Wędliny Domowe
Drukuj

(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg
2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg
3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól warzonka 0,11 kg
2. Pieprz naturalny 0,005 kg
3. Czosnek 0,0035 kg
4. Majeranek 0,005 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu zioło-wego.
Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 0,10 kg.
II. Materiały pomocnicze.
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (można dostać na rynku lub w masarni)

C. Postać produktu po obróbce
Wieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl II - przez siatkę 10 mm, wołowina kl I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić przez siatkę 2-3 mm dwa razy.

D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa nie odkręcana w zwojach.

E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%

KIEŁBASA BIAŁA SUROWA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Krajanie:
Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm.
2. Rozdrabnianie
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w wa-runkach domowych nie mamy możliwości użycia kutra, więc puszczamy wołowinę dwa razy przez siatkę 2-3 mm dodajemy wodę i przyprawy - do-kładnie mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl I miesza się z wieprzowiną kl II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po czym dodaje wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami). Miesza się wszystko do wymieszania składników.
5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowol-nej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
Jelita przed użyciem należy podzielić na odcinki po ok. 3 - 4 m i dobrze wypłukać.
Dodam, że można używać mięsa peklowanego, ale wówczas nie dodaje się soli w dalszej produkcji. Różnica między kiełbasą z mięsa peklowanego i niepeklowanego jest taka, że kiełbasa z mięsa peklowanego ma kolor ró-żowy po sparzeniu, zaś z mięsa niepeklowanego - szary ale jest zdrowsza bo nie zawiera saletry.
Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 st.C i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 st.C wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza.
Kiełbasę można również uwedzić, tak jak np. kiełbasę czosnkową i inne wedzone parzone.

Autor: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież