Kiełbasa z łopatki w osłonce barierowej:
Składniki:
Mięso:
- schłodzone w lodówce mięso z łopatki: 1,0kg /po oczyszczeniu z błon i tłuszczu/
Dodatki:
- peklosól: 2 dkg
- izo-askorbinian sodu: szczypta /nie koniecznie/
Przyprawy:
- pieprz biały mielony: ? płaskiej łyżeczki
- kolendra: ? płaskiej łyżeczki
- czosnek granulowany : ? płaskiej łyżeczki
Osłonka:
- osłonka barierowa o średnicy 75mm./można użyć większego kalibru wg uznania/
Peklowanie:
- na sucho
Obróbka cieplna:
- parzenie
Wykonanie:
- z mięsa usuwamy błony oraz tłuszcz, kroimy na kawałki ok. 2 na 3 cm.
- dodajemy peklosól, izo-askorbinian i mieszamy do rozprowadzenia ok. 2-3 min,
- dodajemy przyprawy i mieszamy do rozprowadzenia ok. 2-3 min,
- przekładamy mięso do woreczka foliowego i pozostawiamy na 3 godziny w temp pokojowej /użyłem woreczka z tzw. struną/,
- przekładamy mięso / w woreczku / do lodówki,
- peklujemy mięso w lodówce przez 3 dni,
- raz dwa raz na dzień ugniatamy mięso "jak ciasto" / zamknięte w worku / przez ok. 5 min,
- po trzech dobach wyciągamy mięso z woreczka i przekładamy do garnka
- dolewamy ok. 0,1-0,15 litra wody,
- masujemy do uzyskania kleistej konsystencji ok. 1 godziny /do masowania użyłem robota kuchennego z obrotową misą + 1 mieszadło/,
- w tym czasie osłonkę moczymy w letniej wodzie ok. 20 st.C przez ok. 15-20 min,
- związujemy jeden koniec osłonki,
- napełniamy osłonkę mięsem starając się pozbyć powietrza, /do usuwania powietrza użyłem tzw. "słomkę plastikową", którą wprowadzałem do batonu po wewnętrznej stronie osłonki w miejsce gdzie widziałem powietrze/,
- drugą stronę osłonki skręcamy i związujemy,
- jeśli mimo starań mamy jeszcze powietrze pod osłonką to możemy je nakłuć igłą /jeśli nie nakłujemy to w gotowym wyrobie będzie w tym miejscu galaretka/,
- do naczynia z zimną wodą wkładamy napełnioną osłonkę i podgrzewamy do uzyskania temperatury wody ok. 75-80 st.C.,
- od momentu uzyskania tej temperatury parzymy ok. 1,5 godziny utrzymując temperaturę,
- po sparzeniu przekładamy baton do garnka z zimna wodą i studzimy ok. 3godziny cały czas dolewając zimną wodę,
- niecierpliwi / czyli ja / kosztują i oceniają,
- cierpliwi przekładają kiełbasę do lodówki i kosztują po ok. 10godzinach.
Mirek