Witajcie,
Pisze tu po raz pierwszy. Jestem czytelnikiem od dawna, można powiedzieć, że jestem początkującym wyrobnikiem wędlin własnym sposobem, korzystałem z Waszych doświadczeń, ale pojawił mi się problem, który nie bardzo mogę zidentyfikować, w związku z tym zdecydowałem się napisać i zasięgnąć języka.
Otóż, wędziłem kiełbaskę z dzika. Dzik spory, 82 kg. schaby, szynki, polędwice idą do pieczenia lub wędzenia na wędliny, części podrobów zostawiłem sobie na świniobicie, które mam za kilka dni, cala reszta poszła na kiełbasę.
Ponieważ tłuszczu zbyt dużo nie było, rzeźnik polecił mi kupić parę kilo boczku. Zakupiłem boczek wieprzowy. Po nabiciu kiełbasy we flaki odczekałem kilka godzin żeby obeschła, następnie wędziłem 2-3 godzinki w zimnym dymie i zostawiłem kiełbaskę w wędzarni na noc.
Z rana zacząłem ją podpiekać. 2 godzinki w temp. ok. 60 st., potem przerwa i znów 2 godzinki..
Jak sie okazało, z 9 kijów, 4 - okazały się świetnie podpieczone, natomiast na 5 kijach kiełbasa wygląda jak gumowy wąż pusty w środku. Można ją dowolnie ściskać i modelować. Nie pomarszczyła się, tylko jest plastyczna i podatna na dotyk, a po przekrojeniu ma widoczną pustkę w środku.
Więcej na zdjęciach załączonych poniżej.
W związku z powyższym moje pytanie, gdzie popełniłem błąd?
Dodam, że położenie kiełbasy dobrej, do tej złej w wędzarni nie ma znaczenia. (nie jest tak, ze na niższym poziomie są niewypały, a na górnej są lepsze i odwrotnie. kije są pomieszane)
Moje podejrzenia:
- na flaki, które miałem do kiełbaski był już ostatni dzwonek - wiedziałem o tym, ponieważ użyłem flaków z ostatniego świniobicia, a one trochę przeleżały; do tego rzeźnik użyczył mi trochę flaków, ponieważ te moje pękały
- coś spitoliłem podczas wędzenia
- zacięłą się szpryca i podawała najpierw mięso zmielone na drobnym sitku, a jak się to skończyło, dawała to grubsze. (miałem tak kiedyś, ze obdarowałem kilku znajomych salcesonem ze świniobicia i po opiniach jeden stwierdził, że jest rewelacja, bo samo mięsko w tym salcesonie, a drugi stwierdził, ze dostał pasztetową); po dochodzeniu okazało się, że właśnie szpryca się zatkała i część salcesonów to było samo lepiszcze, a część to samo mięsko. Od tej pory nalegam, żeby rzeźnik nakładał towar ręcznie.
- z racji, że flaki były słabe, rzeźnik delikatnie napchał do nich mięsko - nie upychająć, żeby jelita nie popękały i stąd ten problem.
Oto fotki kiełbaski.
Trochę się rozpisałem, ale liczę na jakieś opinie, bo generalnie, 40kg kiełbachy zrobiłem z czego 15 jest wyśmienita, a reszta do dupy. Chciałbym się w przyszłości ustrzec błędów popełnionych dziś. Mam nadzieję, ze temat będzie też nauką dla innych początkujących.
http://rulez.com.pl/kielbasa/DSC_3581_.jpg
http://rulez.com.pl/kielbasa/DSC_3582_.jpg
http://rulez.com.pl/kielbasa/DSC_3584_.jpg
