Rolada z indyka

[jacekw21]

 

Surowiec

-jeden udziec z indyka

-skóra z golonki

Przyprawy i materiały pomocnicze

-peklowanie na mokro według kalkulatora https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

-sól nie jodowana do skóry golonki 17-18 g/kg

-4 g pieprz młotkowany z kolendrą

-0,5 g /kg pieprz cayenne

-0,2 g/kg oregano

-0,2 g/kg bazylia

-0,2 g/kg tymianek

-6 g/kg czosnek świeży wyciśnięty przez praskę

-sznurek wędzarniczy

-folia celulozowa

-siatka do wędlin

Wykonanie

Skórę z golonki nacieramy solą,z  udźca zdejmujemy skórę i peklujemy na mokro 24 godz. następnie po tym czasie wycinamy kość. Pozyskujemy same chude mięsko, usuwany błony i ścięgna .Mięso kroimy w grubą kostkę 4 na 4 cm i traktujemy je tłuczkiem ale bez przesady. Dodajemy przyprawy i mieszamy do tej pory aż mięso będzie mocno  kleiste. Mięso wkładamy do skóry i zawijamy w folie a następnie pakujemy całość w siatkę i wiążemy. Wkładamy roladkę do lodówki na 12 godzin obciążamy ją czymś aby nabrała ładnego kształtu i wyrównały się smaki.

Osuszanie w wędzarni bez dymu

-45 min temp.40 stopni

 

Wędzenie 

-4 godz. 55 stopni

Parzenie 

-woda 75-80 stopni do 72 w wyrobie

Studzenie 

W chłodnym pomieszczeniu pod odciążeniem. Gdy przestygnie chowamy do lodówki z obciążeniem na 10-12 godz.

Smacznego