All Activity

Witajcie. Na święta postanowiłem zrobić kilka szynek, baleron, boczek. Do tej pory zawsze peklowałem 7-8 dni z nastrzykiem, solanka 9%. Niestety teraz jestem praktycznie zmuszony, aby czas peklowania wynosił 4 dni...(w poniedziałek wrzucam do solanki, w sobotę wędzę) I pytanie czy to wystarczy i będzie ok? Tak widziałem tabelę dziadka i jest tam peklowanie nawet na 1 dzień. No ale tam są jak dla mnie za duże stężenia solanki. Pytanie czy przy 9%, można zastosować peklowanie 4 dniowe, ewentualnie o ile % podnieść stężenie, aby efekt w smaku był podobny (jeżeli można to obliczyć). Jeżeli jest jakieś duże ryzyko zepsucia wyrobu, to mogę zagryźć zęby i peklować w ten piątek (zerwana nocka) - ale czego nie robi się dla swojskich wyrobów

Witam oto moje pierwsze wędzenie, liczę na pomocne komentarze jak i priv

mam zamiar przygotować pierwszą szynkę "myszkę". Jedyna mozliwość to podpieczenie w piekarniku lub parzona ( nie mam cylkulatora, muszę podgrzewać w garnku ) Mięso 2 kawałki po ok 1,1 kg , porządnie nakłute, zasypane peklosolą + przyprawami, peklowanie na sucho w woreczkach próżnowych ( brak miejsca na peklowanie mokre ) mięso codziennie obracam i masuję licząc że nie będzie szarego oczka Docelowo mają się peklować 14 dni. Plan dla wersji pieczonej : - wyciągam z woreczka, nie obmywam, osuszam ręcznikiem papierowym - nacinam wewnątrz żeby się lepiej skleiła, wiąże ścisło sznurkiem - zostawiam na obsuszenie ok 2h - temp pokojowa - piekarnik 50C na ok 3h - piekarnik na 90C, pieczenie do 68 w środku ( brytfanna z wodą na dno piekarnika ) - studzenie w powietrzu ok 2-3h - foliowanie - lodówka na min 12h - lodówka w papierze plan dla parzonej - wyciągam z woreczka, nie obmywam, osuszam ręcznikiem papierowym - nacinam wewnątrz żeby się lepiej skleiła, wiąże ścisło sznurkiem - pakuję w świeży worek - parzę w garnku ( woda +/- 85C ) przez ok 2h, potem wbijam termometr i czekam na 68C w środku - studzenie w zimnej wodzie ok 30 min - osuszanie recznikiem + powietrze ok 3h - lodówka w papaierze Dajcie znać co poprawić

Trudne pytanie dlatego trudna odpowiedź. Mianowicie wszystko zależy od: zastosowaneg konserwantu i jego ilości, kwasowości mięsa (pH) i utraty masy czyli poziomu (aw) w gotowym produkcie, dopiero wtedy możemy precyzyjniej odpowiedzieć na zadane pytanie.

Czy wszystkie całomięśniowe konsekwentnie pakujesz w osłonki? Kiedyś była na forum dosyć ostra dyskusja w aspekcie pleśni na osłonkach i bez nich. Był też temat PLEŚNIE(MOLD), w którym zaprezentowałeś swoje przemyślenia. Ponieważ zupełnie niedawno na forum powróciło emocjonalne echo tamtego sporu mam pytanie, czy zmieniłeś w tej sprawie swoje stanowisko. Wieloletnie doświadczenie i obfita produkcja zapewne pozwalają na podsumowania i ew. rewizję argumentów. Będę wdzięczna za podjęcie tematu, liczę na ciekawą dyskusję, ponieważ wielu nowych forowiczów nie zna tematu. Zaciekawiła mnie ta osłonka. Dotychczas korzystałam z klejonych kolagenowych (chyba )

Raczej z Ameryki Południowej

Dokładnie tak, przy czym często można się spotkać z błędnymi wskazówkami, poza forum, jakoby 6,5 Be było wartością graniczną, pomijając fakt, że już wartości powszechnie stosowane w domowym wyrobie są niższe, a podczas samego procesu peklowania stężenie ulega znaczącemu obniżeniu.

Jak przechowywać kiełbasę polską surową wędzona? Kiełbasę będę wędził 3 dni po 8 godzin dymem 30stopni i podsuszal 2-3 dni. Jak później przechowywać taką kiełbasę (próżnia czy owinięta w papier w lodówce?) i jak długo zdatna będzie do spożycia?

