Asano

Ooo mój mentor się odezwał, jak miło Dziękuję za miłe słowa. Już dobry kilogram poszedł sobie.... Co za żarłoki;p Krakowska to mi się marzy ale tylko i wyłącznie podsuszana, ale to inna bajeczka. Ale moje priorytety na razie są inne - na krakowską podsuszaną przyjdzie pora.

Jako że dzisiaj niedziela to postanowiłem zrobić małą zadymę, bo wiadomo że niedziela bez dymu zalicza się do dni straconych Po ostatnich próbach, podszlifowałem trochę technikę i o to co powstało z łopatki, karkówki, polędwicy, golonki i kawałka słoniny: - 5kg kiełbaski zwykłej drobnorozdrobnionej - sitka 14, 8 i 3mm. Naturalne jelita. Wędzona i parzona 20min w wodzie o temp. 75st - 2kg kiełbasy grubej "kanapkowej" - grubokrojonej - kostka 2 -3cm - z polędwiczki, golonki i najładniejszych mięśni łopatki. Osłonka sztuczna fi 50. Wędzona, a później pieczona w około 85st przez 40min ( ze wstępnych oględzin wnioskuję, że to było o dobre 10min za długo). Z grubej miało wyjść coś "ala Lisiecka", ale bliżej jej do Ali niż do Lisieckiej Niemniej kiełbaski już znikają w oczach, rodzinka ich nie oszczędza, co tylko świadczy o tym że kolejny sukces na moim koncie Niestety przyprawy sypane bardziej na oko, niż gramowo (brak dokładniejszej wagi daje się czasami we znaki), stąd wyszła ciut bardziej pieprzna niż zakładano, ale smakowo jest super! Waga już do mnie idzie, więc następna próba to wiejska pieczona + oryginalna lisiecka - zobaczymy co z tego wyjdzie :-) Resztki nadzienia (głównie z nadziewarki) + to co nie weszło do jelit, wsadziłem do słoiczka i zrobiłem kiełbaskę słoikową by Miro - tak wygląda po drugiej pasteryzacji - jeszcze gorąca Wieczorem pierwsze testy słoikowej, ale już widzę że jest za mało rozdrobniona - lepsza by dla mnie była bardziej "smarowna" niż do krojenia - i zdecydowanie za mało napchałem do słoiczków. Cóż następnym razem inaczej do tego podejdę

Wszystko pięknie, uwedziła sie dość fajnie - surowa szyneczka - jedynie podpieczona troche pod koniec w 80st (około 45min), ale po wędzeniu strasznie sucha i żyłowata skórka wyszła - te poprzednio wędzone w okolicach 100st skórkę miały mięciutką. Cóż trzeba będzie popróbować - na razie zapas wędlinek na co najmniej 2-3tygodnie mam, więc testowanie trzeba odłożyć. Podoba mi się konsystencja i sposób uwędzenia - zupełnie inny niż w poprzednich - tutaj wyraźnie czuć surowe uwędzone miesko (nawet pomimo pieczenia pod koniec), a w poprzednich jednak czuło się że to nie jest surowe - takie pół na pół. Sądzę że niedługo zaatakuję łososia - w złotym potoku słyszałem że je razem z pstrągami hodują, więc będzie świeża wędzona na zimno rybka A tak wygląda baleronik dzisiaj - już napoczęty rzecz jasna Brakuje mu sporo, ale jestem teraz już lepszej myśli

No temperatura w pełnym zakresie była - strasznie ciężko było utrzymać stałą na dłużej. Czyli za długo w tak wysokiej temp tak? Tak mistrza, mistrza - tylko ze nie ma kto dać po paluchach i pokazać co konkretnie jest źle - najgorsze takie eksperymenty w ciemno są - niby się coś wie, ale w praktyce okazuje się że człek gupi A co powoduje ten garbnik przy wędzeniu? Pogarsza smak? Kiedyś myślałem że dąb i buk to najlepsze drzewa do wędzenia, a tu się okazało że jednak pospolita olcha the best Termometr nie kłamie - mam cyfrowy czujnik w rurce nierdzewnej - pokazuje tyle samo, więc mam pewność że ten analogowy jest prawidłowy.

