robboh

Ok, dziękuję za fachową poradę. Zbyt optymistycznie podszedłem do produkcji parówek jak widzę

Puszysta i dziurkowata, jednocześnie nie ma zwartej, sprężystej konsystencji. Rozpada się przy krojeniu podgrzanej parówki i przypomina w konsumowaniu gąbkę. Fotkę wstawiłem już w tym wątku

lodu weszło jakieś 25-30 % całości. Na etapie mielenia i blendowania temperatura była raczej ok, bo wstawiałem farsz do zamrażarki a przy blendowaniu dodawałem lód. Myślę, że przyczyną mogło być ręczne nadziewanie paluchami

No jest taka mało zwarta, bardziej przypomina pasztetowa niż parówkę. Prawdopodobnie problemem jest zbyt duża temperatura farszu powstała przy ręcznym nabijaniu osłonek.

Witam. pierwszy raz robiłem parówki, mięso szynka 60% karkówka i łopatka 20%, podgardle 20%. Przemieliłem najpierw schłodzone składniki na średnim oczku, poszło szybko. Potem po ponownym schłodzeniu na najmniejszym (makówka to chyba się zwie). Tutaj już szło bardzo trudno. Trzeba chyba było od razu pchać wszystko na drobne sitko. Po ponownym schłodzeniu blendowałem farsz w termomiksie z przyprawami i dodawanym lodem. Farsz wyszedł ładny. Podszedłem do nadziewania w osłonki naturalne maszynką zelmer i tu zaczęły się schody. Farsz nie chciał wychodzić, a jak już wyszedł to przy wyciąganiu tego popychacza, cofał się przez to, że wytwarzało się podciśnienie przy wyciąganiu tego popychacza. Zabrałem się do ręcznego wpychania farszu przez rurkę do nadziewania z maszynki. Trwało to z 40 minut ale się udało. Po sprzeniu parówek (15 min 75 st.C) przyszła kolej na testy. I tu dosyć przykra niespodzianka, bo konsystencja parówek jest ciastowata. Czy macie pojęcie dlaczego ? Czytałem, że niektórzy dodają mąkę ziemniaczaną, gdzie indziej pojawia się żelatyna.