ZeneC

Andyandy, widzę że nie raczyłeś przeczytać przywołanego przeze mnie fragmentu, a może go nie przemyślałeś, bo nie warto i masz przekonanie, że "moja racja jest najmojsza". Ja staram się zrozumieć czyjeś rady. Piszesz, że "czas wędzenia = proporcjonalna ilość beznopirenu". Tak jakby przy każdym spalaniu ten benzopiren się pojawiał, był obecny. A tak nie jest, jak twierdzą autorzy w artykule, gdyż wskazują, że związki WWA, powstają w ilościach wykrywalnych w ich najprostszych postaciach dopiero po przekroczeniu 400 st. C. i nie powinno się przekraczać granicznej temperatury 450 st. C. A tymczasem do celów wędzarniczych najkorzystniejszy jest niższy, ten średni przedział temperatury. Dalej i z uporem znów upraszczasz - dużo palenia to niby dużo benzopirenu. Rozumiem, że temperatura komory wędzarniczej i temperatura paleniska to dwie różne rzeczy. Ale jeśli nie przekroczymy wysokiej temperatury spalania drewna i nie wyemitujemy związków WWA, to nie będzie ich w komorze wędzarni. Jak chcesz, mów mi "Antoni". Zauważ tylko, że gdyby nie bałamutne tłumaczenia naszej oficjalnej komisji nie byłoby "sprawy Macierewicza". Domyślasz się, co mam na myśli i jakie wnioski warto wyciągnąć? Roger - Twoje uprzejmości przemilczę, szukam dobrych rad i chcę je zrozumieć. Ot i tyle.

Jeśli trzymać się przykładu z wodą, to przy tym samym ciśnieniu temperatura wrzenia będzie taka sama. Tyle, że na zewnątrz doprowadzenie do wrzenia potrwa dużo dłużej i pochłonie dużo więcej opału. Ale woda zagotowana tak samo będzie smakować w parzeniu kawy czy herbaty. Smolenie to osobna kwestia. A wydzielanie świństw z rodzaju WWA nie zależy od tego, czy palenisko będzie z cegły, betonu czy szamotu, tylko zasadniczo od temperatury spalania i dopływu tlenu... Z uwzględnieniem pewnych różnic związanych z gatunkiem drewna. Nota bene, popularna w wędzeniu olcha ma tym polu także swoje słabe strony. Ale nie warto cytować kolejnych fragmentów, lepiej przeczytać i przemyśleć całe wspomniane opracowanie. Podpowiedz mi lepiej, jaki strop wykonać do mojego wymarzonego pomnika...

Janusz, po co sprowadzasz to do tak wysokiej temperatury? Zgadzam się, że nie w każdej wędzarni pali się jednakowo. Ale palenia trzeba się nauczyć, nieprawdaż? To nie oznacza jednak wcale, że w wędzarniach murowanych, z cegły, z kamienia, czy mieszanych nie można osiągnąć optymalnych dla wędzenia zakresów temperatur. Można, tyle że kosztem zwiększonego zużycia opału. Ale z tego nie wynika, że automatycznie powstanie więcej WWA, bo do ich powstawania potrzebne jest spalanie drewna w określonej, odpowiednio wysokiej temperaturze. Nieważne, czy będzie to zwykła beczka, kibelek Andyandy'ego czy jakiś "pomnik". Jak Ty to lubisz pytać - wydrukować Ci to? A Andyandy uprościł sprawę, że więcej drewna trzeba spalić, to i więcej świństwa spod znaku WWA pójdzie do nas... Pójdzie, albo i nie pójdzie, zależy jak będziemy palić... Oczywistym jest, że czas wędzenia w "pomniku" będzie zapewne dłuższy, ale kto powiedział, że trzeba się śpieszyć? To byłoby na tyle, tytułem przyczynku do przyszłego doktoratu.

Jumbo, mów mi jeszcze...bo nic na forum nie wyszukałem...chyba, że proponujesz mi wycieczkę w maliny

Tak, wędzenie to sztuka opalania. Wbiłem sobie to do głowy już dawno. I z tym się zgadzam. Ale ten zacytowany powyżej Twój wywód kończy się zbyt uproszczonym wnioskiem: że im mniej opału się spali tym lepiej, bo mniej tego świństwa (WWA) i wędzonki będą zdrowsze i smaczniejsze. Wypadałoby jeszcze dodać na koniec, że żony będą piękniejsze, a dzieci tłustsze . Że nie wspomnę też o straszeniu WWA przy smażeniu jajecznicy. Czasami myślę, że na hasło WWA reagujesz tak, jak religijni neurotycy na złego ducha - widzą go skrywającego się za każdym drzewem i rogiem budynku, tracąc z pola widzenia samego Boga... Ale wróćmy do rzeczy. Niby wspominasz o temperaturze, jako istotnym parametrze spalania i dymu, ale znów upraszczasz w podsumowaniu, że im mniejsza tym lepiej, bo mniej wspomnianego świństwa się wytworzy. Mógłbym powiedzieć tak - skoro czujesz się zmęczony dyskusją, to nie tłumacz w taki uproszczony sposób, lepiej przemilcz wątek, niech tacy dociekliwcy, jak ja i mi podobni sami szukają wiedzy... Poszukałem i znalazłem. Wspominałem już tu na forum, w innej dyskusji, o "Poradniku dobrego wędzenia". Takie małe opracowanie naukowe w spopularyzowanej formie. I w tymże poradniku takich uproszczeń nie ma. Jest za to rzeczowa analiza procesu spalania drewna i właściwości dymu wędzarniczego. I ten oto fragment warto, moim zdaniem, zacytować dla rozjaśnienia naszego sporu: "Temperatura wytwarzania dymu należy do najważniejszych czynników wpływających na proces wędzenia i skład chemiczny dymu. Proces wytwarzania dymu składa się z dwóch etapów: termicznego rozkładu drewna i utleniania lotnych produktów tego procesu. W zależności od temperatury w strefie rozkładu drewna można wyróżnić następujące fazy jego rozkładu: − do temp. około 170°C intensywnie wydziela się woda (dym jasny); − 210 do 260°C rozkład ligniny (dym jasnobrązowy); − około 300 do 425°C następuje intensywny rozkład celulozy i hemiceluloz (dym jasnoczerwony); − od 350° do 450°C występuje druga faza rozkładu ligniny (dym bezbarwny). Maksymalne stężenie pożądanych związków gazowych w dymie występuje w trzech zakresach temperatury spalania drewna - pierwszy: 200-300°C i odpowiada hemicelulozie; drugi: 300-425°C, odpowiada celulozie oraz trzeci: powyżej 425°C i odpowiada ligninie. Świadczy to o tym, że w celu otrzymania dużego stężenia związków fenolowych w dymie niezbędne jest doprowadzenie temperatury pirolizy do drugiego maksimum zamiany ligniny na lotne produkty jej termicznego rozkładu. Nie należy jednak podczas wędzenia przekroczyć temperatury krytycznej (ok. 450°C), w której powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), składające się co najmniej z kilkudziesięciu różnych związków chemicznych, z czego 16 w tym benzo[a]piren i benzo[a]antracen są uznane za najbardziej toksyczne. Wykrywalne ilości WWA (2-4 pierścieniowe) obserwuje się już w temperaturze palenia i utleniania powyżej 400°C, jednak benzon[a]piren pojawia się wyraźnie dopiero w temperaturze powyżej 500°C, a optimum jego powstawania mieści się w zakresie temp. 800-900°C(podkr. ZeneC). Produkt wędzony w dymie powstałym w zbyt wysokiej temperaturze jest więc nie tylko niebezpieczny dla zdrowia, ale także mało aromatyczny. Ilość substancji lotnych wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż 500°C pirolizy drewna jest znikoma, natomiast wytwarza się dużo toksycznych substancji gównie WWA." Jaki stąd wniosek dla mnie? Ano taki, że najważniejsza jest temperatura spalania drewna, a nie to, w jakiej wędzarni i jak długo będę spalał drewno. Mogę palić i w znienawidzonym przez Ciebie pomniku kamienno-ceglanym, byle bym tylko trzymał się określonych wyżej zasad i nie przekraczał wskazanej temperatury. Dlatego, jak przystało na świeżaka, kupiłem dwa tygodnie temu termometr do paleniska oraz do komory. I myślę, że kiełbasy i wędzonki z wędzarni kolegów bogdana b, Obwarzanka czy innych właścicieli pomników, smakują równie dobrze i zdrowe są, niczym te z drewnianych kibelków, o ile tylko przestrzegają określonych reżimów termicznych i właściwego rodzaju drewna. Wspomniane źródło - "Poradnik dobrego wędzenia" - najdziecie tutaj: http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf P.S.Kurcze, miało być o stropach - czy ktoś coś jeszcze chce podpowiedzieć żóltodziobemu miłośnikowi wędzarniczego pomnika?

I vice versa Andyandy, co do mijania się, chodziło mi o to i tylko o to, że nie pałasz entuzjazmem dla konstrukcji murowanych, wykonanych choćby w pewnej części z kamienia. Pomimo bardzo dużej wiedzy i doświadczenia nie jeden raz wyrażałeś się nie tylko krytycznie, co wprost ironicznie na ten temat. I paru klakierów w temacie się zdarzało. I pojawiało się takie celebryckie zadęcie i grożenie palcem. Nie lubię tego stylu, ale nie chciałem wchodzić w niepotrzebną dyskusję. Mój temperament polemiczny i pasja poznawcza śieżaka , jak widzę w tym wątku, wywołał u niektórych reakcje obstrukcyjne. Nie martwi mnie to, współczuję komu trzeba, bo to cecha małych ludzi z wielkimi kompleksami. Andyandy, dla równowagi - uchylam szczerze kapelusza także dla Twojej wspomnianej lekkiej wiedzy i praktyki . może HEMI ? A co to takiego "HEMI"? Bo już się boję, że tu jakiś gwałt na ortografii ... A tymczasem ukłony dla bogdana za rzeczowe i wyrozumiałe potraktowanie moich wątpliwości. Prześlę parę pytań na PW.

Witam po dłuższym milczeniu i o wsparcie proszę. Dojrzałem już do wędzarni z paleniskiem bezpośrednim ze stropem i deflektorem.Ale trwam nieodwołalnie przy koncepcji "pomnika", tyle że w wersji zmodyfikowanej w stosunku do pierwotnej, tzn. palenisko i komora wędzarnicza z cegły pełnej, obmurowane kamieniem polnym tak na grubość ok. 13 cm. Kilka pytań się zrodziło w mojej głowie. 1. Strop górny nad komorą wędzarniczą. Biorąc pod uwagę wykorzystanie komory także do grillowania skłaniam się - po lekturach - ku temu, aby nie robic zwykłego płaskiego stropu nad komorą i uniknąć odbijania dymu... Jaki nadać mu kształt? To po pierwsze.... 2. Kwestia druga - czy warto zrobić strop drewniany, z ewentualnym ociepleniem wełną? Tak dla porządku - wymiary komory: 80x70x120 cm. 3. Czy warto komorę wyłożyć deskami, czy poprawi to znacząco bilans cieplny takiej pomnikowej wędzarni? Dodam jeszcze tylko, że poglądy Andyandy i paru innych kolegów na temat pomników ogrodowych znam.... i dlatego mijając się z nimi, jako dżentelmen, uprzejmie uchylam kapelusza

Niejasno to może podałem, ale co do wymiarów komory i paleniska, to zakrzyczany chyba nie będę... Komora:80 x 70 x 120 cm. Palenisko 80 x 70 x 58 cm.Stosunek powierzchni i kubatury paleniska do komory wynosi więc w zaokrągleniu 1 : 2. Owe 1400 cm to powierzchnia "kanału" dymowego w układzie, gdybym zdecydował się na stropy (20 x 70 przy stropie 80 x 70 cm).

Powtarzaniem się nie przejmuj, ma swój wielki walor - w modlitwach, zaklęciach miłosnych i nauczaniu. A tu właśnie o ten ostatni wymiar chodzi. Skoro istnieje wprost proporcjonalna zależność ilości benzopirenu od ilości spalonego drewna, to tzw. wędzenie zimne daje gorszy efekt. Bo choć do uzyskania niższej temperatury potrzeba mniej drewna, to jednak trwa ono kilkakrotnie dłużej, jeśli się nie mylę...? Tym bardziej, gdy odbywa się w wędzarni kanałowej. Czy dobrze myślę, Panie Profesorze? Z jajecznicą to przesada. Ale ze schabowym czy kiełbaską z grila to już problem realny. Poczytałem dziś, ale zostawmy to na inna okazję. Wracając do mojego poprzedniego pytania - czy metalowy deflektor można zastąpić betonowym? Nie pytam z przekory, nie kuszą mnie żadne eksperymenty, tylko cement mam, a blachy na deflektor nie...a koledzy ponaglają, abym zaczął budować, zamiast dyskutować i filozofować... W sobotę wypadałoby mi zamknąć palenisko. Nad tymi "pośrednikami" jeszcze myślę. Nad przepustowością. Deflektor w stropie paleniska o standardowej średnicy 20 cm ma powierzchnię w zaokrągleniu 314 cm kwadratowych. Wielkość wolnej powierzchni na poziomie stropowym, przez którą przepływa dym - zastępnik deflektora - u mnie wyniesie 1400 cm kwadratowych. Podobnie na poziomie drugiego stropu. Jakie stąd wnioski, zdaniem Andyandy-ego?

Roger, po co dalej brniesz w swoją kwestię personalną? Rada za radę: przeczytaj ostatnie zdanie w poprzednim moim poście i weź sobie do serca i głowy. A jeśli chcesz dyskutować, to pokaż mi gdzie przewijała się na forum koncepcja nietypowej wędzarni ze stropami, jak w podanym przykładzie? Ja szukałem i nie znalazłem. Gdzie była dyskutowana kwestia możliwości mieszania cementów? Trudne zadanie? To może przynajmniej odpocznij.

dyzio, Kamil_1, roger - wybaczcie, Panowie, że spakuję Was do jednego wora... Pojawiłem się na forum, aby zdobyć wiedzę i zrobić coś w temacie dla siebie. Pytam, kombinuję, spekuluję teoretycznie, bo chcę coś zrozumieć, a nie tylko antycypować, że takie rozwiązanie jest najlepsze,. sprawdzone i koniec kropka. Taki jestem. Liczyłem, że znajdę coś w rodzaju wskazanego trochę wcześniej kompendium poradnikowego - rzecz znamienna - znalazłem je poza forum. Ale i na forum jest wiele ciekawych artykułów. Więc uczę się. Pytam być może o to, o co inni już pytali. Może to wyważanie drzwi otwartych, ale ja sobie wiedzę jakoś porządkuję. Doszedłem do etapu stricte merytorycznych rozważań z Andyandy, nawet on już swoje emocje powściągnął, a tu ni z gruszki, ni z pietruszki wyskakujecie Wy po kolei jak pijane zające i lamentujecie. Jednemu lampki się zapalają, inni mają jakieś fizjologiczne reakcje (migrena?, może zwieracze?). Co jeszcze? Ja szukam argumentów rzeczowych, skoro lubicie filozofię: tzw. ad rem, a wy stosujecie argumenty ad personam. Żaden z Was nic merytorycznego teraz do dyskusji nie wnosi, poza komunikowaniem swoich emocji na temat mojego zachowania. Wypacykujcie sobie jeszcze parę metrów pustych postów emotikonami, może trafi was jakaś ekstaza. Czemu tak cierpicie? Możecie po prostu zablokować mój nick u siebie i po problemie.

Ale co masz na myśli - deflektor betonowy czy coś innego?

Teraz to mi dałeś do myślenia, tak konkretnie, merytorycznie... Rozumiem więc, że ten mój pomysł wędzarni ze stropami odpowiadałby wariantowi wędzarni z kanałem dymnym. Tym sposobem moje wędzenie trwałoby dłużej i akumulowało więcej owego "wszystkiego niechcianego". I to jest dla mnie istotny argument - w końcu robię coś dla siebie i swoich bliskich. Świadomość większego zużycia drewna miałem od początku, ale mając duże zasoby własne nie widziałem w tym problemu. Większe spalanie to jednak większy ładunek owych niezdrowych dodatków, chociaż trzeba chyba uważać, aby nie popaść w demonizowanie tego problemu. Człowiek nie łatwo rozstaje się ze swoją koncepcją. Szuka jakichś kompromisów.... Powiedz mi zatem, Andyandy, czy Twoim zdaniem osławiony deflektor, zwany też w literaturze naukowej "płyta odbojową" w postaci stalowej płyty mogę zastąpić małym.... stropikiem? (oczywiście z domowej roboty betonu ognioodpornego ) Zasada byłaby zachowana, nieprawdaż? P.S. To wszystko jeszcze nie oznacza, że już zrezygnowałem z wędzarni stropowej... Kusi mnie, aby po wykonaniu paleniska resztę wykonać w formie modelowej, z materiałów zastępczych, do przetestowania....

Wybacz, Andyandy, ale ten przykład z pływaniem z cegłami u nóg do mnie nie przemawia, że tak powiem - "gatunkowo nietrafiony". Zamiast odwołania do wyporności i balastu lepiej byłoby poszukać jakichś korelacji np. z obszaru termodynamiki płynów. Domyślam się jednak intencji, poczułeś potrzebę zadziałania dydaktycznego, poprzez ośmieszenie przywołanie do porządku. Powiem Ci szczerze - nie podziałał ten dowcip... Może za stary jestem, może za głupi... Rozważam, Andyandy, twoje stwierdzenie: "Otóż strop zabezpiecza tylko przed bezpośrednim promieniowaniem energii cieplnej, a deflektor wykonuje taką samą pracę jak kanał dymny tytko bez strat, a rozpraszając gorące gazy stabilizuje temperaturę." Czy deflektor – dokładnie rzecz biorąc – stabilizuje temperaturę? Stabilizacja kojarzy mi się z utrzymaniem jej na jakimś określonym (oczekiwanym) poziomie. Ja bym powiedział, że rozpraszając gorące gazy deflektor wyrównuje temperaturę w obrębie określonej pojemności komory wędzarniczej. Ale przecież nie zabezpiecza przed nagłymi, dużymi skokami temperatury. Nie stabilizuje jej niezawodnie w odniesieniu do oczekiwanej wartości. Takie "stabilizowanie" prze rozproszenie to nie jest po prostu pełna stabilizacja… Jak za dużo drewna dołożę do paleniska, to deflektor mnie nie uchroni przed znaczącym podwyższeniem temperatury w komorze wędzarni. Mamy stabilizację temperatury? Nie mamy. Będzie wyrównana, ale podwyższona. Trochę więc niefortunnie to chyba ująłeś. Tak to przynajmniej odczytuje ten, który dużo jeszcze musi się nauczyć o wędzeniu. A propos potrzeby nauki - zapoznaję się aktualnie z "Poradnikiem dobrego wędzenia", wydanym w grudniu 2014. Przeglądam nasz portal i forum, ale jakoś nie widzę, aby był polecony. Ale może kiepsko szukam. Godne uwagi kompendium: http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf

Tusiaczek, wyluzuj.... Odpowiem Ci jak "Miszcz" "Miszczowi": może to moje problemy ze zrozumieniem, a może skorzystanie z prawa do swobody interpretacji czyjejś wypowiedzi. I trochę się martwię o ciebie, jeśli inny sens miałeś na uwadze (ja pomyślałem, że podkreślasz upór kolegi Mirasa), bo pomny jestem na słowa innego Klasyka: "kto nie z Mieciem, tego zmieciem" . A co do zacytowanego powiedzenia Piłsudskiego, to ja go nie lubię. Bo głupawe z lekka jest. Jeśli każdy ma rację, to nikt nie ma racji. Nie ma świata idealnego, jest tylko świat realny (no i duchowy, jeśli kto ma wiarę w sobie). Ja wolę powiedzieć, że każdy ma prawo do swojego poglądu, ale to nie znaczy, że każdy ma rację. No i nie lubię wulgarnej dosadności. Pozostaję z miszczowskim ukłonem