[parzona, nie wędzona] Kiełbasa Dąbrowska chuda

[Maxell]

Kiełbasa będzie ciekawą alternatywą dla osób nie posiadających wędzarni. Można także, w porozumieniu z Kolegą miro, opracować wielkość dodatku soli wędzonkowej lub pokusić się o zastosowanie preparatu dymu wędzarniczego.

Na zdjęciu, batony kiełbasy są zbyt luźno nabite i lekko przeparzone, co wymaga korekty przy produkcji.

 

 

KIEŁBASA DĄBROWSKA CHUDA

 

 

 

Składniki:

 

• mięso wieprzowe klasy I (chude z szynki, łopatki) 1,10 kg.
• mięso wieprzowe klasy II (mięso tłuste z łopatki) 30 dag
• podgardle wieprzowe 40 dag

 

Przyprawy i osłonki:

 

• czosnek granulowany - 6 g
• pieprz biały mielony - 5 g
• peklosól - 25 g na 1,8 kg farszu
• zimna woda - 80 g
• osłonka białkowa karmelowa - fi 65 mm, 4 odcinki po 40 cm.

 

Sposób przygotowania:

 

1. Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3-5 cm. mięso drugiej klasy i podgardle pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Mięsa nacieramy peklosolą i peklujemy na sucho, każdą klasę mięsa oddzielnie.

 

 

2. Pojemniki z mięsem, dla właściwego zapeklowania wstawiamy na 4-5 dni do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 4-6 stopni Celsjusza.

 

 

3. Po sprawdzeniu właściwego upeklowania, mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy. Kawałki mięsa umieszczamy w folii, i traktujemy tłuczkiem do mięsa kilkakrotnie z każdej strony. Tak samo postępujemy z mięsem klasy II.

 

 

4. Mięso klasy drugiej kroimy ręcznie w kostkę o wielkości 1 cm/1 cm, zaś podgardle wieprzowe przepuszczamy dwukrotnie przez sitko 3 mm. Farsz zaczynamy wyrabiać od podgardla, do którego podczas mieszania dodajemy pieprz i czosnek oraz zimną wodę. Mięso klasy pierwszej wkładamy do misy i ręcznie jeszcze ugniatamy mieszając stopniowo z mięsem klasy drugiej i na końcu z podgardlem. Wszystkie połączone mięsa wyrabiamy około 30 minut do osiągnięcia właściwej kleistości.

 

 

5. Po wyrobieniu, przykrywamy misę z farszem folią i wstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny.

 

 

6. W międzyczasie przygotowujemy 4 odcinki osłonki o śr. 65 mm i długości po 40 cm., takie, aby zmieściły się do garnka podczas parzenia. Osłonki moczymy w lekko osolonej ciepłej wodzie, przez ok. 20-25 min.

 

 

7. Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy cylinder nadziewarki. Batony nabijamy ściśle i zawiązujemy.

 

 

8. Gotowe batony wieszamy na 2-3 godziny na drążku w celu osadzenia.

 

 

9. Naszą kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni Celsjusza do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68 stopni Celsjusza.

 

 

10. Po procesie parzenia, kiełbasę wieszamy na drążku w chłodnym miejscu, o temperaturze nie przekraczającej 16 stopni Celsjusza. Po wychłodzeniu naszą kiełbasę wkładamy do lodówki.

 

 

11. Kiełbasa w przekroju

 

 

Smacznego.

Autorka: kuchmariola63

Edytowane 17 Listopada 2019 przez Maxell