Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'jak wędzić' .
Znaleziono 2 wyniki
-
Witam wszystkich, ciesze się, że mogłem dołączyć do tego wspaniałego forum Córka namówiła mnie, abym wstąpił do „Braci Wędzarniczej” i podzielił się swoją wiedzą w temacie wędzenia, a konkretniej – na temat wędzarni (jaką wybrać, a jakiej lepiej nie wybierać i dlaczego). Mogę powiedzieć, że jestem projektantem i konstruktorem różnego typu wędzarni. Wiedza, którą nabyłem to wynik przeczytania ogromu książek na temat wędzenia, wielu rozmów z doświadczonymi ludźmi z przeróżnych zakamarków świata, a przede wszystkim – niezliczonej ilości godzin spędzonych na wędzeniu, projektowaniu i prototypowaniu. Cały ten czas i doświadczenia pozwoliły mi ustalić jedną pewną kwestię: Wyrób, a także wędzenie mięs, ryb, suszenie owoców i grzybów – to SZTUKA. SZTUKA, w której główną rolę odgrywa wiedza i doświadczenie, bo wędzenie bez tej wiedzy może być dla nas szkodliwe i TO BARDZO – szkodliwe dla naszego zdrowia. Jednakże jak mawiał Kwiczoł z filmu Janosik, są trzy prawdy: PRAWDA, TYŻ PRAWDA I G….O PRAWDA. Każdy ma prawo wyboru – ja jestem za TYŻ PRAWDA. Do wędzenia potrzebne jest narzędzie, jakim jest wędzarnia. I tu pojawia się nam pytanie: Jaką kupić lub zrobić i z czego najlepiej? Ale zanim o samej wędzarni – trochę o rodzajach wędzenia: RODZAJE WĘDZEŃ: Wędzenie dymem zimnym o temp ok 18-24C Wędzenie dymem ciepłym o temp ok. 24-40C Wędzenie dymem gorącym o temp ok. 40-60C Wędzenie z równoczesnym pieczeniem temp 40-60, a ostatni etap 10-15 minut 90CWażne jest także pytanie co robić z wyrobami po wędzeniu, bo niektóre z nich trzeba poddać obróbce cieplnej, aby były przyswajalne i strawne dla organizmu. A tu potrzebna jest temperatura wewnątrz wyrobu 71C (parzenie w wodzie), która niszczy zawarte w mięsie drożdże, pleśnie, jad kiełbasiany, a jednocześnie nie pozbawia mięsa witamin i minerałów. Teraz zostaje nam pytanie: Jaką wędzarnię wybrać lub zrobić. Mogą to być wędzarnie: Z piecem pośrednim Z piecem bezpośrednim Z piecem z rurą 1 – 1,5mb Wędzarnię ocieplaną lub nieocieplaną Wędzarnię murowaną lub z drewna Czy wędzarnie z blachy czarnej lub kwasoodpornej, ale tu wchodzi przedmiot „Matematyka” – ile i dlaczego tak drogo? Jest to szerokie zagadnienie, bo do w wędzeniu ważna jest przede wszystkim : - TEMPERATURA, - CZYSTY DYM „błękitny dymek” i możliwość panowania nad tymi zjawiskami. To pozwoli nam uwędzić pyszne wyroby, o czystym, złotym kolorze wędzonek lub suszonek i niezapomnianym zapachu. Może zacznę od tego, jakiej wędzarni NIE KUPOWAĆ: Z płaskim dachem (Skropliny, które zbierają się pod dachem skapują bezpośrednio na wyroby, co powoduje wytwarzanie się kwasu octowego, który tworzy zacieki na naszych skrzętnie przygotowywanych wędzonkach, a także sprawia, że kwaśnieją. Uwaga: Szkodliwe dla zdrowia!! Wrogiem wędzenia jest wilgoć w dymie, która możesz być spowodowana przez: mokre drewno (znów kwaśnienie!!), nieobsuszone wyroby przed wędzeniem Nie wybierajmy wędzarni z drzew iglastych takich jak: sosna, świerk, modrzew itp. Żywica w procesie