Parówki Dziadka

Parówki Dziadka

Dostałem osłonki sztuczne na parówki i ruszyłem z produkcją. Kupiłem mięso i podgardle .Podgardle poddane obróbce polegającej na usunięciu gruczołów i oskórowaniu.

Po przebraniu mięs,i odrzuceniu chrząstek, mięs krwawych, taki oto

Skład

1 Mięso wp. drobne kl II A - 1.260 kg

2 Mięso wp drobne kl. III - 1.120 kg

3. Mięso woł. kl. II – pręga - 0,250 kg

4 Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 1.240 kg

Razem - 3,860 kg

Przyprawy

1 Pieprz biały miel. - 4,5 g

2 Gałka muszkatołowa - 2 g

3 Cukier - 5g

4 Woda - 1 litr

Po przeliczeniu i zaokrągleniach tak wygląda

Skład na 10kg surowca

1 Mięso wp. drobne kl II A - 3,20 kg

2 Mięso wp drobne kl. III - 2,90 kg

3. Mięso woł. kl. II – pręga - 0,70 kg

4 Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 3,20 kg

Przyprawy

1 Pieprz biały miel. - 11,7 g

2 Gałka muszkatołowa - 5,2 g

3 Cukier - 13g

4 Woda - 2,6 litra

Jak by kto nie wiedział jak się przelicza to podpowiadam

Poszczególne ilości dzieli się przez sumę ogólną i zamieniamy to na procent . Przy składach surowca na 100 kg, 1% wyliczony odpowiada 1 kg mięsa. Przykład 1,260kg : 3,860 kg = 32.62 %

Ilość przypraw wyliczałem współczynnikiem . Dzieląc masę mięsa 10 kg przez 3,860 kg = 2.59 Np. 4,5g x 2,59 = 11,7g.

Peklowanie

Mięsa zapeklowane metodą suchą, mieszanką peklującą Peklosól w ilości 1,8-1,9 dkg na 1 kg mięsa. Czas peklowania 24 – 36 godz. W temp 4 – 6 st C

Rozdrabnianie .

Mięso wp kl II A ,wp kl III i woł. kl II zmielone przez siatkę 2 mm dwa razy . Podgardle tak samo dwa razy ale osobno . Po zmieleniu mięsa były dochładzane ponieważ temperatura wzrosła w granicach 10st C

Kutrowanie – miksowanie i mieszanie

Mięsa wp. kl II A , wp kl III i woł kl. II mieszamy ręcznie, dodajemy wszystkie przyprawy i wodę o temp 1st C, mieszamy ręcznie do momentu wymieszania się składników, następnie miksujemy

Aż masa nabierze kleistości i rozdrobnienie będzie odpowiadało właściwościom przypisanym parówkom. Następnym krokiem będzie połączenie zmielonego podgardla z wstępnie zmiksowanym mięsami.

Mieszamy ręcznie do równomiernego wymieszania się składników Następnie dalej miksujemy do momentu gdy uznamy że rozdrobnienie spełnia nasze oczekiwania, lub odpowiadała przypisanym cechom parówek, określanych przez przepisy.

Miksowałem tym małym urządzeniem . Gdy nasze urządzenia są inne i nie można od razu całości miksować musimy dzielić wszystko na porcje. Pamiętajmy że tłuszcz lub podgardle dodajemy pod koniec miksowania . Dodatek wody przy tym rodzaju surowca możemy zwiększyć do 32% a więc 3-3.2 l na 10 kg miesa.

Teraz podam kilka szczegółów o temperaturach .Temperatura pomieszczenia 22st C. Mięso po wyjęciu z lodówki 4-5 st C Po pierwszym mieleniu temp wzrosła do 9st C . Przy drugim mieleniu temperatura mięsa wzrosła do 16-17 st C. Następnie zmielone mięso zostało schłodzone w lodówce do temp 10st C. Przy kutrowaniu – miksowaniu woda użyta o temp 4 st C. Gotowy farsz po miksowaniu był o temperaturze ok. 15 st C. Te dane podaję dlatego by pokazać że ten produkt można zrobić normalnie tak jak kiedyś się robiło na dużych halach przetwórczych gdzie nie było chłodzenia. Również byście nie poniszczyli swoich urządzeń przy mieleniu jak również przy miksowaniu.

zamrożonych mięs.

Nadziewanie

W osłonki sztuczne kalibrem przypisane parówkom fi 22-24 Następnie przewiązane sznurkiem w odcinki zgodnie z PN 12-14cm .

Osadzanie

W temperaturze pokojowej około 30min

Osuszanie i wędzenie

Osuszanie w wędzarni z małą ilością dymu w temperaturze ok. 50-60 st C

Wędzenie dymem gorącym o temp 50-65 st C.

Parzenie

W wodzie o temperaturze ok. 70-72 st C. przez około 10 – 12 min

Studzenie

W zimnej wodzie około 2-3 min

Chłodzenie

Po ocieknięciu wody w lodówce

Uwagi – Parówki o konsystencji dość ścisłej. Mogły by być miększe .Na drugi raz zwiększę udział podgardla lub zamienię część wp kl II A na wp kl II B

DZIADEK, nie byłbyś sobą gdybyś nie zostawił nam tego niedosytu!!! Nie wierzę w to, że parówek już sobie nie zajadasz! Bardzo proszę o dalsze etapy produkcji.

Ja osobiście parówek nie lubię, ale moi degustatorzy tak. Chyba będę musiał takie zrobić. Ale tak jak RADZIO czekam na dalsze instrukcje.

Super przepis, czytelny i dostosowany do moich potrzeb, bo też zamierzam zrobić parówki .

Ale chciałam włożyć w jelito naturalne, tylko co dalej sparzyć ,podwędzić??

Bardzo proszę o podpowiedź.

Mała uwaga , w przepisie nie ma nic o soli . :lol:

Mięsa zapeklowane metodą suchą, mieszanką peklującą Peklosól w ilości 1,8-1,9 dkg na 1 kg mięsa.

Dzięki :blush:

DZIADEK,

czy mieszanka peklująca to 100% peklosoli?

Zapomniałem napisać. Ja cały czas używam mieszanki peklujacej 50-60% peklosól 50-40% sól warzonka dla przemysłu mięsnego a wiec nie jodowana. Pozdrawiam

Czyli w kanonie stronki może się znaleźć:

Mieszanka peklująca Dziadka: 55/45 :-) :!:

Dziadek a co z wędzeniem???

Proszę o ile to możliwe o jeden konkretny przepis na parówki pod którym będzie podpis Bagno, Dziadek, Bonair, Szczepan i EAnna. I to będzie to na czym wszystkim zależy (chyba ?) bo mnie bardzo.

Pozdrawiam.

Ja jeszcze parówek nie robiłem, ale rodzina mnie naciska i co ja biedny mam zrobić?

Ja również proszę o jeden konkrety przepis.

Witam!

Tu masz przepis ligawy

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1210

Pozdrawiam!

To z tego wynika że przed zrobieniem parówek należy wykonać urządzenie do produkcji czystej wody :wink:

Ale później ligawa poprawił, że to miało być o z kreską :grin: .

Proszę o ile to możliwe o jeden konkretny przepis na parówki pod którym będzie podpis Bagno, Dziadek, Bonair, Szczepan i EAnna. I to będzie to na czym wszystkim zależy (chyba ?) bo mnie bardzo.

witam

przepis ten jest bardzo "konkretny" wsad bardzo dobry 68%mięsa do 32%tłuszczu,

ba powiem nawet że są zakłady które robią z takiego wsadu kiełbase swojską :wink:

należy zwrócić uwage na brak dodatków wiążących lub białek,Dziadek pokazał

wykonanie parówek tzw.starą szkołą z wykorzystaniem mięsa wołowego kl.III

(w jego recepturze pręga,może być kark też ma dużo "kleju"),aktualnie zakłady

rezygnują z użycia mięsa wołowego (cena gotowego produktu!) na korzyść mięsa

wieprzowego (skórki),dla mnie patrząc na skład to te parówki w smaku wyjdą petarda ze względu na użycie właśnie mięsa wołowego ,które daje lepszy smak parówkom

jak zarówno dobre wiązanie farszu,oczywiście można dodać mięsa cielęcego będą

jeszcze bardziej mega dobre.Dziadka parówki w domowej produkcji to petarda :!:

nie słodząc Dziadkowi oczywiście.

słonecznie pozdrawiam

Marek

z wykorzystaniem mięsa wołowego kl.III

(w jego recepturze pręga,może być kark też ma dużo "kleju"),

III wołowa to przecież tłuste, nieścięgniste :!:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=90

III wołowa to przecież tłuste, nieścięgniste

dziękuje za wyłapanie błędu,niestety poprawić już nie moge

Z tych parówek najbardziej podoba mi się instalacja do oczyszczania wody. Ale parówki też zrobię.

W tygodniu zrobiłem paróweczki wg przepisu Dziadka, lecz zmieniłem niestety trochę proporcje (bo tyle mi sprzedano w masarni mięsa)

 

Mięso wp. kl II ok 1.5 kg

Mięso wp kl. III ok1.5 kg

Mięso woł. kl. II ok. 1 kg nadpręże - tak mi powiedziano w masarni bo nie wiedzieli co to pręga :shock:

Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 1.2 kg

 

no i parówki wyszły za chude moim zdaniem i nie kształtne. Dzieciom smakują, ale trochę "wiórowate" są. Chyba za mało tłustego i może za wysoko tamp kutrowanego mięsa (nie zmroziłem). Po parzeniu się trochę skurczyły w osłonkach i podeszły wodą.

 

- mój starszy pomocnik w akcji

 

- kutrowanie II i III ( pierwsze użycie maszyny, nie wiem czy dobrze to zrobiłem i jak powinno się w takim urządzeniu to robić. Najpierw mielić, czy od razu całe kawałki mięsa wrzucać? I w jakiej kolejności i jak długo kutrować ) - proszę o poradę znawców tematu.

 

- kutrowanie II, III z tłuszczem

 

- nadziewanie

 

- następnie wędzenie w temp ok 35stopni przez 1h i parzenia 75stopni przez 20min.

 

Pozdrawiam

Robert

Stanowczo za długo je parzyłeś.

Stanowczo za długo je parzyłeś.

:sad: Tak myślałem. Pierwsze parzyłem w niższej temp ok 65stopni i był mniejszy spadek objętości.

Czyli jaki powinien być prawidłowy czas i temp dla parówek?

Temperatura jest prawidłowa, ale czas parzenia o co najmniej 50% krótszy.

Będą zupełnie inne w smaku i sie nie odkształcą.

Temperatura jest prawidłowa, ale czas parzenia o co najmniej 50% krótszy.

Będą zupełnie inne w smaku i sie nie odkształcą.

Ok, tak zrobię. Dziękuję za radę. Zamierzam niedługo zrobić drobiowe lub cielęce.

Temperaturę musisz utrzymać na poziomie powyżej 73 st.C. - kwestie bezpieczeństwa. Zwłaszcza, że robisz je dla dzieci.