Wysokie temperatury w wędzarni + inne dylematy spod Cz-wy...

[Asano]

Fakt, wczoraj trochę przesadziłem z tymi trocinami, ale sie czegoś nauczyłem.

Dzisiaj powtórka z rozrywki, rozpalanie, żar i 2 kawałki drewna. Miałem momentami problem z ogniem, czasami buchał  i temp się szybko podnosiła - o dziwo max do 72st, a nie jak poprzednio 120st

Jak zamknę całkowicie dodatkowy dolot powietrza - ten co wcześniej szedł pod ruszta - to się zaczyna wszystko dusić (przy uchylonej blasze nad paleniskiem), albo jak się pali to większość dymu idzie właśnie tą szczeliną, a nie do komory. Jak znowu dam powietrze od spodu (w minimalnej ilosći) to po chwili powstaje żywy ogień i prawie zerowe ilości dymu (choć temp tak jak pisałem max 72st). Może problemem jest to że całe palenisko jest dość głęboko pod ziemią i cuda się z powietrzem dzieją. Sam już nie wiem - ale jest na pewno lepiej - przez godzinę byłem w stanie utrzymać w miarę stałą temp w okolicach 55st, ze średnią ilością dymu. Jutro próbne wędzenie karkówki - zobaczymy jakie będą efekty.

 

 

 

myślę że to drewno z heblarki było mocno wilgotne

Wilgotne - na pewno nie - leżakuje pod dachem od 2-3lat co najmniej, zero możliwości zawilgocenia - wczoraj po prostu dałem czadu! - dziś już jest lepiej, choć zapanowanie nad wędzeniem w tym moim dziwolągu będzie chyba ciężkie

Z tymi trocinami z heblarki dało by rade trochę inaczej zagrać - rozpalić wszystko normalnie - żeby żar był i się wszystko nagrzało i nasypać 2 garście trocić obok żaru i tenże żar do tych trocin zbliżyć? Ma to sens? Wiem kombinuje i będę kombinować, bo mi sie te 30st spodobało wczoraj

[Mirekr134a]

Witaj

Niestety popełniłeś te same błędy co ja  robiąc swoją pierwszą wersję - na szczęście u mnie to już przeszłość .

Palenisko masz mocno zagłębione i stanowczo za małe - albo się dusi albo pali jak w hucie

Niska komora i komin metalowy - z kominem jest cug i ciekną skropliny  po ściankach komina , bez komina wszystko się dusi.

Bez powiększenia paleniska będzie ci bardzo ciężko utrzymać stabilną niską temperaturę . Z autopsji wiem że bardzo nagrzewają się boki paleniska i podsycają ognień .  Chcąc to wyeliminować musisz powiększyć palenisko lub palić maleńkimi ilościami drewna ale to wiąże się z ciągłym pilnowaniem paleniska .

Nie możesz zakrywać całkowicie paleniska i musisz zlikwidować ruszt .

Przy kłopotach z ciągiem możesz dorobić zamiast metalowego mały drewniany  z przepustnicą .

Tylko przy tej wędzarni czy warto ci ładować tyle roboty .

Niech dym bedzie z tobą .

[Asano]

Czekaj, czekaj.. za małe palenisko? Właśnie poleciałem dokładnie zmierzyć - ma wymiary (szer/dłu/głęb) 48/38/52, a komora (szer/dług/wys) 53x53x88  - trochę mi się błędy w poprzednich pomiarach wkradły - pewnie za mało książek przeczytałem ;p

 

Z metalowym kominem u mnie problemu nie ma - szczególnie jak jest ciepło - tak jak pisałem kilka postów wyżej - deska pod wylotem do komina rozwiązała ten problem już lata temu.

Ale fakt że bez komina się dusi - wywaliłem całą klapę od góry wraz z kominem i poukładałem deski z przerwami 1-2cm - lipa - na początku dymek leciał, ale pomalutku coraz słabiej, słabiej, a w palenisku kłeby dymu i nie mogły znaleźć drogi na wolność - po założeniu komina w zasadzie po 3-4min dymek odnajdywał sie i leciał prosto tam gdzie powinien..

 

Czyli blacha od paleniska lekko uchylona i dotakowy dolot powietrza też otwarty?