Nie to ze sie boję - choć kilka postów wyżej napisałeś że ogień to wróg - problem w tym że nie mogę stałego ognia/dymu utrzymać przez dłuższy czas. Jak jest fajny delikatny dymek, to po kilku minutach się dusi i trzeba fufać żeby się rozpaliło, a jak się ogień większy pokaże, to znowu prawie w ogóle dymu nie ma i temp rośnie w kosmos. Obawiam się że wywalenie całkowite rusztu to był błąd - nie mogę teraz nad wędzarnią zapanować. Przydałby się ruszt ale malutki - z 5x5cm max - bo przez to że palenisko jest mocno pod ziemią powietrze wariuje. Ty masz palenisko na poziomie ziemi, ja mam 50cm poniżej i może właśnie z tego powodu jest u mnie kiepsko. Przeglądałem wędzarnie na forum i widzę że przeważająca większość jest ponad ziemią, a nie pod spodem - sądzę że tutaj popełniłem pierwszy błąd. Dzisiaj powtórka z wędzenia - wczoraj karkówka miała za mało - a dzisiaj się zrobiła czerwona jak buraczek - ciekawa jaka będzie w smaku, czy nie będzie od dymu zbyt gorzka. Już nie dokłądam do ognia - czekam aż wystygnie i smakuję Teraz wygląda tak: Ktoś wie czemu wyszła taka czerwona? Drewno olcha + dąb - przewaga olchy.

3h wędzenia a ono jeszcze krzyczy że ma mało - temperatura ciągle w granicach 30-35st i taki przyjemny dla oka dymek unoszący się znad deseczek Jak rozgrzewałem wędzarnie, to zdziwiło mnie że max temperatura jaką uzyskałem to 68st. Więcej się nie dało. Jedna mała zmiana -wywalenie ruszta - a taka różnica... Ciągle problemy z utrzymaniem żaru - jak odchylę górną blachę na paleniskiem, to po chwili się wszystko dusi - blacha musi być na szczelnie i dopiero tym dolotem powietrza reguluję cug. Ale żar utrzymuje się tylko tak 5-8cm w promieniu od wlotu powietrza do paleniska. Jak coś jest dalej to jest przez ognień nieruszone. Od samego początku wędzenia mam kawałek dębu tuż pod otworem kanału dymnego i ledwo co jest nadpalony... dziwne żeczy się dzieją - w weekend będe chyba musiał mocniej z nią podziałąć i ją rozgryźć, bo tak się bawić nie będziemy

Czyli oprócz dodatkowego dolotu powietrza - wprost na palenisko, jeszcze szpara w blasze zakrywającej palenisko? Czy tylko dolot powietrza przez tą szpare, a ten dolot powietrza do spodu zamknąć całkiem? Teraz wygląda to mniej wiecej tak (sorki za wygląd, ale to tylko paint Grzałem wędzarnie dobre 30min - wcześniej to wystarczało, dzisiaj grzeję dłużej - zobaczymy jaki będzie efekt. Za niedługo karkóweczka dostanie dymem )

