmie rozbiór półtuszy wieprzowych Jak tak to jak wam to wyszło czyczuc słodkawy smak

Smarowanie schabu żóltkiem z jajka to bardzo stary sposób. Głównym jego zadaniem jest nadanie pięknego kolorku wędzonce (dotyczy tylko schabu). Kiedys było to w technologii obowiązkowym procesem przy produkcji schabu polskiego pieczonego. Teraz byłby to zbyt drogi i pracochłonny zabieg., no i to ryzyko, przy wielotonowej produkcji, trafienia na zepsute jajo lub możliwośc zarażenia salmonellą. Drugim zadaniem żółtka jest ochrona delikatnego schabu przed powstaniem tzw. drugiej skórki.

no i wszystko jasne dziękuje za pomoc pozdrawiam :smile:

Witam

Pierwszy raz zabieram sie do wędzenia schabiku-poledwicy, leża przedemną przepisy, z których wynika, że po peklowaniu i osuszeniu - schab jest pokrywany żółtkiem jajka.

Jaki jest cel smarowania schabu żółtkiem jajka ??

Czy chodzi o uzyskanie odpowiedniej barwy wędzonki ??, czy też ma to jakieś znaczenie technologiczne np. blokowanie wypływu soku (białka) ???

I przy okazji pytanie ? Czy parzyć schabik (polędwice) tak samo długo jak np. baleron (50 min/1kg mięsa) - czy jednak krócej ? (mięsko jest jednak delikatniejsze).... w przepisach podany jest krótszy czas...

Acha... na próbę mam do dyspozycji schab-poledwicę o masie 1 kg... na tyle zgodziła sie żona :wink:

Witam

 

 

Troszkę jest tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1005&highlight=smarowanie+jajkiem

Ja jajka smarowałem o przepraszam ja schab żółtkiem smarowałem i się świeci jak psu jajka po glancowaniu :grin:

 

Ła... dzięki - gapa ze mnie ... :blush:

A co napisał Maxell http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1005&highlight=smarowanie+jajkiem i co wyjaśnia cały proces:

"Smarowanie schabu żóltkiem z jajka to bardzo stary sposób. Głównym jego zadaniem jest nadanie pięknego kolorku wędzonce (dotyczy tylko schabu). Kiedys było to w technologii obowiązkowym procesem przy produkcji schabu polskiego pieczonego. Teraz byłby to zbyt drogi i pracochłonny zabieg., no i to ryzyko, przy wielotonowej produkcji, trafienia na zepsute jajo lub możliwośc zarażenia salmonellą. Drugim zadaniem żółtka jest ochrona delikatnego schabu przed powstaniem tzw. drugiej skórki."

 

Pozwoliłem sobie na wyróznienie kolorem tego co jest najbardziej istotne dla wyjasnienia sprawy smarowania żółtkiem schabiku.

W sprawie temperatury polecam wypobowac sposob Dziadka.

Ja sprawdzilem i jest super, to tylko okolo 20 minut w 80 C.

50 min to zdcydowanie za dlugo na poledwice.

 

Ostatnie do wody wędrują polędwice również powiązane, ponieważ będą najkrócej parzone do temp. 60 st. st C wewnątrz batonu z doświadczenia najbardziej soczyste.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3034

Jaki jest cel smarowania schabu żółtkiem jajka ??

. bez sensu...też kombinowałem ... ale nic to nie daje... polędwica odpowiednio uwędzona też się świeci :P

Czy parzyć schabik (polędwice) tak samo długo jak np. baleron (50 min/1kg mięsa)

- polędwica długo wędzona w " średnim " dymie nie musi być parzona . Robię tak polędwiczkę ( schab ) od wielu lat i jest OK.

pozdrowionka

A po co to smarowanie .Nie lepiej zrobić jajecznicę z kurkami.Pozdrawiam :wink:

 

P.S

Ostatni schab parzyłem do uzyskania temp.60 C w środku i wyszedł super.

Jajkami mozna smarowac rozne rzeczy ale dlaczego akurat wedliny .

Bez jajek tez sie blyszcza ,wystarczy tylko prawidlowo je wedzic.

Na forum na temat wedzenia napisano juz wiele.

Oto moj wczorajszy boczek i schinkenspeck.

A ja zawsze jak robię polędwice wp. to po ocieknięciu i po osuszeniu smaruję bardzo dokładnie polędwice roztrzepanym jajem, która to musi jeszcze obsychać koło 1 godz.

Po uzyskaniu suchej powłoki ,wkładam do wędzarni i tam jeszcze obsuszam w ciepłym powietrzu z nad żaru około 0,5 godz. Potem dokładam drewna i wędzę w temp. do 55 stopni, do uzyskania zadawalajcego mnie koloru. Jak kolor jest odpowiedni to zawijam poledwice w folie alu, wsadzam ją na powrót do wędzarni i podpiekam 15 -20 min.

Smaruję żółtkiem nie dla koloru ani błysku, bo tego na pokrojonej w cienkie plastry i ułożonej na pólmisku polędwicy nie będzie widać, ale dla soczystości którą nie chwaląc się polędwica posiada.

 

Czuj dym.