Luckymag

pls67 Bardzo podoba mi sie twój komment. Więc tylko dwa zdania. Jak pekluję swoją metoda nie mam problemów. Jak pekluję na mokro to miewam problem. Prawdopodobnie z własnej winy. Ja nie jestem np w stanie codziennie przewracać mięsa w zalewie. Po prostu zapominam No nie były to doświadczenia wielkie. Z powodu rozczarowań próby były znacznie rzadsze. Teraz wędzę jedno a w do lodówki wkładam już następne. LENISTWO. to podstawowy powód, że robię to co robię. Nie mam czasu, pamięci i chęci codziennie zajmować się moim peklowaniem. Zawijam i zapominam. Po tygodniu (czasem dłużej) sobie przypominam , wędzę i parzę (na ogół)

No kilka osób o bezpieczeństwie pisało, ale jakoś nikt nie powiedział konkretnie co jest niebezpieczne i dlaczego. Za wyjątkiem haseł "sraczka", "jad kiełbasiany", "zatrucie azotanami" itp nie pojawiła się podparta teorią konstruktywna krytyka. A na taką właśnie oczekuję. Mógłbym modyfikować swoje pomysły by były bezpieczniejsze. (na razie uważam je za bezpieczne na bazie tego co wiem teoretycznie i doświadczenia) Ja się zgadzam , że to co jest procedurą oficjalną jest najbezpieczniejsze i jedynie takie nadaje się do powielania. Toteż ja nikogo do powielania nie namawiam. Opisałem swoje doświadczenia pokazując, ze można i tak, ale ja mam kilka lat doświadczenia , także w procedurach uznanych za powszechnie akceptowane. Może nieco niezgodnie z tytułem posta, nowicjusz powinien zacząć od szablonu zanim zrobi coś z nim niezgodnego. To , że mnie nie było na tym forum to nie znaczy , że nie istniałem

Moja metoda to jednak raczej peklowanie na mokro.

Miro. Doceniam Twoje doświadczenie, ale... Po pierwsze wyrwałeś z kontekstu cytat o intuicji jakby pomijając całą resztę. Odnoszę wrażenie , że sporo w Twoim poście straszenia a mało konkretów. Jeśli by ludzie od zawsze tak myśleli to pewnie nie było by tego forum, bowiem w ogóle masarstwa by nie było. Może nawet kiszonych ogórków byśmy nie znali nie wspominając o zepsutym i spleśniałym serze. Zastanawiam się jak możesz patrzeć na dojrzewającą szynkę, którą ktoś posoli i powiesi w szopie na dworze na rok a potem chce jeść. Moje peklowanie jest zainspirowane właśnie historią produkcji takich szynek z River Cottage. Był program o przygotowywaniu dojrzewających wyrobów. Podobny do tego: https://www.youtube.com/watch?v=zjiFygPCpJY Jeśli, to nie jest metoda typu "ile zabierze" to co to jest? Oczywiście , to nie całkiem to samo co ja robię. Gdzieś obok. Jak powiedziałem. Moje wyroby dokładnie solę. Wręcz nacieram je solą i zawijam. Nigdy nie są za słone, ale o jadzie kiełbasianym mowy być nie może. Przed wędzeniem dokładnie badam jakość mięsa. - jak powiedziałem - jest świeże i pachnące aż chce się spróbować na surowo (ja w ogóle lubię surowe mięso, ale ograniczam się do wołowiny) Pisałem też, że rodzina woli parzone. A parzę z wbitym termometrem. Ostatni pomysł ze zmniejszeniem ilości soli z powodu obaw o nadmiar azotanu odkładam ad'acta. Raczej sprawdzę samą sól w normalnej ilości. Zanim znowu postraszysz i polejesz trochę wody (sorry, ale Twój post to wodolejstwo) to proszę podaj konkrety. Co konkretnie uważasz za złe i dlaczego.