Czekaj, czekaj.. za małe palenisko? Właśnie poleciałem dokładnie zmierzyć - ma wymiary (szer/dłu/głęb) 48/38/52, a komora (szer/dług/wys) 53x53x88 - trochę mi się błędy w poprzednich pomiarach wkradły - pewnie za mało książek przeczytałem ;p Z metalowym kominem u mnie problemu nie ma - szczególnie jak jest ciepło - tak jak pisałem kilka postów wyżej - deska pod wylotem do komina rozwiązała ten problem już lata temu. Ale fakt że bez komina się dusi - wywaliłem całą klapę od góry wraz z kominem i poukładałem deski z przerwami 1-2cm - lipa - na początku dymek leciał, ale pomalutku coraz słabiej, słabiej, a w palenisku kłeby dymu i nie mogły znaleźć drogi na wolność - po założeniu komina w zasadzie po 3-4min dymek odnajdywał sie i leciał prosto tam gdzie powinien.. Czyli blacha od paleniska lekko uchylona i dotakowy dolot powietrza też otwarty? Dzisiaj poeksperymentowałem z trocinami i dość dobre rezultaty miałem jak usypałem kopczyk z 2 garści trocin obok żaru i przegarnąłęm żar do nich - pomału się wszystko tliło generując średnio-małą ilość dymu i utrzymując temp na poziomie 23-26st przez dobre 30min. Ale czasami (pewnie w zależności jak wiatr zawiał) wszystko się dusiło i trzeba było blachę od paleniska podnieść i lekko dmuchnąć

Fakt, wczoraj trochę przesadziłem z tymi trocinami, ale sie czegoś nauczyłem. Dzisiaj powtórka z rozrywki, rozpalanie, żar i 2 kawałki drewna. Miałem momentami problem z ogniem, czasami buchał i temp się szybko podnosiła - o dziwo max do 72st, a nie jak poprzednio 120st Jak zamknę całkowicie dodatkowy dolot powietrza - ten co wcześniej szedł pod ruszta - to się zaczyna wszystko dusić (przy uchylonej blasze nad paleniskiem), albo jak się pali to większość dymu idzie właśnie tą szczeliną, a nie do komory. Jak znowu dam powietrze od spodu (w minimalnej ilosći) to po chwili powstaje żywy ogień i prawie zerowe ilości dymu (choć temp tak jak pisałem max 72st). Może problemem jest to że całe palenisko jest dość głęboko pod ziemią i cuda się z powietrzem dzieją. Sam już nie wiem - ale jest na pewno lepiej - przez godzinę byłem w stanie utrzymać w miarę stałą temp w okolicach 55st, ze średnią ilością dymu. Jutro próbne wędzenie karkówki - zobaczymy jakie będą efekty. Wilgotne - na pewno nie - leżakuje pod dachem od 2-3lat co najmniej, zero możliwości zawilgocenia - wczoraj po prostu dałem czadu! - dziś już jest lepiej, choć zapanowanie nad wędzeniem w tym moim dziwolągu będzie chyba ciężkie Z tymi trocinami z heblarki dało by rade trochę inaczej zagrać - rozpalić wszystko normalnie - żeby żar był i się wszystko nagrzało i nasypać 2 garście trocić obok żaru i tenże żar do tych trocin zbliżyć? Ma to sens? Wiem kombinuje i będę kombinować, bo mi sie te 30st spodobało wczoraj

Od środka komora ma być wyłożona klepką dębową - mam dość spory jej zapas - kiedyś miała robić za podłogę, ale dziadek nie zdążył zrobić wystarczającej ilośći. Chciałem jeszcze dodatkowo wełną docieplić, gdyż zamierzam cały rok korzystać z uroków wędzenia. Czyli masz na myśli wędzarnie hybrydową - no jest to jakieś rozwiązanie, tylko czy warte zachodu? Czy ktoś z takiego korzysta w praktyce? Kolanek raczej robił nie będę - chciałem ewentualny(e) kanał dymowy zrobić z cegieł - mam ich pod wszelkim dostatkiem, do tego jakoś nie jestem przekonany do stali w takich rozwiązaniach - nawet kwasoodpornej - nigdy nie wiadomo która to chinczyk. No właśnie chciałem narożną - idealnie mi się wpasuje w otoczenie - ale narożna z przekrojem kwadratu - w samym rogu z tyłu zostanie trójkącik, który w wyższej części mógłby służyć jako wylot do dymu - coś al'a komin. Ciągle mnie męczy kwestia komina - jak ją rozwiązać. Całość będzie pod większym zadaszeniem, więc raczej odpada zrobienie wylotu z tyłu wędzarni - jak w jednym z projektów - obawiam sie że komin będzie musiał być i tak ponad dach

Tak, masz rację - jak temp na zewnątrz spada poniżej 10st to kapało do środka - temu zrobiłem tuż pod wlotem do komina - od strony komory - taką deseczkę ułożoną pod skosem, która odprowadza te czarne skropliny na bok wędzarni - żeby nie brudziło wyrobów. Moje pierwsze wędzenie było jakoś późną jesienią i od razu spotkałem się tym problemem - owa deseczka rozwiązała w 100% wszelkie problemy z tego wynikające Komin jest wykręcany, więc z jego rozbiórką nie będzie problemu, ale nie wiem czy wtedy będę miał wystarczający ciąg dla dymu przy tak niskiej temperaturze - zresztą właśnie wsadziłem do solanki 2kg karkówki - w środę sprawdzimy jak to się ma do rzeczywistości - najlepiej jest organoleptycznie sprawdzić czy jest ok, czy jednak nie bardzo Doczytałem do końca artykuł od Maxella i już nic nie wiem ;p Chciałem zbudować wędzarnie podobną do tej: http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/budowa-wedzarni/1772-wedzarnia-adama, ale z powyższego tekstu wynika, że o wiele lepszym rozwiązaniem, a przede wszystkim zdrowszym jest wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim. Jednak czy w takiej wędzarni jest również możliwe wędzenie zimnym dymem - chodzi mi o łososia - temp dymu <20st. Czy skrócenie kanału dymnego z 1,5m - wymiar podany jako przeciętny - do 0,5m da możliwośc wedzenia zimego. Czy w ogóle jest w wędzarniach z pal. bezpośrednim problem z wedzeniem dymem zimnym? Może dmucham niepotrzebnie na zimne i w ogóle nie ma z tym problemu? Ma ktoś z Was może taką wędzarnie? Jak się ma sprawa temperatury w niej - jaka najniższa jest możliwa do uzyskania? P.S. postaram się w tym tygodniu zrobić dokładniejsze pomiary i naszkicować co i jak ma wyglądać - może bardziej doświadczeni z Was mi doradzą coś w tej kwesti. Nie robię tego na 2lata - skoro prowizorka z kilku desek wytrzymała kilka ładnych lat, to ta nowa będzie aż po grób, więc lepiej żeby od razu była dobrze zrobiona

Gosman, wędzarnia i tak jest w planach - to nieuniknione - już z tej starej musiałem 15cm desem uciąć od spodu do spróchniały - cały rok stoi pod chmurką, a niczym nie konserwowane - (żeby się nie truć niepotrzebnie), ale do takiego projektu to trzeba się z głową zabrać, a nie na wariata - nie będzie to 100zł kosztowało, więc trzeba to dobrze przemyśleć i rozrysować. Einshell - wyraźnie pamietam jak była mowa ze przez całe wedzenie nie może być widać gęstego dymu, bo wędzonki będą czarne i gorzkie - stąd moje takie podejście i nie powiem było ok - wszystko super, smaczne, ale wędzenie zimnym dymem - niemożliwe Tak już kończe czytać - super lekturka i sporo ciekawych rzeczy się dowiedziałem. Gdybym trafił na to kilka lat temu... ech, może już bym zajadał się łososiem wędzonym na zimno... 50min wędzenia na 3 garściach grubych trocin w temp 25-30st! A do tej pory schodziło z 15 kawałków drewna mniej więcej średnicy 5-7cm. Najniższa temp to 24,5, a najwyższa 32,8st - podejrzewam że to było zależne od podmuchów wiatru i zwiększania/zmniejszania ciągu. JEST SUPER!! po prostu rewelacja - oby cała reszta była ok Podsumowując - rozpalanie = ogień = wyższa temperatura w okolicach 70-80, jak będzie żar i temp około 60st to suszenie wędzonek wg określonego czasu przy otwartej komorze, później wędzenie gęstym białym i gryzącym dymem (tak będę się tego "dyma" czepiał, aż sam się nie przekonam że jest on git ) przez określony czas i na koniec studzenie, ewentualnie parzenie/gotowanie wyrobów. Coś pominąłem? Czy w takiej wędzarni jak moja, z takim układem i odległością od komory mogę wędzić właśnie takimi grubymi trocinami z heblarki? Wyczytałem że tak się wędzi w wędzarniach kolumnowych, ale czy w mojej jakieś negatywne efekty będą? Chyba powinno być ok - tak po dzisiejszym próbnym wędzeniu sądzę.