Dzisiaj poeksperymentowałem z trocinami i dość dobre rezultaty miałem jak usypałem kopczyk z 2 garści trocin obok żaru i przegarnąłęm żar do nich - pomału się wszystko tliło generując średnio-małą ilość dymu i utrzymując temp na poziomie 23-26st przez dobre 30min. Ale czasami (pewnie w zależności jak wiatr zawiał) wszystko się dusiło i trzeba było blachę od paleniska podnieść i lekko dmuchnąć

[Mirekr134a]

To jest problem

Komora mała i niska nie wytwarza właściwego ciągu. Palenisko masz za małej powierzchni żeby utrzymać więcej żaru oddalonego od drewna . Blacha musi być przynajmniej częściowo uchylona żeby był stały dopływ powietrza.

[gosman]

z tym brakiem cugu bez komina to mnie troche zdziwiłeś ja wędze tym sposobem i nie tylko ja i jest ok może podjarany że sie da uzyskać niską temperature nie wygrzałeś komory a grawitacja polega na tym że ciepłe powietrze idzie do góry. nie popadaj w paranoje 7lat wędziłeś na120 stopniach i tobie i twojej rodzinie smakowało a teraz chcesz osiągać 30 stopni jak tyle jest na dworzu to tylko wędzenie jak tylko skorzystasz z połowy naszych rad to będzie super i 100 razy lepiej jak było a 1000 razy smaczniej i zdrowiej jak w sklepie. życze powodzenia w jutrzejszym wedzeniu czekamy na fotki karkówki (baleronu)

 

 

CZUJ DYM

[Asano]

Blacha musi być przynajmniej częściowo uchylona żeby był stały dopływ powietrza.

 

Czyli oprócz dodatkowego dolotu powietrza - wprost na palenisko, jeszcze szpara w blasze zakrywającej palenisko? Czy tylko dolot powietrza przez tą szpare, a ten dolot powietrza do spodu zamknąć całkiem?

 

Teraz wygląda to mniej wiecej tak (sorki za wygląd, ale to tylko paint

 

 

Grzałem wędzarnie dobre 30min - wcześniej to wystarczało, dzisiaj grzeję dłużej - zobaczymy jaki będzie efekt.

Za niedługo karkóweczka dostanie dymem )

[Asano]

3h wędzenia a ono jeszcze krzyczy że ma mało - temperatura ciągle w granicach 30-35st i taki przyjemny dla oka dymek unoszący się znad deseczek

Jak rozgrzewałem wędzarnie, to zdziwiło mnie że max temperatura jaką uzyskałem to 68st. Więcej się nie dało. Jedna mała zmiana  -wywalenie ruszta - a taka różnica...

Ciągle problemy z utrzymaniem żaru - jak odchylę górną blachę na paleniskiem, to po chwili się wszystko dusi - blacha musi być na szczelnie i dopiero tym dolotem powietrza reguluję cug. Ale żar utrzymuje się tylko tak 5-8cm w promieniu od wlotu powietrza do paleniska. Jak coś jest dalej to jest przez ognień nieruszone. Od samego początku wędzenia mam kawałek dębu tuż pod otworem kanału dymnego i ledwo co jest nadpalony... dziwne żeczy się dzieją - w weekend będe chyba musiał mocniej z nią podziałąć i ją rozgryźć, bo tak się bawić nie będziemy

[gosman]

masz kanał 1,4m to prawie2 razy tyle co mój a boisz sie ognia jego troche też potrzeba ja wędze w temperaturze 50-60stopni i jest ok

[Asano]

Nie to ze sie boję - choć kilka postów wyżej napisałeś że ogień to wróg - problem w tym że nie mogę stałego ognia/dymu utrzymać przez dłuższy czas. Jak jest fajny delikatny dymek, to po kilku minutach się dusi i trzeba fufać żeby się rozpaliło, a jak się ogień większy pokaże, to znowu prawie w ogóle dymu nie ma i temp rośnie w kosmos.

Obawiam się że wywalenie całkowite rusztu to był błąd - nie mogę teraz nad wędzarnią zapanować. Przydałby się ruszt ale malutki - z 5x5cm max - bo przez to że palenisko jest mocno pod ziemią powietrze wariuje. Ty masz palenisko na poziomie ziemi, ja mam 50cm poniżej i może właśnie z tego powodu jest u mnie kiepsko. Przeglądałem wędzarnie na forum i widzę że przeważająca większość jest ponad ziemią, a nie pod spodem - sądzę że tutaj popełniłem pierwszy błąd. Dzisiaj powtórka z wędzenia - wczoraj karkówka miała za mało - a dzisiaj się zrobiła czerwona jak buraczek - ciekawa jaka będzie w smaku, czy nie będzie od dymu zbyt gorzka.

