Konserwa Tyrolska w osłonce w/g JackaW

[jacekw21]

 

 Przepis autorski:

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr 8

Proponuję dwa składy surowca do wyboru.

Wersja pierwsza

-1,5 kg boczek ( bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

- 1,5 kg karkówka / 8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłustym /4 mm

Wersja druga 

-2 kg boczku (bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

-1 kg wołowiny kl. 2 /8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłusty / 4 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 16-18 g/kg

-pieprz czarny 2,5 g/kg

-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 2 g/kg

-aromat tyrolskiej /można pominąć jak ktoś chce i nie zależy mu na charakterystycznym aromacie i smaku 2-3 g/kg

-skórki wieprzowe około 200-250 g do całości, czyli całość skórek z naszego boczku i golonki ugotowane do miękkości i rozdrobnione po wystudzeniu na 2-3 mm

-wywar z gotowania skórek i kości z naszej golonki 15%

-skrobia ziemniaczana 3%

-osłonki barierowe

 

WYKONANIE 

Z boczku odcinamy skórę, będzie później potrzebna. Boczek tniemy na kawałki 3-4 cm to samo robimy z resztą mięsa ,golonkę trybujemy i pozbawiamy skóry i również kroimy w mniejsze kawałki, następnie peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2 dni. Skóry można zamrozić na ten czas. Po tym czasie skóry gotujemy do miękkości, studzimy, następnie rozdrabniamy . Studzimy wywar, a w między czasie rozdrabniamy cały surowiec. Następnie przyprawiamy mięso, dodajemy rozdrobnione skórki oraz wywar do którego dodajemy mąkę, całość dokładnie  mieszamy. Masa mięsna ma być bardzo dokładnie wymieszana - wyrobiona. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 68-70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce. 

Wyrób polecam. Smacznego.

 

[eli55]

Bardzo ladna   

[Pontiak]

   

[jacekw21]

 

 

Bardzo ladna

 

Dzięki