Niestety, miałem jego adres mailowy - bo pisaliśmy przez maila jak wyjechałem - postaram sie go odnaleźć w wolnej chwili, coś mi się Kriss albo Kristofer kojarzy, ale nie wiem czy dobrze. Sypnąłem zrobionymi na szybko trocinami w heblarce - olcha +dąb - po około 50% - akurat takie miałem pod ręką - ognia zero, dymu po chwili mnóstwo, temperatura się obniżyła na 30st, a nawet czasami mniej - co jest dla mnie abstrakcją! Od 40 min temperatura utrzymuje się w granicach 30st - ale ten gęsty dym!!! ;p Boję sie co z tego wyjdzie przy wędzeniu, czy wędzonki nie będą za bardzo czarne, ale skoro drewno jest wysuszone i Wy tak wędzicie to musi być dobrze! Poniżej obiecane zdjęcia - jakoś nie powala, ale chyba wszystko widać co ważne. Odległość paleniska od komory to dokładnie 1,3m.

Wszystko się wzięło przez to że ktoś tutaj mi poradził że tak ma być, a że kilka lat temu czasu nie było na doczytanie, człowiek zabiegany, tydzień/dwa poza domem to jak wracał z 30kg mięsiwa to się peklowało i wędziło. Owszem temperatura byla wysoka, ciężko było nad tym zapanować, ale wedzonki były - a raczej są pyszne! Rodzina się nimi zajada, wczoraj wyciągnąłem 15kg z wędzarni, dzisiaj zostało z 5może trzeba by znowu na weekend dymka zapuścić Już palenisko przerobione, ruszt ściągnięty, cegły na spodzie ułożone, rozpalenie, kilka kawałków drewna - nabiło do 70st, już deseczki cieplutkie w komorze, ostudziłem i dołożyłem na żar 1 kawałek olchy - dolot powietrza na minimum - temp spadła do 35 i się utrzymuje od dobrych 25min - SUKCES! Tylko że troche dymu się narobiło - takiego gryzącego białego - nie jestem pewien czy właśnie tak ma być - człowiek się przyzwyczaił przez te lata do delikatnego dymka ;p Zaraz foty wrzucę, bo już porobione

AAAAAcha ;p No i tutaj jest pies pogrzebany!!! Hehe, dzieki wszystkim za rady - zaraz sie tym zajmę odpowiednio, parę cegieł i kawałek balachy i będzie dobrze. Zdjęcia zaraz też wrzucę jak obiecałem - wczoraj miałęm ulewę i nie dało rady - nawet wędzonki w deszczu wyciągałem. Czyli ten co mi powiedział że ma nie widać dymu to ...... ech... a ja się tyle lat mordowałem i starałem żeby nie było dymu ... i w zasadzie mi sie udało Michał, ja nie zamierzam przerabiać wędzarni - chcę postawić od nowa w zupełnie innym miejscu, wraz z piecem chlebowym i grillem - ta co mam to prowizorka była jak się wprowadziłem...6lat temu :p Choć w zasadzie mam już jedną na oku - kolegi Adama, ale z pewnymi zmianami ze względu na układ mojej altany i dołożenie pieca chlebowego - zresztę to pewnie dopiero jesienią się zacznie, albo wiosną najpóźniej.