Wobec tego przedstawiam moją metodę: Składniki: - 3,5 kg karkówka wieprzowa - 0,5 kg wołowiny 1. klasy - 1,0 kg boczku Karkówkę i wołowinę mielę sitem 12 mm. Boczek - 8 mm. Dodaję przyprawy: 8g pieprzu, 2g ziela ang., 2g gałki muszkat., 8g majeranek, 5 ząbków czosnku, 15g cukru, 90g peklosoli.Używałem do tej pory jelita wieprzowe cienkie o średnicy 32 mm moczone przez godzine w cieplej wodzie bierzącej. Wilgotne i ciepłe jelita napełniam farszem z przyprawami i peklosolą. W przewiewnym miejscu następuje dojżewanie kiełbasy do momentu zmiany koloru z czarobrązowego na czerwony. Trwa to od 2 do 4 dni. Potem wędzę ciepłym dymem o temperaturze 45 stopni - 6 do 8 godzin do uzyskania cemnego koloru. Potem następuje suszenie od jednego do kilku dni. Po tych operacjach mięso jest zawsze mocno przyklejone do jelita. Szukając żródeł błędów w literaturze, dochodzę do wniosku, że problem leży w przygotowaniu osłonek. Natrafiłem jednak na wiele sprzeczności, oto one: - "jelita płukać i długo moczyć w ciepłej wodzie, potem trzeba działać szybko, by jelita nieostygły" - "najpierw moczyć jelita w ciepłej wodzie, potem na krótko w zimnej wodzie" -"surowe kiełbasy należy sporządzać w sztucznych osłonkach białkowych moczonych w zimnej wodzie" Po tych cytatach nasuwają mi się pytania: - czy stosować jelita naturalne, czy sztuczne białkowe - jelita wieprzowe, czy wołowe - jelita po godzinnym płukaniu zimne , czy ciepłe - dwustronnie suche czy mokre i ciepłe Zgodnie z nomenklaturą z literatury kiełbasa, któą robię jest kiełbasą surową o nazwach: "wiejska", "swojska", "chłopska". Czekam z niecierpliwością na Wasze uwagi. Pozdrawiam.
