Ranking

Kiełbasa tatrzańska podsuszana – prosta kiełbasa dla początkujących Na podstawie receptury branżowej przedstawionej przez DZIADKA Z rozbioru szynki i łopatki część wieprzowiny II klasy przeznaczyłem na zrobienie tej właśnie kiełbasy. Potrzebujemy również wołowinę. I tu na początku uwaga naszego Głównego Technologa: „Obecnie mięso wołowe bywa obarczone wadą, która objawia się brakiem wiązania wody. Co najgorsze, jest to młoda wołowina która pomimo, że ładna i chuda, to nie wykazuje wiązania wody. Kupuj wołowinę, która jest ciemna na przekroju, wręcz brunatna. Będzie posiadała krótki okres do przechowywania, więc należy przechowywać ją w okolicach 00C.” Ostatnio do wyrobu jednej z kiełbas kupiłem pręgę, która podobno zawsze się klei ale niestety i tu wystąpił problem. Na szczęście miałem w domu trochę policzków wołowych i mogłem kontynuować produkcję. Tak, policzki wołowe, to ta część wołowiny której ostatnio używam do wyrobu kiełbas. Polecam wszystkim aby mieć gwarancję uzyskania kleistości. Receptura: na 5 kg surowca A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. II peklowana - 4 kg 2. Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista peklowana - 1 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: Peklosól - 20 g/kg. b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny – 1,5 g/kg 3. ziele angielskie - 0,2 g/kg Do ważenia przypraw warto zaopatrzyć się w trochę bardziej szczegółową wagę. II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów – polecam oczywiście jelito naturalne ze względu na lepszy smak kiełbasy. Jelita moczymy do momentu aż staną się plastyczne. Z reguły moczę jelita około dwóch godzin a potem przelewam wodą. 2.Jelita sztuczne o średnicy 65 mm. 3. Przędza nr 6. – sznurek bawełniany biały. C. Postać gotowego produktu: Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą. Skrót instrukcji: 1. Peklowanie. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 doby. Temperatura peklowania to 4-80C. 2. Rozdrabnianie: Wieprzowina kl II na siatce - 8-10 mm Wołowina kl. II lub kl I ścięgnista na siatce 2 –3 m. 3. Kutrowanie (podwójne mielenie): Wołowinę kl II lub kl. I ścięgnistą mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Mieszamy lub miksujemy z dodatkiem 150 ml zimnej wody, dodajemy przyprawy (w przypadku miksowania mielimy 1 raz) Ja proponuję początkującym mielenie 3 razy na sitkach np.: 8,5,3 (lub 2) i ja tak robię, ponieważ mniej grzeje się mięso. Mieszam ręcznie z dodatkiem zimnej wody i resztą przypraw. Przyjmujemy, że 1 kg = 1l Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 1 kg wołowiny, to wody dodajemy 15% tej wagi, czyli 150 ml 4. Mieszanie: Do wieprzowiny kl. II dodajemy wymieszaną lub zmiksowaną z przyprawami wołowinę kl. II lub kl. I ścięgnistą i mieszamy aż masa mięsna nabierze kleistości. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się 6. Osadzanie: W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. w temp nie przekraczającej 300C 7. Osuszanie i wędzenie: Osuszanie w temp. 40-600C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów. Następnie wędzenie gorącym dymem o temp. 45-700C przez ok. 120 min. do barwy brązowej. Ja wędzę w temperaturze 550C 8. Obróbka cieplna: Kiełbasy parzy się w temp. 72-750C przez 40-60 min. do osiągnięcia temp. 68-720C wewnątrz batonu. 9. Studzenie: Do temperatury 300C wewnątrz batonu 10. Powtórne wędzenie: Zimnym lub ciepłym dymem o temp. ok. 300C przez 12 godz. Z powodu braku możliwości wędzenia zimnym dymem, drugie wędzenie robię w dymie ciepłym przez 5-6 godzin. 11.Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-180C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 80% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. Smacznego. Autor: paweljack

KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA DLA POCZĄTKUJĄCYCH Do przygotowania kiełbasy szynkowej potrzebna będzie cała szynka wieprzowa z biodrówką oraz łopatka wieprzowa (tu bez skóry). Receptura na 5 kg (z jednej szynki i jednej łopatki): A. SUROWIEC: 1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i biodrówki) – 4,25 kg (85%) 2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki łącznej) – 0,75 kg. (15%) Po sklasyfikowaniu obu elementów mamy cztery klasy mięsa: Część mięsa klasy I z powodu wady przeznaczyłem na kiełbasę cienką. Mięso klasy II w części przeznaczyłem na kiełbasę tatrzańską, a w części na pasztetową. Pozostałą część mięsa klasy III przeznaczyłem na parówkową a mięso klasy IV dołożyłem do pasztetowej. B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. Peklosól – 20 g/kg b) dodane w czasie produkcji: 1. sól warzona – 2 g/kg 2. cukier – 2 g/kg 3. pieprz naturalny - 1 g/kg 4. kolendra mielona - 0,1 g/kg 5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,1 g/kg Do ważenia przypraw warto zaopatrzyć się w trochę bardziej szczegółową wagę. II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupić w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi). http://www.wyroby-domowe.pl/oslonki-bialkowe-c-22.html 2. Sznurek biały bawełniany. http://www.wyroby-domowe.pl/przedza-wedliniarska-c-45.html C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE: Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU: Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Peklowanie. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dodajemy peklosól i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki na 48-72 godziny. Temperatura peklowania to 4-8 stopni C. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z pkt. C Postać surowca po obróbce. 3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III: Wieprzowinę kl. III przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, lub na sitkach np.: 8,5,3 (lub 2) i ja tak robię, ponieważ mniej grzeje się mięso. Następnie mieszamy ją z 50-60% bardzo zimnej wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy. Przyjmujemy, że 1 kg = 1l Jeśli na 5 kg kiełbasy mamy 0,75 kg wieprzowiny kl. III, to wody dodajemy 50 - 60% tej wagi, czyli 375 – 450 ml Możemy również naszą masę kleistą blendować. Ja mieszam ręcznie. 4. Mieszanie Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza się aż mięso nabierze kleistości. Jeżeli nie mamy mieszarki, to mieszamy ręcznie około 15 minut, do uzyskania kleistości. Możemy mieszać również tak: Możemy też użyć naszej maszynki do mięsa, bez nożyka i siatki ale z wkładką dystansową i szerokim lejkiem. Firmowy do zelmera wygląda tak: Przepuszczamy wieprzowinę I klasy przez maszynkę i sprawdzamy kleistość. Następnie dodaje się przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania obu klas. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny. Po dokładnym wymieszaniu farszu naszej pierwszej szynkowej, możemy ponownie przepuścić mięso przez maszynkę z lejkiem. 5. Napełnianie i wiązanie osłonek. W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana. Wg receptur branżowych osłonki mają średnicę ok. 100-120 mm, chociaż myślę, że początkujący mogą spróbować nadziać osłonki fi 80. Jelito tnę na odcinki ok. 50-55 cm. Zawsze moczę jelita w letniej wodzie przez 15 minut, będzie się lepiej układało. Następnie wiązanie. Są różne techniki wiązania, ja wiążę tak aby było mocno. Przedstawiam również sposób wiązania DZIADKA Mięso do nadziewarki nakładamy w postaci ubitych kul aby wypuścić powietrze, po czym ubijamy w cylindrze. Osłonkę nasuwamy na lejek do końca. Poniżej napełnianie nadziewarką jak i „zelmerkiem”. Kiełbasę napełniamy do chwili aż stanie się bardzo twarda i nie będzie widać wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem (jeśli zdarzą się nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą). Teraz przygotowaną wcześniej przędzą zawiązujemy drugi koniec jelita - tak aby pozostało bardzo twarde - możemy dociągnąć poprzez dokręcanie końcówki jelita. Zaczynamy od jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm. na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakończeniu zawiązujemy na końcu, zaś drugi wolny kawałek przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do końca kiełbasy. Tutaj wiążemy oba końce przędzy lub szpagatu, tworząc pętelkę o dł. ok. 12 cm., która posłuży do zawieszenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia. 6. Osadzanie Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej 7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki. Szynkowe wędzę w temperaturze 50-55 stopni. 8. Parzenie: Parzymy w temp. 72-75 st.C. przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C. 9. Studzenie: Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 st.C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po studzeniu oblać wrzątkiem. Próbujemy następnego dnia na śniadanie. Smacznego. Autor: paweljack

Dzisiaj mam dla Państwa prawdziwy rarytas. Jest nim fotorelacja z produkcji kiełbasy cienkiej parzonej przedstawiona przez Dziadka. Fotorelację otrzymałem od autora w 2007 roku i z przyjemnością Wam przedstawiam. Kiełbasa nosi nazwę "Kiełbasa Dziadka nr 1". Zamieszczony materiał, w sposób wystarczający obrazuje cały cykl produkcyjny tej kiełbasy, aby nawet laik pokusił się o jej zrobienie. Zapraszam: CYKL PRODUKCYJNY KIEŁBASY CIENKIEJ PARZONEJ PN.: "KIEŁBASA DZIADKA" 1. Dobór składu surowcowego: 2. Peklowanie: 3. Rozdrabnianie: 4. Przygotowanie przypraw: 5. Mieszanie: 6. Ostateczna próba organoleptyczna: 7. Nadziewanie w osłonki naturalne (kiełbaśnice): 8. Osadzanie: 9. Osuszanie i wędzenie: 10. Kiełbasa po wyjęciu z wędzarni, przed parzeniem: 11. Parzenie: 12. Gotowy wyrób: Komentarz Dziadka: Przedstawiam kiełbasę, którą robiłem ostatnio z zastosowaniem nieco innego, niż podawany w przepisach sposobu mielenia i mieszania składników mięsnych i tłuszczowych. Sposobem na ukrywanie tłuszczu w kiełbasie jest zmielenie jego, oraz podgardla, na siatce o drobniejszych oczkach np. 5 mm . Samo zmielenie nie stanowi problemu. Problem stanowi jego wymieszanie z pozostałymi składnikami w taki sposób, by go nie rozgnieść na miazgę. W związku z tym tłuszcz został zmielony jako pierwszy. W następnej kolejności mieliłem wieprzowinę kl. I i dokładałem równomiernie do niej zmielony tłuszcz mieląc to razem. Efektem tego jest częściowe i równomierne rozprowadzenie tłuszczu w mięsie kl. I. Powoduje to, że dalsze mieszanie jest o wiele łatwiejsze, a tłuszcz dzięki temu będzie o wiele mniej rozgnieciony, co w dalszej obróbce termicznej ograniczy jego możliwość do wytapiania się. Życząc smacznego: Dziadek