Rolada lazdijajska w/g JackaW

[jacekw21]

Surowiec

-golonka wieprzowa z ładną skórą 1,4-1,6 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

-peklosól 17-19 g/kg licząc tylko mięso bez skóry

-sól 18 g/kg skóry

-pieprz czarny mielony 2,5 g/kg

-kolendra 1 g/kg

-ziele angielskie 1 g/kg

-czosnek świeży zgnieciony przez praskę według uznania

-folia celulozowa

-siatka

 

Wykonanie

Z golonki zdejmujemy skórę tak aby jej nie uszkodzić. Wycinamy kość pozyskując jak najwięcej mięsa. Błony i ścięgna wykrawamy nie będą nam potrzebne. Mięso kroimy w kostkę od 2 cm do 3 cm. Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą z przepisu. Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy  i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy do kleistości. W razie konieczności można dać odrobinę wody. I napełniamy skórę golonki. Następnie zawijamy w folie celulozową i pakujemy do siatki. Odkładamy do lodówki na 8-10 godzin aby mięso lepiej przeszło przyprawami. 

 

Osuszanie w wędzarni bez dymu

-45 min temp.40 stopni

 

Wędzenie

W temp.55-60 stopni czas 5-6 godzin

 

Parzenie

4,5-5 godz. w temp.75-80 stopni

 

Prasowanie i studzenie

Po wyjęciu rolady z wody, roladę  dajemy do sprasowania pod jakiś ciężar. Ja użyłem talerzyka i deski do krojenia oraz krążków od hantli ciężar ich to 5 kg. Po kilku godzinach jak przestygnie przekładamy do lodówki na 10-12 godzin .

Zdejmujemy siatkę i folie. Smacznego

[averoy]

Bardzo ladny przekroj,i apetycznie wyglada

 

 

Pozdrawiam

[karolszymczak]

Robilem.Smak rewelacyjny.