prozor

Do gotowania (parzenia?) w wolnowarze. Ostatnio stałem się zwolennikiem przygotowania potraw w ten sposób. Przygotowuję składniki na potrawę (np. zupę, czy potrawę jednogarnkową) przed wyjściem do pracy, włączam wolnowar na tryb LO (ok. 80*C) i po powrocie z pracy mam gotową potrawę, smakującą o wiele lepiej niż przygotowana w sposób wysokotemperaturowy. Wolnowar nabyłem stosunkowo niedawno, jednak mięsom przygotowywanym w nim brakowało trochę smakowo do gotowych produktów "wolnogotowanych przez 8h" do nabycia np. w Bieronce. Smak się rozpływał po całym wywarze (co przy rosole, zupach czy gulaszach jest jak najbardziej pożądane), zamiast pozostać w gotowanym kawałku mięsa. Szybka analiza różnic: przede wszystkim potrawa gotowa była zamknięta w worek, co oczywiście nie oznaczało, że w tym worku była gotowana. Ale nie wykluczało. Po pierwszym eksperymencie z gotowaniem uprzednio zamarynowanych ćwiartek kurczaka zamkniętych w zgrzanym woreczku z częściowo odessanym powietrzem, okazało się, że to jest właśnie to, czego szukam. Każde mięso gotowane w ten sposób uzyskało nową jakość smaku i zdecydowanie mogę to polecić każdemu. Dotychczas mięsa gotowanego po prostu nie cierpiałem. Wygotowane, brak smaku. Wolnowar dodał jakości, jednak kurczak (lub jego części) z rosołu był co prawda smaczniejszy, to jednak w dalszym ciągu sporo mu brakowało, żeby zadowolić moje kubki smakowe . Zamknięcie w woreczek okazało się strzałem w dziesiątkę. Oczywiście nie w przypadku, gdy chcę uzyskać rosół, no ale wtedy raczej do gotowania używam porcji rosołowych, a nie udek/ćwiartek z kurczaka... Zamykam mięso z przyprawami i marynatą w worek, odsysam część powietrza (jak w przypadku np. zupy). Marynuje się przez przepisowy czas (np. noc w lodówce) następnie w zależności od składu marynaty albo pozostawienie marynaty (niektóre dają wyjątkowy smak sosu po gotowaniu), albo opróżnienie z marynaty i dodanie do mięsa właściwych przypraw i dodatków do gotowania, ponowne zamknięcie worka (lub ewentualnie wymiana worka) po częściowym odessaniu powietrza trafia do wolnowara, zalewam wodą misę ponad poziom worka i włączam gotowanie (na ogół tryb LOW, czyli temperatura ok. 80*C może nieco więcej) na zadany czas np. 8h. Zalety w porównaniu do standardowego gotowania w wolnowarze np. części kurczaka, wołowiny itp. - o ile nie chce się mieć rosołu czy gulaszu, a właśnie porcję mięsa z esencjonalnym, gęstym sosem i soczystym, miękkim mięsem, to zamknięcie w torebce jest najbardziej sensownym rozwiązaniem. Torebki strunowe często popuszczały w trakcie gotowania, zgrzanie torebek zapobiega wydostaniu się zawartości do wody w misie wolnowara. Dodatkowy plus to brak zapachów w czasie gotowania, w końcu przez kilka godzin powolnego parzenia zapach gotowanego mięsa niekoniecznie musi zdominować całe mieszkanie, o ile przy zupie, bigosie, gulaszu itd. raczej tego się nie uniknie, to w przypadku mięs zamykanie w torebkach skutecznie przed tym zabezpiecza. Efekt uboczny - potrzeba użycia nieco mniejszej ilości czasu do przygotowania produktu. O ile w przypadku mięs twardych np. wołowiny to duży plus, to w przypadku mięs delikatnych np. ćwiartek kurczaka standardowe 8h w LO daje w efekcie dość mocno ugotowany wyrób, jednak nie tak, że wyciąga się kompletnie rozgotowaną papkę, ale produkt, który nadaje się już tylko do bezpośredniej konsumpcji: delikatne, rozpływające się w ustach mięso. Nie nadaje się jednak do dodatkowego opieczenia w celu uzyskania chrupiącej skórki. W przypadku standardowego gotowania w wolnowarze jak w rosole, mięso co prawda jest smaczniejsze niż standardowo gotowany kurczak z rosołu, jednak do smaku i aromatu kurczaka gotowanego w szczelnym zamknięciu to mu bardzo daleko. Po prostu nic nie przechodzi do otaczającej mięso (w woreczku) wody, tylko zostaje w bezpośrednim otoczeniu mięsa, przenika w czasie gotowania. Stąd wyjątkowy smak - zresztą efekt podobny jak przy pieczeniu mięsa w piekarniku w workach, jednak raczej standardowe worki przeznaczone do pakowania próżniowego raczej nie wytrzymają temperatur piekarnikowych, tak więc tam należy stosować worki przeznaczone do tego celu. Czy dadzą się zgrzać? Możliwe, jednak czy gazy nie rozsadzą worka (nawet po częściowym odessaniu powietrza) tego to ja już nie wiem . Równie dobrze można spróbować parzenia na parze w zamknięciu w woreczku - musiałbym ten sposób wypróbować przy przygotowaniu ryb... Reasumując: zamknięcie mięsa do gotowania w woreczek zapobiega wygotowaniu zawartości mięsa, co prawda płyny i tak "wyjdą" z mięsa jednak nie rozpuszczą się w wodzie służącej do ogrzewania potrawy, ale będą do wykorzystania np. do sosu, czy jako stężony wywar do zup. U mnie ten sposób jest stosowany przede wszystkim do gotowania w wolnowarze, ale myślę, że w sposób tradycyjny też zda egzamin, choć osobiście tego nie próbowałem.