Wędliny Domowe
Drukuj


Nowe przepisy dotyczące azotynów i azotanów

W Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej (L 204) z 26.07.2006 r. została opublikowana Dyrektywa 2006/52/ WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 5 lipca 2006 r. zmieniająca dyrektywę 95/2/WE w sprawie dodatków do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące oraz dyrektywę 94/35/WE w sprawie substancji słodzących w środkach spożywczych. Dyrektywa ta wprowadza wiele zmian dotyczących stosowania substancji dodatkowych w żywności. Wśród nich znajduje się przepis, który na podstawie opinii Europejskiej Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustala w większości przetworów mięsnych dopuszczalny poziom zawartości azotynów i azotanów jako "ilość dodaną", a nie pozostałość. Wynika to z faktu, że raczej ilość dodanych azotynów, a nie pozostałość, przyczynia się do działania hamującego rozwój Cl. botulinum. Zezwala się na dodawanie do przetworów mięsnych maksymalnie:
azotynu sodu (E 250) lub/i azotynu potasu (E 249) w ilości (w przeliczeniu na azotyn sodu):


  • 150 mg/kg do produktów mięsnych,
  • 100 mg/kg do sterylizowanych produktów mięsnych (Fo > 3,00);


azotanu sodu (E 251) lub/i azotanu potasu (E 252) w ilości (w przeliczeniu na azotyn sodu):


  • 150 mg/kg do produktów mięsnych nie poddawanych obróbce cieplnej.


Od podanej wyżej zasady obowiązuje kilka odstępstw dotyczących produktów tradycyjnych.
(patrz: niżej)

Odstępstwa dotyczące stosowania azotynów:

Produkt oraz maksymalna pozostałość wyrażona jako NaN02 (mg/kg)

Tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo:
Wiltshire bacon (mięso nastrzyknięte solanką, a następnie peklowane zalewowo przez 3-10 dni; solanka zawiera kultury starterowe) Entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeca (salgados) - 175 mg/kg
Toucinho fumado (produkt nie poddany obróbce cieplnej peklowany zalewowo przez 3-5 dni; charakteryzuje się wysoką aktywnością wody) podobne produkty - 175 mg/kg
Wiltshire ham (mięso nastrzyknięte solanką, a następnie peklowane zalewowo przez 3-10 dni; solanka zawiera kultury starterowe) i podobne produkty - 100 mg/kg
Rohschinken, nassgepókelt (czas peklowania zależy od kształtu i masy kawałków mięsa i wynosi ok. 2 dni/kg, po czym następuje dojrzewanie) - 100 mg/kg
podobne produkty - 100 mg/kg
Cured tongue (peklowanie zalewowe przez min. 4 dni i obgotowywanie) - 50 mg/kg
Tradycyjne produkty mięsne peklowane na sucho:
Dry cured bacon (peklowanie na sucho i następujące po nim dojrzewanie przez min. 4 dni) podobne produkty - 175 mg/kg
Dry cured ham (peklowanie na sucho i następujące po nim dojrzewanie przez min. 4 dni) - 175 mg/kg
Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina (peklowanie na sucho z okresem stabilizacji wynoszącym co najmniej 10 dni i dojrzewaniem min. przez 45 dni) - 100 mg/kg
Presunto, presunto da pa i paio do lombo (peklowanie na sucho przez 10-15 dni, z okresem stabilizacji wynoszącym 30-45 dni i dojrzewaniem min. przez 2 miesiące) - 100 mg/kg
podobne produkty - 100 mg/kg
Rohschinken, trockengepókelt (czas peklowania zależy od kształtu i masy kawałków mięsa i wynosi 10-14 dni, po czym następuje dojrzewanie) - 50 mg/kg
Inne tradycyjne produkty mięsne (peklowane metodą kombinowaną lub stosując azotan i azotyn lub stosując nastrzyk przed gotowaniem):
Rohschinken, trocken-/nassgepókelt (peklowanie na sucho i metodą zalewową; czas peklowania zależy od kształtu i masy kawałków mięsa i wynosi 14-35 dni, po czym następuje dojrzewanie) - 50 mg/kg
podobne produkty - 50 mg/kg
Jellied veal and brisket (mięso peklowane nastrzykowo, a po min. 2 dniach obróbka termiczna przez gotowanie we wrzącej wodzie) - 50 mg/kg


W przypadku niżej wymienionych przetworów dopuszczono maksymalny dodatek azotynu do mięsa na poziomie 180 mg/kg: Vysoćina, Selsky salam, Turisticky trvanlivy salam, Polićan, Herkules, Lovecky salam, Dunajska klobasa, Paprikas (suszony produkt poddany obróbce termicznej w 70°C, następnie poddany przez 8-12 dni procesowi suszenia i wędzenia; produkt fermentowany jest poddawany 14 -30-dniowemu procesowi fermentacji, a następnie wędzeniu) i podobne.

