Witam wszystkich, jestem tu nowy i od kilku dni wertuję ten wątek. Mam kilka pytań, na które nie znalazłem odpowiedzi. W związku z wyprodukowaniu trzech serów a'la koryciński i popełnionych błędów. Pierwszy ser zakwaszany niewielką ilością jogurtu naturalnego wyszedł z twardą suchą skórką, ale bez dziurek, choć w smaku bardzo mi odpowiadającym. Niestety w skutek pojawienia się nieproszonych gości na skórce poszedł do konsumpcji (oszywiście po oczyszczeniu i kąpieli w solance). http://screenshooter.net/101973590/skrin_13 Drugi ser dostał jogurt wychodowany z kupnego i w podwojonej ilości. W związku ochekiwania mniej suchej skórki poszedł do chłodni w temperaturę 8*C i wilgotność 85-93% (stał w chłodni w wiadrze, na którego dno nalałem wody). Skórka wyszła miękka, ale też śliska, więc po dwóch tygodniach ser został wykąpany w solance po 5min z każdej strony, przeniesiony do chłodziarki i przeznaczony do konsumpcji. Skórka biała w chłodziarce obeschła, a w środku nadal brak dziur. http://screenshooter.net/101973590/skrin_35 http://screenshooter.net/101973590/skrin_33 Ser trzeci, zrobiony z 20l mleka z porannego i wieczornego udoju. Mleko z wieczornego było jeszcze ciepłe, ale postało przez noc w chłodnym pomieszczeniu w temperaturze około 10*C. Rano zostało podgrzane do 34*C i na 30 minut przed podaniem podpuszczki zadałem chlorek wapnia. Z uzyskanego skrzepu byłem zadowolony, choć teraz po lekturze tego wątku wiem, że źle przeprowadziłem próbę i krojenie skrzepu. Solenie w solance 200g/1l wody przez 4h. Ser dojżewa już tydzień w wiadrze w garażu, gdzie temperatura wynosi 9-10*C. Widać lekkie oznaki dojżewania, ale postanowiłem wstawić go do chłodni do temperatury 13*C (którą uznałem za optymalną). Mleko nie było niczym zakwaszane, ani solone, a skórka jest lekko biała (dopiero zauważam oznaki żółknięcia), sucha i miękka. http://screenshooter.net/101973590/skrin_22 1 Chcę uzyskać dziurki w serze, dlatego chciałbym zapytać jak ma postępować mój dostawca mleka, skoro otrzymuję mleko z dwóch dojeń? 2 Czy działanie bakterii propionowych jest zauważalne (ser puchnie)? Jak jest zauważalne a zakładam, że fermentacjia nie ruszyła to ile należy trzymać w temperaturze pokojowej? 3 Czym zakwaszać mleko, aby zaszczepić bakterie propionowe? Czy są dostępne jakieś kultury bakterii? Pozdrawiam Piotr
