WojtekL

Witam serdecznie! Na początek przepraszam, że nie odzywałem się tyle czasu ale nie było mnie w kraju. Chciałbym podziękować wszystkim, którzy włączyli się do dyskusji. Wszystkie rady i wnikliwa analiza wskazanych przepisów przyniosła fantastyczny efekt. Otrzymałem produkt taki jak chciałem. Myślę, że największym błędem było przesadzanie z temperaturą wędzenia, a następnie zbędne już parzenie. Trzymając się ściśle przepisu na kiełbasę chłopską wyrób wyszedł doskonały. Raz jeszcze dziękuję!! Na Wielkanoc zamierzam popróbować z kiełbasą drobiową. Żona mnie namówiła żeby tym razem zrobić coś bardziej dietetycznego. Poszperam w serwisie, wybiorę przepis i dam znać jak wyszło. Postaram się tym razem zrobić również dokumentację zdjęciową. Pozdrawiam, Wojtek

Poszperam, poczytam i spróbuję. W każdym razie bardzo dziekuję za pomoc. Pozdrawiam, Wojtek

Bardzo dziękuję! Faktycznie spróbuję się trzymać sztywno podanych propozycji i dam znać jaki efekt po 20 grudnia. Pozdrawiam!

No właśnie, może po prostu wskażcie mi jakiś Wasz sprawdzony przepis, który da taką jak opisałem. Co będzie w nim kluczowe żeby uzyskać pożądany efekt? Dzieki!

Kolego, a przeczytałeś choć jeden przepis na kiełbasy z naszej strony lub forum? jeśli podpiekasz po wędzeniu, to masz kiełbasę pieczoną. Nie należy jej już parzyć. Czytałem ich mnóstwo. Przepraszam mój błąd. Faktycznie jak, robiłem wersję z gorącym wędzeniem to nie parzyłem. W 60 st C. trzy godziny plus parzenie to też błąd?

Podam dla przykładu którąś tam wersję na 5kg. łopatka: 3,5 kg karkówka: 1kg słonina/podgardle: 0,5 kg sól/peklosól: 1,8 dkg na kilogram w proporcji 50:50 czosnek: 5-6 ząbków pieprz: bardzo różnie zwykle dodaję i próbuję, także trudno mi podać wagowo woda: 0,5l

Witam wszystkich serdecznie! Jestem na forum "świeży". Próbuję robić własne wyroby od trzech lat. Zwykle dwa razy w roku tylko, tj. na Święta Wielkanocne i Boże Narodzenie. Wędzonki typu szynka, schab, boczek wychodzą mi dobrze. Mam jednak permanentny problem z kiełbasą. Wychodzi mi zawsze zbyt twarda/zbita. Chciałbym osiągnąć efekt taki jaki zwykle występuje w kiełabasach swojskich, które kupuję czasem w małych wiejskich sklepach, do których lokalni masarze wstawiają swoje wyroby. Te kiełbasy są kruche i miękkie w trakcie konsumpcji. Testowałem różne proporcje mięs i tłuszczów. Staram się raczej robić kiełbasy z większą ilością tłuszczu, bo już doświadczyłem kiełabas zbyt suchych. Także to mam opanowane. Natomiast nie mam pojęcia dlaczego cały czas, niezależnie od ilości tłuszczu i różnych proporcji mięs wychodzą twarde. Łaczę zwykle łopatkę wieprzową, karkówkę, boczek, słoninę lub podgardle. Proporcje były już przeróżne. Mięso kroję, pekluję i zostawiam na noc w lodówce. Dodaję peklosól i sól pół na pół, bo sama peklosól według mnie zbyt mocno wybarwia mięso na różowo. Mięsa mielę nastepująco: chude kawałki 10, tłustsze 8, tłuszcz zawsze na najdrobniejszym jakie mam czyli 4. Następnego dnia dodaję przyprawy, bardzo dokładnie (30-40 min.) wyrabiam, żeby złapało tzw. klej dodając wodę, ale w małych ilościach np. szklanka na 5kg surowca. Potem nabijam jelita ręczną kiełbaśnicą i wieszam kiełbasę w chłodzie na dwie trzy godziny, a następnie wstawiam do nagrzanej wędzarni. Wędzenie trwa zwykle u mnie około trzech godzin. Wędzę raczej ciepłym dymem 60 st. C, pod koniec tj. ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st. C. Może kwestia parzenia po wędzeniu? Parzę zwykle w temperaturze 75-80 st. C, do momentu gdy kiełbasa w środku osiągnie 70 st. C. Czytałem, że ponoć najlepiej zrobić kruchą/miękką w krojeniu kiełbasę tylko z karkówki i boczku. Czy zatem łopatka nie bardzo się nadaje? Znalazłem też info na forum, że podobno powinno dodać się gorącą wodę do farszu w trakcie wyrabiania. Czy to zatem jest klucz do sukcesu? Celowo opisałem tylko sposób przygotowania bez konkretnych proporcji bo tu już testowałem mnóstwo wariantów i efekt jest zawsze ten sam. Proszę o pomoc, bo szczerze mówiąc już się w tym gubię. P.S. Czasami robię taką kiełbasę pasteryzowaną w słoikach wg. tych samych reguł i też wychodzi twarda, a wypadałoby żeby miała konsystencje np. mielonki z puszki (pomijając wszystko inne co jest złe w wyrobach przemysłowych) Pozdrawiam wszystkich! Wojtek