Czosnek niedźwiedzi daję do wielu potraw, między innymi również do grochówki, ale u mnie najbardziej sprawdza się gdy dodam go do śledzi w oleju.

Daj dużo do kiełbasy. Minimum 3 g/kg.

To jak Ci tak pasuje to tak rób z tym ,że kolega nie wędzi a piecze. Ja wędzę w temp .45-55 C w porywach do 60 C do koloru nie na czas..Później albo parzę w wodzie o temp. 82-85 C albo piekę w temp 90C w wędzarni.

Tam było pytanie o temperatury, a nie kolegę. Skorzystam z wyszukiwarki. Dzięki.

No póki co to oznajmiłeś nam tylko jakie masz zamiary i co kolega wyprawia...

Ciekawa teoria proponuję użyj szukajki i przeczytaj o procesach i temp. wędzenia zimne/ciepłe/gorące. Jakie wędliny wędzi w temp. 100C?

Witam. Za parę dni jest moje pierwsze samodzielne wędzenie. Zrobiłem wędzarnie z beczki metalowej od której mam poprowadzona rurę 110 z kwasiaka do paleniska. Odległość to nie całe 1,5m. Są różne zdania co do dobrania temperatury. Kolega wędzi co roku w temp. 80-100 stopni przez 3,5h i wychodzi mu to moim zdaniem nie zle. Dodam, że będę więdził szynki i boczek. Dziękuję za rady. Pozdrawiam.

U mnie to samo. Dla smaka to suszonego od groma trzeba dodać.

Ja dodaję do salcesonu oraz kiełbasy z tym że bardziej w formie ,,wizualnej", żeby poczuć smak trzeba chyba wrzucić taczkę ale ładnie wygląda przez osłonkę i w przekroju. Może ktoś ma inne doświadczenia.

Cześć, wracam po kilkuletniej przerwie. Z racji zakupu 40mb jelit wieprzowych do produkcji kiełbas - kupiłem tez przy okazji 250g suszonego czosnku niedźwiedziego. Zastanawiam się jak wykorzystać ta przyprawę w kontekście wędzarniczym (mięso, sery, ryby?). Czy ktoś testował już tą przyprawę?

Witam. Budując swoją wędzarnię z DG również na wzór jakiegoś rosyjskiego YT 'dobudowałem chłodzenie dymu. Natomiast by było śmieszniej w palenisku umieściłem czujnik temp. Wiedząc, że temp. spalania nie może przekroczyć 425 stopni okazało się, że temp. spalania jest na poziomie 215-250 stopni góra, czasami nawet mniej. Natomiast ilość skroplin jest porażająca. Taki sposób uzyskiwania dymu ma też wydaje mi się pewną wadę. Trudno jest wędzić "pod kolor" Wędzonki bardzo długo nabierają kolor, mam wrażenie jakby wędzenie trwało dwa razy dłużej co by to nie znaczyło, i łatwo jest przewędzić. W tym miejscu można by się dalej zastanawiać czy wędzenie w tak niskiej temp. dalej jest pozbawione wszelkich świństw tego świata.

Nastrzyk nie robi się po to żeby podnieść słoność tylko po to żeby peklowanie zaczęło się od środka również od pierwszego dnia peklowania. Boczek jest dość cienki i nie ma takiej potrzeby bo i tak się zdąży zapeklować od środka zanim nastąpi koniec peklowania. To tak dla wyjaśnienia stosowania nastrzyku.

Jak zamkniesz śląską w sejfie, to może coś zostanie na święta.😜😄

Bardzo dziękuję za wyjaśnienie. Faktycznie z tym nastrzykiwaniem boczku to nie bardzo bo wychodzi później słonawy pomimo trzymania się poprawionej tabeli dziadka.

Przypominamy się z naszymi miodami, które mogą być wspaniałym prezentem pod choinkę. Wysyłamy również paczkami, może być do paczkomatu lub Pocztą Polską. Ż Y C Z Y M Y W E S O Ł Y C H Ś W I Ą T

Na pewno tak... 😉Ale dostałem od @halusia@ kilka cennych uwag. Więc może i mi wyjdą podobne. Z mojej strony dziękuję @halusia@ za garść cennych rad i wskazówek. Zastosuje je u siebie i zobaczymy efekty. 😋

Tak, smakują podobnie => tylko lepiej miałem okazję kilkanaście razy próbować smakołyków Halusi . Zloty wędzarników mają to do siebie.😉