Dobieram , ale "na oko" pamiętając ile mniej więcej soli jest w saszetce, którą musiałem wcześniej zużyć. Potem dodaję jeszcze trochę "dla deski" bo sporo zostaje. Właśnie sprawdzam modyfikację - najpierw mięso obtoczyłem w ziołach, żeby one część wilgoci wchłonęły , dzieki czemu soli przykleiło się jakby mniej. Ale to może się skończyć zbyt mało słoną wędzonką. W przeszłości nigdy nie udało mi się przesolić wędliny tą metodą. Przesoliłem zaś kiedyś nastrzykując, choć wydawało mi sie, ze wszystko odmierzyłem dokładnie. W peklowaniu na mokro najczęściej (mimo dokładnego mierzenia) zdarzało mi się niedosolić. Coś jest w tej metodzie "na obtaczanie" że smakowo wychodzi idealnie. Próbowałem już tego 4 razy (czyli od 4 miesięcy ) Zakładam, że dzieje się to samoczynnie, ale może stężenie azotanu rośnie nieproporcjonalnie do stężenia soli w mięsie i ,mimo dobrego smaku, konserwantu jest za dużo? Działam często intuicyjnie. Jak mam kłuć mięso i wtłaczać mu tą sól i azotany na siłę, to już wolę żeby sobie sama "zabrała" ile potrzeba. Oczywiście nie przyszło mi do głowy sypać szklankę peklosoli. Staram się z tym uważać. Robiąc ta polendwicę na zdjęciu odkroiłem od schabu tzw "warkocz" ale nie miałem co z mim zrobić i zapeklowałem tą samą metodą. Leżał w lodówce także dłużej i wędziłem go "na gorąco" bezpośrednio w mojej kuchni (wisiał w otworze rewizyjnym koło piekarnika) Wyszedł za słony. Zjadliwy, ale za słony. Dzieciom nie dawałem Estetów informuję, że schab był w siatce bo sznurka mi zabrakło Ze względu na zainteresowanie moim postem planuję zrobić dokumentację fotograficzną procesu "od zera"

Dziękuję. Serbska z płąszczem wodnym. Nadaje się do robienia pizzy - efekt podobny jak przy piecu do pizzy. Swoją drogą jak ją stawiałem (plus kominek z płaszczem) i wszystko na obiegu grawitacyjnym to fachowcy też się pukali w czoło, zwłaszcza jak mówiłem , że to na wypadek jakiegoś kryzysu typu wojna. Tylko się uśmiechali... No ale na mojej wsi czasem kilka dni nie ma prądu (choć to niedaleko Wrocławia a nie w Bieszczadach) więc jakoś to sobie usprawiedliwiali. No właśnie. Domowe wędliny robię od bardzo dawna. To forum odwiedzam od lat kilku.Zarejestrowałem się znacznie poźniej, ale też nie było się jeszcze czym chwalić. Klasyczne metody "na mokro" strasznie dokładnie odważone itp też stosowałem. Efekty były ok, ale w końcu doszedłem do "swojego" sposobu i się sprawdza najlepiej. Może to kwestia skali. Ponawiam pytanie. Peklosól jest (o ile wiem) mieszaniną soli i konserwantu w takiej proporcji żeby mięso przy odpowiedniej słoności miało odpowiednią ilość podanego azotanu. Proszę mnie poprawić jeśli to nie jest prawda. Dlaczego uważacie, że solone w ten sposób mięso może nie być za słone ale mieś za dużo azotanu? Wędzarnia ciągle w planach. Umożliwi mi to przygotowanie kilku wędzonek a, przede wszystkim, innych wyrobów (w kominie kiełbasy się nie da powiesić) Na ogół ponad połowa "produkcji" (czyli jedna wędzonka albo pół większej) ląduje w parzeniu. Stosuję niższą temperaturę bo na ogół nie udaje mi się jej upilnować i podnosi sie nawet o 10 stopni. Przy 70 stopniach trwa to dłużej , ale nie ma ryzyka wysuszenia jak nieopatrznie wzrośnie do 80. Ja zajmuję się tym od około 9 lat... Opisana "procedura" ma zaledwie kilka miesięcy. A kuku Jak pisałem - byłem na nie gotów Dzieki za pozytywne podejście. Oczywiście stosowałem metodę na mokro. Dość długo. Problem w tym, że uwielbiam zapominać o przewracaniu mięsa.Może też naczynie nieodpowiednie. Raz na dwa - trzy razy dał się wyczuć niemiły zapaszek. Początkowo "uszczelniałem" zalewę warstwą oleju (tak się robi fermentację pod śliwowicę u moich znajomych). Ale metoda na sucho (dokładnie odważona) też istnieje. Połączyłem obie metody. Moja metoda to w pewnym sensie metoda na mokro, tyle , że nie w zalewie i nie w naczyniu Dzięki za "głos rozsądku" :DFajnie się to czyta... Gościem jestem dość częstym, ale nie było o czym pisać. Nie lubię zadawać pytań, na które odpowiedzi są na forum. Ku temu się właśnie skłaniamMoją uwagę zwrócił fragment o soleniu. Co innego solić z ręki na wyczucie, a co innego solić tyle, ile przyjmie mięso!I to jeszcze peklosolą! Przecież to na kilometr pachnie manipulacją!Prawdziwy detektyw Monk jak widzę Wiadomośc mam złą. Mam rodzinę , trójkę dzieci i wszyscy żyją.Wędliny kupujemy tylko jak moich zabraknie.No i te parówki..... Kiedyś zrobiłem, strasznie się napracowałem a mięso i tak miało grudki (chyba się przegrzało w miksowaniu bo nie miałem lodu). Poza tym wtedy użyłem soli wędzarniczej i tak napoczęta stoi do dziś.. ble. (albo nie umiem jej jeszcze używać - teraz mam komin więc odpuściłem) Pozdrawiam wszystkich!PSnie mam podkreslacza błędów , więc przepraszam za literówki i ort.

