Kiełbasa wieprzowa z drobiem

[jacekw21]

Kiełbasa wieprzowa z drobiem

 

 

Podpiekana

 

 

Parzona

 

 

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

 

Rozdrabnianie maszynka nr.8

- szynka 1 kl.4,5 kg /krojona w kostkę 1,5-2 cm

- boczek 4 kg / 10 mm

- podgardle 1,5 kg 10 mm

- mięso z uda kurczaka 3 kg szarpak

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

 

- peklosól 18-19 g/kg

- pieprz czarny grubo mielony 2 g/kg

- pieprz cytrynowy 1 g/kg

- majeranek 1 g/kg

- czosnek zgnieciony przez praskę 5 g/kg

- gorczyca 5 g/kg

- woda 500 ml podczas dodawania przypraw

- jelita wieprzowe

 

WYKONANIE:

 

Kupiony surowiec tniemy w dużą kostkę 4 cm,tylko szynkę tniemy docelowo w kostkę 1,5-2 cm. Cały surowiec peklujemy czas peklowania 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i łączymy ze sobą, dodajemy wszystkie przyprawy, wodę i bardzo dokładnie mieszamy .Mięso musi się kleić. Napełniamy jelita dość ciasno. Teraz wieszamy na kije w celu osadzenia czas 2 godz. temp. pokojowa. Po osadzaniu kiełbasę pakujemy do wędzarni i osuszamy w 40 st. na żarze przy dużym ruchu powietrza, czas około 1 godz. kiełbasa w dotyku musi być suchutka. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala czas u mnie około 3 godzin. Temp.wędzenia 50-60 st. Wędziłem olchą, jabłonią ,śliwą. Gdy kolorek kiełbaski będzie gotowy można kiełbaskę podpiec w wędzarni lub parzyć w wodzie  jedno i drugie robimy do 72 st w środku kiełbaski. Woda temp.75-80 st. Parzoną kiełbaskę po osiągnięciu 72 stopni zanurzamy w zimnej wodzie na 5 min. podpiekaną wieszamy do ostygnięcia, następnie takie kiełbaski chowamy do lodówki .

Edytowane 13 Września 2019 przez Maxell