Marcel

Ja najczęściej jadam świeży tz po 2 dniach i jest już ok. Wydaje mi się że jest wtedy najsmaczniejszy.

Ja solę w solance jak i na sucho w temp pokojowej i jest ok.

W niedziele był program "Przez dziurę od sera" własnie o serach korycińskich. Sery robi tam ok 50-60 gospodarstw. Prowadzący sam stwierdził że w każdym gospodarstwie ser jest inny a nawet w tym samym gospodarstwie smak zmienia się wraz z porą roku a nawet partią sera. Mam wrażenie że wszystko co jest serem świeżym w foremce z durszlaka o charakterystycznym kształcie nazywamy korycinskim Ja swój nazywać zacznę beskidzkim bo to bliżej prawdy, wszak krowy pasą się nie w Korycinie a na Podbeskidziu

ja już nie podgrzewam, skrzep kroję dość grubo ok cm/cm i odciskam pod własnym ciężarem

jak już jest podpuszczka to skrzep zaczął się robić więc już wg mnie nic nie poczarujesz. Ale robiłem już taki a'la korycinski bez dodawania kultur i jeżeli nie planujesz aby ser dojrzewał to i tak bedzie ok. Doprawiłbym ziołami i będzie miał smak.

Też prawda aczkolwiek niedługo nie używalibyśmy nic idąc tym tropem. A próbowałeś cheddara za 28 zł ze sklepu ? Gouda, cheddar, ementaler itp a wszytsko to robione na jedno kopyto. Owszem, wolałbym aby wszystkie moje sery dojrzewały bez żadnej powłoki i może kiedyś warunki i moje doświadczenie na to pozwolą. Na razie jednak to wciąż nauka i obserwacja tego co dzieje się w mojej "dojrzewalni".

Niczego nie jesteśmy pewni ale zakładam ze skoro używa się go oficjalnie jest ok.

Kupiłem na początku chyba z 5 opakowań. Dwa sery dojrzewają u mnie na suchą skórkę i ciężki temat bo warunki nie są idealne do leżakowania. Poza tym zobaczyłem jak robią Bursztyna i Rubina, tam własnie jest polioctan jako powłoka. Twierdzą że ona oddycha a że jadłem ten ser to wiem że posmaków dziwnych w nim nie ma. Postanowiłem spróbować. Mam cheddar na sucha skórkę, w polioctanie i w tkaninie na krochmalu. Jak dojrzeją porównam smaki żeby mieć jasność czy różnica na korzyść któregoś będzie warta zachodu.

Mam w pomieszczeniu gospodarczym ok 8-10 stopni i w lodówce ok 12. Ale na razie będę poza lodówką. Co do prasy, proporcje jak na zdjęciu, deska dolna jest konieczna bo inaczej całość się przewracała więc konstrukcja nie jest idealna Przełożenie ciężaru 1/3

No i popełniłem kolejne dwa cheddary wg przepisu Ricki Carroll, Poniżej krótka fotorelacja i przepis. 10 litrów mleka podgrzałem do 31 stopni i dodałem kultury bakterii MSE Po 45 minutach dodałem rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę 1:18000 w ilości 20 kropel Po ok 60 minutach pokroiłem skrzep na kostke ok 1/1 cm i rozpocząłem wolne podgrzewanie w kapieli wodnej do 38 stopni co jakiś czas mieszając ziarno. Odstawiłem na ok 30 minut do stężenia. Następnie mieszałem ziarno przez kolejne 20 minut. Przelałem skrzep na durszlak i zostawiłem masę na 15 minut. Następnym etapem było pokrojenie skrzepu w grube pasy, które ułożyłem w pustym garnku (wciąż w kąpieli wodnej ok 38 stopni). Pasy leżały tak przez 2 godziny i co 15 minut przekładałem je tak aby górny znalazł się na dole i odlewałem serwatke która się sączyła. Następna czynność to pokrojenie skrzepu w kostkę ok 1/1 cm, całość posoliłem 2 łyźkami nie jodowanej kamiennej soli i wymieszałem. Następnie odstawiłem na kilka minut i upchałem do formy. Całość prasowana 15 minut ciężarem 5 kg, następnie obróciłem delikatnie ser i prasowałem ciężarem 20 kg przez 12 godzin, kolejne obrócenie i prasowanie 25 kg przez 24 godziny. Po osuszeniu ok 3 - 4 dni ser powlekłem dwoma warstwami tetry zamoczonymi w krochmalu. Drugi ser robiłem identycznie z tych samych ilości mleka, poza dwoma zmianami: -skrzep po soleniu zmieliłem i dopiero dałem do formy (ser jest niższy przez to od poprzedniego). -po obsuszeniu pokryłem 2 warstwami żółtego polioctanu. Pozostaje teraz poczekać minimum 3 miesiące i porównać smaki

tez mnie to ciekawi. Bo na zdjęciach w necie tak sobie, no chyba że miałbym tylko takie sery. Swój miałem zawinięty ale odwinąłem bo pod płótnem widziałem zielonkawe ogniska pleśni i teraz dojrzewa po przemyciu już bez powłoki. Wczoraj zrobiłem tradycyjny cheddar, chadderowałem a później miliłem skrzep ale mimo wszystko ten pokryje polioctanem na próbę. Mam zakupione chyba 5 pojemniczków pasty.

Przy miękkich serach nie zauważyłem a twardych jeszcze nie miałem okazji spróbować bo moje pierwsze egzemplarze dopiero dojrzewają. Kupiłem 4 rodzaje kultur w serowarze i testuję ale potrzeba dużo czasu nim będe umiał poznać róźnice

Mi chyba najbardziej smakuje z maślanki. Choć ostatnio używam już gotowych kultur bakterii.

Zaszczep mleko maślanką, też wyjdzie ok.

Liscie jeszcze są, teraz sprawdzałem. Na pewno ładnie chronia sam ser a czy dodają smaku ciężko powiedzieć bo orzechy w środku sera dominują. Ten przepis był jeszcze w wersji z liśćmi winorośli.