Witam, To mój "praktycznie" pierwszy post. Witam wszystkich. Jako nowy użytkownik forum oraz początkujący w obszarze wędzenia mięs, chciałbym prosić o pomoc i ocenę przedstawionego poniżej procesu oraz jego skutków. Mam nadzieję, że to właściwy wątek. Po 2 tygodniach czytania forum, wczoraj postanowiłem sprawdzić swoich sił w wędzeniu. Nie nastawiałem się na żadne konkretne rezultaty. Raczej na zbieranie pierwszych doświadczeń. Cel: uzyskanie polędwicy wędzonej, dającej się zjeść. Mięso: 2 kawałki "schabu", czyli jak rozumiem polędwicy wieprzowej. Kawałek większy: 1kg, kawałek mniejszy 0.84kg. Odkroiłem wierzchnie warstwy tłuszczu, haratając niemiłosiernie mięso tępym nożem. Peklowanie: 1.7 litra wody, 140 gramów peklosoli. Bez innych dodatków. Kawałek mniejszy nastrzyknąłem niedużą ilością zalewy (20ml, 1 nastrzyk). Drugi kawałek bez nastrzyków. Peklowanie w lodówce, 3.5 dnia (od wtorku rano do piątku wieczorem). Odsączanie: Mięso wyjąłem w piątek wieczorem do durszlaka (a konkretnie do dwóch durszlaków). Trzymałem w lodówce przez noc. Dzień wędzenia - sobota: Około 10:00 rano wyjąłem mięso z lodówki. Włożyłem zupełnie niepotrzebnie do siatki i powiesiłem na hakach do obsuszenia. Miejsce przewiewne, zacienione. Obsuszanie trwało około 3 godzin, bo w międzyczasie popełniałem błędy przy rozpalaniu w "wędzarni". "Wędzarnia" to wyjątkowo niepopularna tu wersja "najpierw kupiłem urządzenie, a potem znalazłem to forum". Ja nie kupowałem, ale urządzenie było już dostępne i musi wystarczyć do nauki. W wędzarni użyłem dwóch termometrów: tego fabrycznego zewnętrznego na górze komory i dodatkowo zawiesiłem drugi wewnątrz na prętach. Okazało się, że zewnętrzny pokazuje 40 stopni a wewnętrzny 80 stopni (stwierdziłem potem, że wewnętrzny wisiał w cugu powietrza z rury, zbyt nisko). Wiedząc, że wędzarnia jest wysoce niedoskonała dbałem bardzo, żeby nie uzyskać zbyt wysokiej temperatury spalania w "palenisku", nawet kosztem wygasania żarowiska. Jestem niemal pewien, że nie było w trakcie całego dnia momentu o zbyt gorącym spalaniu. Mam taką nadzieję. Po rozpaleniu i rozgrzaniu (drewno to buczyna, jedna szczapka okorowanej brzozy), powiesiłem polędwice do obsuszenia. Suszylem jakieś 30 minut. Komora wędzarnicza bez przykrycia. Następnie zamknąłem komorę i zacząłem wędzić (drewno wiśniowe). Temperatura na termometrze zewnętrznym (umieszczonym na górze komory) od 35 do 45 stopni. Na wewnętrznym umieszczonym w dolnej części komory: od 50 stopni do 80 stopni. Momentami okolo 100 - 110 (zewnętrzny nadal pokazywał max. 45 stopni) - co wywoływało natychmiastową reakcję (usuwałem żar z paleniska). Proces wysoce niestabilny. Regulację temperatury prowadziłem przez zarządzanie szparą klapy komory wędzarniczej, oraz (głównie) kamiennym szybrem paleniska (widoczne na zdjęciu), mającym na celu udostępnianie dopływu powietrza bezpośrednio na żar. Po zakończeniu wędzenia (tj. po ok. 3.5h), większą polędwicę sparzyłem w gorącej wodzie (ok. 20 - 25 minut, do momentu uzyskania 62 stopni wewnątrz mięsa, mierzone termometrem z sondą). Małej nie parzyłem. Efekty na zdjęciach. Proszę o info, czy to co mi wyszło jest w miarę dobrze zrobione. Osoby, które próbowały wyrobów mają korzenie na wsi lat 60-tych i mówiły, że mięso parzone jest bardzo dobre w smaku. Na mój gust, trochę za słone, ale nadal smaczne i delikatne. Polędwicy nieparzonej nie dalem nikomu jeść, bo na moje oko wygląda zbyt surowo. Sparzyłem ją następnego dnia rano (czyli po 18h od uwędzenia). Moje pytania: czy popełniłem gdzieś karygodne błędy i czy mięso jest bezpieczne do spożycia. Co z tym nieparzonym mięsem, czy nie jest nazbyt surowe? Co to za biała maź, która wypłynęła z okolic nabitych haków? Jestem otwarty na twardą krytykę. Z góry dziękuję za komentarze. Przepraszam z przydługi post.
