Ranking

Salceson Archiego. Składniki: głowa wieprzowa cała 3,8 kg. po ugotowaniu 1,07 kg. nogi wieprzowe 7,8 kg. po ugotowaniu 1,84 kg. serca wieprzowe 2,0 kg. po ugotowaniu 1,1 kg. nerki wieprzowe 1,2 kg. po ugotowaniu i oczyszczeniu 0,42 kg. ozorki 2,8 kg. po ugotowaniu i obraniu 1,70 kg. golonka wieprzowa 2,9 kg. po ugotowaniu 1,41 kg. policzki wieprzowe 1,0 kg. po ugotowaniu 0,54 kg. uszy wędzone 2 szt. skórki po ugotowaniu z golonki i maski głów 0,87 kg. Nogi, głowę, golonki opalone, oczyszczone. Solanka: 70 gram peklosoli na litr wody u mnie weszło 7 litrów wody, cały towar w solankę na 48 h. temper. 6 stopni C. Można zrobić nastrzyk, ale po co nawet jeśli ozorek będzie w środku lekko szary to chyba sam urok, a nie wada. Mięso przed obróbką termiczna płuczemy. Cały towar gotujemy 15 min i zmieniamy wodę. Przyprawy do gotowania: jałowiec 5 szt. pieprz czarny cały 2 gramy ziele angielskie 2 gramy suszona cebula 10 gram suszony czosnek 10 gram suszone warzywa 50 gram goździk 5 szt. Nogi, golonki, głowy oraz przyprawy w jednym garnku temper 90 stopni C do miękkości u mnie 3 godziny. Serca, nerki, policzki, ozorki inny garnek tylko łyżka wegety własnej roboty, wkładamy do gotowania. Wyciągamy każdy gatunek kiedy jest lekko al dente . Ozorki po gotowaniu obrane z białej błonki składniki kroimy w kostkę i zalewamy gorącym wywarem, żeby nie wyschły i nie ściemniały. Przyprawy do farszu na każdy 1 kg: Pieprz czarny - 3g/kg Majeranek - 0,3g/kg Suszone warzywa - 5 g/kg Gałka muszkatałowa - 0,5 g/kg Czosnek granulowany - 0,5g/kg Kminek - 0,5G/kg Czosnek świeży przeciśnięty przez praskę 1g/kg Sól himalajska -18g/kg Czosnek niedźwiedzi - 0,3g/kg Gorczyca cała - 0,5g/kg Kolendra - 0,5g/kg Szczypta cynamonu na całość farszu Pieprz ziołowy - 0,5g/kg Cebula suszona - 1g/kg Chrzan suszony - 0,5g/kg Puder z suszonych grzybów - 1g/kg Przyprawy wszystkie ucieram i dodaje do bulionu gorącego około 12% wagi całej masy mięsa i skórek żeby się przegryzły, u mnie. Wszystkie skórki i mięsko z nóżek przepuszczam na maszynce 3 mm. Pozostałe mięso pocięte w kostkę 3x3, 2x2 Ucho wędzone sparzone i pokrojone w paski 1 cm. Pęcherz wieprzowy moczymy 3 h. Farsz mieszamy i napychamy do pęcherza i część do słoików. Parzymy przez 2 godziny w temper. 80 stopni C. Studzimy 5 min. w zimnej wodzie. Wkładamy do praski lekko dociskając do kształtu i do lodówki na 24 godziny temper.6 stopni C. Ja wkładam pęcherze do misek i dociska deseczkami kładąc jeden na drugim. Słoiki do piekarnika i tandenizacja przez 3 doby w piekarniku. Pozostały wywar wykorzystać można do galarety i bazę do zup. Osobiście dodajemy jeszcze do wywaru maggi i lubczyku po wyciągnięciu mięsa. Salceson jest smaczny jeśli takiego określenia można użyć, pięknie się kroi, pachnie obłędnie jest zwarty. Nadaje się do mrożenia. Podczas parzenia nie muszę przekłuwać pęcherza, ani podczas kiedy stygnie. Wyszło 9 kg. farszu, czyli 2 duże pęcherze i 7 słoików 0,5 litra. Co tu mrozić? Jeden poszedł w 10 minut, drugi podzielony zostanie za 3 dni i zostaną słoiczki na biesiadę na jakimś wypadzie....

Tak też uczyniłem, dane poszły na email Katihome.