barkos

Coppa idzie polezeć w próżni a polędwica wręcz przeciwnie ????

Dla pamięci zostawiam przepis szynka 100%. Z mojej 1,5 kg wyszlo 750 g kl1 krojona w kostkę 1cm i 750g tlustego i ściegnistego, mielone dwukrotnie na sitku 4mm. Do tego 17g peklosoli na kg, odrobine bialego i czarnego pieprzu, pieprzu ziołowego, czosnku, gałki, suszonego lubczyku i kopru włoskiego. Dawalem przyprawy na wyczucie i tym razem wyszlo nieźle. Do masy miesnej doszlo jeszcze ok 150 ml zimnej wody i dla galaretki ok 20 g zelatyny. Wszystko do woreczka i pod sprezyną szynkowara do lodowki na noc. Rano parzenie w ok 80 stpniach przez ok 2 godziny, studzenie w wodzie i do lodowki bez sprezyny na 8h. I gotowe.

Nie samym starym człowiek żyje???? [Dodano: 23 sty 2023 - 22:46] Szynka 100%

Parę dni minęło i salami nabrała kolorów ????

Kakby co to takie lagodne by dzieci jaadły????

Salami z karkówki plus słonina. Peklosoli 25g/kg Mieso i slonina zmielone na 6mm. Ok q/3 miesa na 3mm. Pieprz czarny 3g, czosnek granulowany 3g, pasta paprykowa łagodna, ziele angielskie i jałowiec, trochę kuminu, kopru włoskiego, gałki, bazylii, cukier i miód, wytrawne wino i kultury z browin. Nadziane do jelit wołowych ok 6cm srednicy. Teraz fermentacja w piekarniku w 22C i 88% wilgotności.

Jedziemy dalej z salami????

Mmmmiodzio... Ciekawe ile poleży...

Moczyłem, wymienialem wode, wodę z dodatkiem octu i i tak smierdzą. A Wy jak je przygotowujecie przed napełnieniem?

Hehe ależ te kątnice smierdzą...

Poważyłem też dzisiaj to co wisi i do vacuum poszła mała pancetta i poledwica.

Moja pierwsza zabawa z kątnicą. Wcisnąłem tam piękny kawałek przez 2 tygodnie peklowanej szynki. Wcześniej wymoczyłem w wytawnym winie przez godzine.Na wielkanoc powinna chyba zdązyć. Proszę się nie śmiać ze sznurowania hehe Teraz moczy sie w winie karczek. Teez pojdzie w katnicę.

Chorizo 37% wl. Poszło do vacum i do lodowki.

Wydaje mi sie jednak ze to prawdziwa pleśń. Mam zaszczepioną tym samym jedną szynkę i jest zdrowo porośnięta. Mowisz pewnoe o tej poledwicy. Rzeczywiscie obwódkę ma przesuszoną. To pierwszy tegoroczny wyrób, wystartowany trochę za wcześnie jak na moje garażowe warunki. Bylo za ciepło i tak wyszło. Wisiał przez poltora miesiaca i osiagnal 37% straty masy. Po leżakowaniu w vacum poziom wilgotności ładnie się wyrównał. Nie, nie uzywam cukru jak sugerujesz. Obecnie w garażu mam ok 10 stopni.

Salami pomalutku zaczyna obrastać. Pleśń z kupnego fueta.