Przepraszam wszystkich za nieobecność. Wbrew teoriom spiskowym po prostu nie miałem czasu tu wejść. To główny powód tej mojej "innowacyjności" (choć jak ktoś zauważył to po prostu "przednaukowa" metoda) Niestety i dziś nie mam czasu w pełni odpowiedzieć na Wasze posty. Zatem krótko. Po pierwsze Do doświadczonych mam pytanie. Czy, jeśli wędlina nie jest za słona , to może mieć za dużo azotanu? Sądziłem , że ilość wchłoniętego konserwantu jest proporcjonalna do wchłoniętej soli ergo smaczne = zdrowe. Tak w ogóle, to planuję spróbować z solą kamienną (bez azotanu). Kilka osób zbyt dosłownie potraktowało słowa "ile zabierze" Nie da się zmieszać mięsa z solą (chyba, że robiąc kiełbasę), więc nie jest to dokładnie to samo co z ciastem na pierogi. Po peklowaniu mięso opłukuję z nadmiaru soli peklowej i przypraw, które po wędzeniu nie wyglądają ładnie. Wielokrotnie używałem soli w odważonych małych paczuszkach wg przepisu. Mniej więcej tego się trzymam, choć muszę zużyć więcej peklosoli, bo sporo zostaje na blacie. Piszecie tak jakbym ja nie jadł i na oczy nie widział profesjonalnie zrobionych wędzonek. Zapewniam, że jadłem i widziałem. Za to Wy nie jedliście moich Oczywiście nie zawsze wychodzi perfect (tak jak ta różnica w kolorze na zdjęciu. W polędwicy łososiowej już jej nie ma i zapewniam, w smaku jest perfekt, może troszkę mniej słona niż większość ludzi uważa za standard) Co do bezpieczeństwa peklowania. Często jak peklowałem na mokro (także czasem z nastrzykiwaniem) otrzymywałem mało pociągające zapachy typu "smrodki" i praca oraz mięso szły na marne. Metoda szczelnego zawijania nigdy takiego efektu nie wywołała. Szczerze mówiąc "zmałpowałem" ją z Kauflandu, gdzie sprzedawali zapakowane próżniowo peklowane mięsa (tylko, że strasznie słone) Zapach mięsa po moim peklowaniu jest taki, że mam ochotę je próbować na surowo. REASUMUJĄC Nie prowadzę zakładu masarskiego. Moje metody nie nadają się do "ślepego" powtarzania bowiem jest to metoda "organoleptyczna" Pachnące + smaczne = zdrowe Czyż nie? Żadnych teorii spiskowych proszę więcej! please! Wiedziałem , że wsadzam tym postem kij w mrowisko i nie jestem przerażony ani zdziwiony Waszymi komentarzami. Dziś -jutro przeczytam dokładniej wszystkie odpowiedzi i może jeszcze coś odpiszę. Muszę spadać Pozdrowienia i dziękuję za wszystkie komentarze. Łukasz

Witam. Jest to mój pierwszy post na forum poza przywitaniem się. Postanowiłem opisać swoje skromne doświadczenia na zachętę dla tych, którzy - jak ja kiedyś - jedynie marzą sobie czytając to forum o swojej przyszłej wędzarni. Muszę po pierwsze przyznać, że ja nie mam wędzarni. Mieszkając na dziewiątym piętrze w bloku było to trudne a teraz , po wybudowaniu domu, ciągle jeszcze coś wykańczam i dłubię. Mam za to kuchnię opalaną drewnem i kominek na drewno. Jedno i drugie z płaszczem wodnym (ogrzewanie domu i CWU zapewnione nawet bez prądu) Budując kominy do tych urządzeń (systemowe polskie) postanowiłem zrobić tak, by móc je wykorzystać do zadymiania. Niekoniecznie się to podobało kominiarzowi przy odbiorach, ale po przeróbkach się jakoś udało. Wędzenie bez wędzarni to pierwsza nietypowa rzecz w moim wędzeniu. Druga to peklowanie wg własnego pomysłu. Ni to na sucho ni to na mokro. Mój przepis i metoda od początku. 1. Kupno mięsa. Trudna sprawa. Idę na łatwiznę i kupuję pakowane mięso w TESCO (duże porcje) Rozwiązuje to jeden problem - patrz pkt 2. 2. Masowanie. Początkowo używałem rąk i tłuczka ale teraz idę na łatwiznę i używam nóg. Opakowanie Tesco jest odporne na skakanie , bicie, kopanie deptanie itp. I tak właśnie po zakupie traktuję mięso. Długo i wytrwale aż mam pewność że jest jak poduszka 3. Peklowanie. Przyprawy - albo robię w moździerzu mieszaninę typową do peklowania albo używam mieszaniny "zioła prowansalskie" nabytej w kubełku. Solenie na sucho . Wmasowuję ile wlezie i obtaczam solą peklową i przyprawami. Niczego nie odmierzam. Solę "ile zabierze". Soli do mięsa i tak wnika tyle ile potrzeba. Owijam ciasno , dokładnie i wiele razy folią spożywczą. Wiele razy. Dla pewności zgrzewam lekko folię używając suszarki do włosów. (folia lekko się kurczy i uszczelnia) Wkładam do lodówki i zapominam o tym na minimum tydzień (kiedyś mięso leżało miesiąc ale dobrze zapakowane i zgrzane) Nie zaglądam, nie przewracam, sprawdzam tylko czy nie cieknie. 4. Wędzenie. Używam komina o średnicy 18cm. Mogę do niego włożyć wędzonkę lub dwie (jedna pod drugą) Wisi jakieś 3m nad kuchnią opalaną drewnem (na zdjęciu) W kuchni z reguły wcześniej się pali. Wędzenie zaczynam jak drewno zamieni się w węgiel i żarzy. Na węglach kładę garnek stalowy z dziurawą pokrywką w którym są kawałki suchej dębiny i zrębki wędzarnicze ze sklepu internetowego. Dbam by do ognia nie było dopływu powietrza. (jakiś malutki i tak zawsze jest) . Doglądam czy się dymi , jak nie to wymieniam "wkład garnka". To co z niego wyjdzie to węgiel, który będzie podtrzymywał żarzenie. Trwa to 4- 5 godzin. Zależy jak wygląda wędzonka. 5. Parzenie. W sumie staram się w ogóle nie parzyć, ale moja rodzina dopiero przyzwyczaja się do surowych wędzonek więc jeszcze trochę parzę. Dzięki pani ze sklepu, która mi kroi wędzonkę na przeźroczyste plasterki , moja rodzina się powoli przyzwyczaja. Jeśli muszę to parzę dość standardowo. Wbijam termometr (taki mechaniczny) wkładam wszystko do worka zamykanego strunowo (IKEA) (worek zamykam odsysając słomką powietrze) . Wkładam do wrzątku. Gaz włączam dopiero jak temperatura spadnie do 70 stopni. Tak by tą temperaturę utrzymywać. Niżej niż standardowo więc dłużej. Ale po jakimś czasie i tak wewnątrz wędliny jest temperatura jaka być powinna. Wtedy gaz wyłączam a garnek wędruje w chłodne miejsce. Czasem na noc. Dopiero jak wszystko jest zimne wyjmuję. Chętnie odpowiem na pytania.

Witam. Jestem tu nowy, choć nowy się nie czuję. Zaglądam na stronę wedlinydomowe.pl od conajmniej pięciu lat. Postanowiłem się zarejestrować , żeby opowiedzieć o swoich doświadczeniach które są dość oryginalne i "spłacić dług" Po latach eksperymentów dorobiłem się własnej receptury na wędzonki. Dodam , że po pierwsze jestem strasznie leniwy a po drugie nie mam wędzarni. Ciekawe? To dodam fotkę ostatniej produkcji (moja "produkcja" jest wyłącznie jednostkowa, raz na miesiąc - dwa powstaje coś podobnego)