Już nie dokłądam do ognia - czekam aż wystygnie i smakuję

Teraz wygląda tak:

 

Ktoś wie czemu wyszła taka czerwona?

Drewno olcha + dąb - przewaga olchy.

Edytowane 7 Sierpnia 2014 przez Asano

[gosman]

mówią że niema dymu bez ognia  fakt że pisałem że ogień to wróg ale po tym jak Ty opisałeś swój sposób wędzenia bo wędzi sie dymem

 

 

ps. proponuje baleron parzyć poczytaj forum dział wędzonki

[roger]

Z dębem uważaj ma dużo garbnika ... moim zdaniem troszkę przesadziłeś i za długo wędziłeś. Z temperaturą też nie było tak różowo

Ale nie jest źle praktyka czyni mistrza

 

PS

Aha te termometry mocno kłamią

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 7 Sierpnia 2014 przez roger

[Asano]

No temperatura w pełnym zakresie była - strasznie ciężko było utrzymać stałą na dłużej.

Czyli za długo w tak wysokiej temp tak?

Tak mistrza, mistrza - tylko ze nie ma kto dać po paluchach i pokazać co konkretnie jest źle - najgorsze takie eksperymenty w ciemno są - niby się coś wie, ale w praktyce okazuje się że człek gupi

 

A co powoduje ten garbnik przy wędzeniu? Pogarsza smak? Kiedyś myślałem że dąb i buk to najlepsze drzewa do wędzenia, a tu się okazało że jednak pospolita olcha the best

Termometr nie kłamie - mam cyfrowy czujnik w rurce nierdzewnej - pokazuje tyle samo, więc mam pewność że ten analogowy jest prawidłowy.

[Kruszynka]

Ty masz palenisko na poziomie ziemi, ja mam 50cm poniżej i może właśnie z tego powodu jest u mnie kiepsko.

Też mam palenisko poniżej poziomu ziemi.Nie mam rusztu i nie mam kłopotów z utrzymaniem temperatury,Czasami trochę podskoczy lub opadnie ale to tylko z winy operatora .Trzeba cały czas nadzorować proces wędzenia. Co do drewna to faktycznie z dębem trzeba uważać.Dla mnie podstawowy gatunek to buk a od 2 lat doszła olcha.

[kostek61]

 

 

to faktycznie z dębem trzeba uważać

Wędzę dębem i jest dobrze,tylko musi być suchy  

[Kruszynka]

 

 

Wędzę dębem i jest dobrze,tylko musi być suchy

Nie napisałem,że nie można wędzić dębem tyle,że trzeba uważać.Buk jest bardzo podobny w użyciu.Jak trzeba to i brzozą się posłużę.Tyle że trzeba odpowiednio drewno przygotować...no właśnie, wilgotność,kora i takie tam niuansiki

[Asano]

Wszystko pięknie, uwedziła sie dość fajnie - surowa szyneczka - jedynie podpieczona troche pod koniec w 80st (około 45min), ale po wędzeniu strasznie sucha i żyłowata skórka wyszła - te poprzednio wędzone w okolicach 100st skórkę miały mięciutką. Cóż trzeba będzie popróbować - na razie zapas wędlinek na co najmniej 2-3tygodnie mam, więc testowanie trzeba odłożyć.

Podoba mi się konsystencja i sposób uwędzenia - zupełnie inny niż w poprzednich - tutaj wyraźnie czuć surowe uwędzone miesko (nawet pomimo pieczenia pod koniec), a w poprzednich jednak czuło się że to nie jest surowe - takie pół na pół. Sądzę że niedługo zaatakuję łososia - w złotym potoku słyszałem że je razem z pstrągami hodują, więc będzie świeża wędzona na zimno rybka

A tak wygląda baleronik dzisiaj - już napoczęty rzecz jasna

Brakuje mu sporo, ale jestem teraz już lepszej myśli

 

[roger]

Matko Boska nie bierz się za wędzenie zimne zanim gorącego nie opanujesz

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 8 Sierpnia 2014 przez roger