Odstępstwa dotyczące stosowania azotanów:

Produkt oraz maksymalna pozostałość wyrażona jako NaN02 (mg/kg)

Tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo:
Wiltshire bacon i Wiltshire ham (mięso nastrzyknięte solanką, a następnie peklowane zalewowo przez 3-10 dni; solanka zawiera kultury starterowe) Entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeca (salgados) - 250 mg/kg
Toucinho fumado (produkt nie poddany obróbce cieplnej peklowany zalewowo przez 3-5 dni; charakteryzuje się wysoką aktywnością wody) - 250 mg/kg
Rohschinken, nassgepókelt (czas peklowania zależy od kształtu i masy kawałków mięsa i wynosi 2 dni/kg, po czym następuje dojrzewanie) - 250 mg/kg
podobne produkty - 250 mg/kg
Bacon, Filet de bacon (peklowane zalewowo przez 4-5 dni w temp. 5-70C, dojrzewanie 24-40 godzin w temp. 220C, mogą być wędzone przez 24 godz. w 20-250C i przechowywane przez 3-6 tygodni w temp. 12-140C) i podobne produkty - 250 mg/kg bez dodatku E 249 lub E 250
Cured tongue (peklowanie zalewowe min. przez. 4 dni i obgotowywanie) - 10 mg/kg
Tradycyjne produkty mięsne peklowane na sucho:
Dry cured bacon i Dry cured ham (peklowanie na sucho i następujące po nim dojrzewanie przez min. 4 dni) - 250 mg/kg
Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina (peklowanie na sucho z okresem stabilizacji wynoszącym co najmniej 10 dni i dojrzewaniem min. przez 45 dni) - 250 mg/kg
Presunto, presunto da pa i paio do lombo (peklowanie na sucho przez 10-15 dni, z okresem stabilizacji wynoszącym 30-45 dni i dojrzewaniem przez min. 2 miesiące) - 250 mg/kg
Rohschinken, trockengepókelt (czas peklowania zależy od kształtu i masy kawałków mięsa i wynosi 10-14 dni, po czym następuje dojrzewanie) podobne produkty - 250 mg/kg
Jambon sec, jambon sel sec at autres pieces maturees sechees similaires (peklowanie na sucho przez 3 dni + 1 dzień/kg, a następnie 1 tydzień po soleniu i dojrzewanie od 45 dni do 18 miesięcy) - 250 bez dodatku E 249 lub E 250
Inne tradycyjne produkty mięsne (peklowane metodą kombinowaną lub stosując azotan i azotyn albo stosując nastrzyk przed gotowaniem):
Rohschinken, trocken-/nassgepókelt (peklowanie na sucho i met. zalewową; czas peklowania zależy od kształtu i masy kawałków mięsa i wynosi 14-35 dni, po czym następuje dojrzewanie) i podobne produkty - 250 mg/kg
Jellied veal and brisket (mięso peklowane nastrzykowo, a po min. 2 dniach obróbka termiczna przez gotowanie we wrzącej wodzie) - 10 mg/kg


W przypadku niżej wymienionych przetworów dopuszczono maksymalny dodatek azotanu do mięsa na poziomie:
300 mg/kg: Kylmasavustettu poronliha/Kallrokt renkótt (mięso nastrzykiwane solanką, a następnie peklowane zalewowo; czas peklowania 14-21 dni; dojrzewanie poprzez wędzenie na zimno przez 4-5 tygodni);
300 mg/kg (bez dodatku E 249 lub E 250): RohwiJrste (Salami i Kantwurst; produkt dojrzewający przez min.4 tygodnie; stosunek wody do białka niższy niż 1,7)
250 mg/kg (bez dodatku E 249 lub E 250): Salchichón y chorizo tradicionales de larga curación (dojrzewanie przez min. 30 dni), Saucissons secs (surowe, fermentowane, suszone kiełbasy bez dodatku azotynów; stosunek wody do białka niższy niż 1,7) i produkty podobne.

Tekst pochodzi z "Mięso i Wędliny" nr 6/2006

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież