Dziobalson

Witam Ponownie, kolejny korycin zrobiony wprawdzie trochę szybciej niż planowałem i bez przeczytania powyższych wniosków ale akurat byłem w sklepie i było tam mleko z piątnicy. Tak więc biorąc do siebie uwagi które tu wyczytałem wziąłem się do robty. Tak więc mleko do garnka i podgrzewamy następnie chlorek wapnia dawka zwiększona o połowę (ostatnio było 0,5 teraz 1g górna granica dawkowania z opakowania) podpuszczka (też z serowara jak u kolegi Perszinga) praktycznie razy dwa czyli ostatnio było 6 kropel teraz dałem 10. Podgrzałem do 37 stopni podpuszczka do garnka (1minuta mieszania potem wyhamowanie mleka) mija 30 min i jest mój skrzep! Czyli tak jak miało być dałem mu jeszcze dojść czyli czekałem tak około godzinki. Następnie pokroiłem skrzep i tu zrobiłem mały błąd bo od razu zacząłem delikatnie mieszać co spowodowało rozdrobnienie się części skrzepu, jednak potem zrobiłem się jeszcze delikatniejszy żeby nie rozdrobnić reszty. Odczekałem z 20 min i rozpocząłem proces odsączania serwatki do drugiego garnka, Jak już nie miałem jak dalej serwatki odsączać to zacząłem przekładać ser do durszlaka. Doba odciekania, teraz ser soli się w temperaturze pokojowej 2x12godzin. Tym razem ser jest bez zakwasu i bakterii chce go zjeść na świeżo . Różnica pomiędzy tym a poprzednim ogromna, ser ma ładną jednolitą konsystencję i jest sprężyste (poprzedni w sumie mocno twarogowych leży sobie w lodówce może coś z tego będzie w sumie ciekawe co hehe) i już wiem jak to powinno wyglądać. Aż się boję pomyśleć co wyjdzie jak zdobędę mleko od krowy. Oczywiście popełniłem jeszcze błędy w procesie odciekania, a mianowicie ser mi pękł podczas przekładania, również nie przemyślałem dobrze kratki na której się soli w temperaturze pokojowej, mała powierzchnia kratki na której stoi ser w porównaniu do kształtu sera (spodek kosmiczny) spowodowała jego naprężenie w niepodpartych miejscach a co za tym idzie małe pęknięcia. No trudno człowiek się całe życie uczy ser i tak ma być szybko zjedzony więc nie przejmuję się tym jakoś bardzo. Niedługo kolejny tym razem z bakteriami i do lodówkowej dojrzewalni . Dzięki za uwagi i podpowiedzi kolejne mile widziane

Dzięki za podpowiedź, następny zrobię według uwag wyczytanych w temacie a także chyba zrobię solenie z ręki, z tego co gdzieś wyczytałem solenie sera stopuje dalsze obniżanie ph sera? Bakterie startowe które użyłem to MSE, tak jak mówiłem ser jest kwaskowaty a gdy go wrzucałem do solanki to pachniał takim kwaśnym twarogiem (ziarno pachniało bardzo mlecznie, z ciekawości spróbowałem żeby zobaczyć jak takie ziarno smakuje przed związaniem, i smakowało bardzo mlecznie bez żadnych dodatkowych nut smakowych) . Chętnie dam mu dojrzeć bo nie smakuje jakoś super a tak to zobaczę jak będą następne procesy wyglądać które w nim zachodzą. I tu moje kolejne pytanie czy ser który został napoczęty może dalej leżakować i dojrzewać? Edit: Ser odciekał w temperaturze pokojowej, 19-23 stopnie, na moje oko nie spuchł w ogóle.Teraz ser leży w lodówce a docelowo trafi do piwnicy. Odnośnie leżakowania czy w piwnicy może leżeć w nawiercanym pojemniku plastikowym?. ( piwnica nie jest przykładem mega sterylności )

Witam, jestem nowy na forum ostatnio zainteresował mnie domowy wyrób wędlin dojrzewających i serów więc postanowiłem spróbować coś tam podziałać, Jak postanowiłem tak zrobiłem i na pierwszy ogień poszedł ser a'la koryciński. Ponieważ trudno u mnie o mleko od krowy a że nie mogłem się doczekać zrobienia sera kupiłem mleko 3,2 od mlekovity w ilości 5litórw ( po przeczytaniu tego wątku wiem że najlepsze jest od krowy ewentualnie piątnica) zakupiłem termometr jakąś tam małą foremkę podpuszczkę chlorek wapnia i kultury startowe bakterii MSI te co lubią niższą temperaturę. Rozpocząłem proces produkcji mycie wyparzanie te sprawy. A więc tak podgrzałem mleko do 32 stopni dodałem chlorek wapnia trochę na oko czyli takie większe pół małej łyżeczki plus bakterie czyli kolejne pół łyżeczki (tak robili na filmie o robieniu serów na serowar.pl a tam też kupiłem chemie). odczekałem 35-50 min utrzymując temperaturę 32 stopnie po czym podgrzałem mleko do około 36 stopni dodałem podpuszczkę mikrobiologiczną (powinno być 5 kropel ale spadło mi 6). Po mniej więcej godzinie zrobił się ładny skrzep ale delikatny i podczas krojenia wyczuwalny był skrzep który powstał na dnie garnka. Pokroiłem lekko zamieszałem, powstałą łanda serwatka ziarno zrobiło się bardo drobne i dość delikatne jak w serku wiejskim. Następnie odcedziłem i uformowałem ser. po prawie dobie leżakowania i w miarę regularnego obracania powstał ser. Następnie trafił do solanki na 4 godziny, proporcje takie na oko żeby ser pływał lubię słone więc pomyślałem ze jak będzie za słony to niema problemu. Potem suszenie ociekanie przekładanie około doby. Oczywiście nie wytrzymałem w końcu to mój pierwszy ser, i ciach nożykiem. Pierwsza próba i tu nasuwają się moje pytania konsystencja sera jest twarogowa, smak kwaskowaty ( wyczytałem że taki ma być bo z czasem ph rośnie w miarę dojrzewania) ale najgorsze jest to że jest wyczuwalna taka goryczka, gorzki smak. Z tego co widzę ktoś pisał że jak gorzki to w kibel i robić następny. I tu moje pytanie z mogło spowodować gorzki smak jak ocenie przebieg mojego procesu "technologicznego" i czy te smaki które wypisałem są normalne. A także czy aby uzyskać mleczny smak i zjeść odrazy to czy trzeba wtedy nic nie dodawać (w sensie zakwas bakterie czy tam kefiry jakieś). Z góry dziękuję za przeczytanie mojego wątku i odpowiedzi jeżeli się jakieś pojawią) Pzdr. Paweł .