termicznym, przy wyższym temperaturach, jest TRUJĄCA dla organizmu !Wędzarnia dla Amatorów Dobrego Jedzenia POWINNA POSIADAĆ: Skośny dach z regulacją przepływu dymu i temperatury (skośny dach powoduje, że skropliny spływają po bocznych ściankach komory, a nie na wędzonki) Powinna być ocieplona wełną, aby nie było różnic temperatury na ściankach (bo zbiera się woda i np. wędząc zimą – na Święta J nie możemy uzyskać odpowiedniej temperatury. Wymiar komory wędzarniczej powinien dążyć do kwadratu, a jej optymalna wysokość to minimum 1m (2-3 poziomy do zawieszania wyrobów + możliwość zawieszenia okazałej rybki w całości J ) - kwadrat powoduje lepszą penetrację dymu w komorze, a co za tym idzie – temperatura w komorze rozłożona jest równomiernie. Powinna posiadać – i jest to BARDZO WAŻNE – siatkę filtracyjną, w którą sypiemy drobny żwir (wys. 5-10mm) – przechodzący przez nią dym oczyszcza się z substancji smolistych oraz drobnych paprochów drzewnych, powstających przy spalaniu. Żwir jest również deflektorem, który rozprasza dym w komorze, a na żwir spada z wędzonek niepożądany tłuszcz. Taki zanieczyszczony żwirek możemy w każdej chwili wyrzucić i wymienić na nowy – nawet podczas wędzenia. Przed komorą wędzarnią powinien być szyber, którym regulujemy dopływ dymu i temperatury (przypominam: dążymy do błękitnego dymku i polaryzacji temperatury. Doprowadzenie temperatury i dymu do komory wędzarniczej. Pytanie czy wybrać:- wędzarnię z piecem pośrednim - wędzarnię z piecem bezpośrednim - wędzarnię z rurą i piecem zewnętrznym – z rurą ocieplaną czy nie Tu uznaję zasadę „tyż prawda”, gdyż każda z tych wędzarni (oczywiście poprawnie zrobiona), będzie spełniać swoją funkcję. Wybór należy do Ciebie. Spalanie drewna, zrębków, wiórów, dokładanie do paleniska dodatków aromatycznych podczas spalania, takich jak np.:– zioła, jałowiec, drewno owocowe, winorośla… (tyż prawda) - drewno (suche, bez kory) - drzewo liściaste - drzewo owocowe To sztuka AROMATU. Świetnym rozwiązaniem byłby tutaj piec pośredni z pojemnikiem na wióry (moim zdaniem super rozwiązanie) Przed włożeniem wędzonek do wędzarni, należy rozgrzać wędzarnię do min. 60C! Jeśli chcemy jeść i podawać na stół swojej rodzinie, dzieciom, znajomym, klientom nasze wyroby – miejmy pewność, że to, co podajemy – jest ZDROWE. Zachowujmy rozsądek, higienę, miejmy głowę na karku, zarówno przy wyrobie własnych wędlin jak i wyborze wędzarni. Pamiętajmy, wędźmy zgodnie z wiedzą wędzarniczą! P.S. Nie będę robić tutaj komukolwiek reklamy, ale wiem gdzie taką wędzarnię kupić najlepiej – jeśli chcesz wiedzieć napisz do mnie na priv. Postaram się pomóc każdemu Miłośnikowi Wędzenia. Pozdrawiam, Antek. -
Jak najlepiej i najsmaczniej przygotować wyroby z dziczyzny?
cicior112 opublikował(a) temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Jak w temacie. Wybieram się z ojcem na swoje pierwsze polowanie, dogadałem się ze to co upolujemy ja będę przerabiał na wędliny. Moje pytanie jak przyrządzić takie mięsa „ rozumiem ze jest to zależne od gatunku” będziemy polować na dzika, oraz w jakim drzewie i jak długo wędzić?