Kiełbasy do tradycyjnych zup wielkanocnych

[Maxell]

Kiełbasy do tradycyjnych zup wielkanocnych

 

W wielkanocnym menu nie powinno zabraknąć tradycyjnych polskich zup, określanych jako biały barszcz i żurek. Te dwie zupy są dla wielu konsumentów trudne do rozróżnienia, tym bardziej, że w różnych regionach przygotowuje się je trochę inaczej. Z powyższego względu te charakterystyczne zupy są przez jednych konsumentów traktowane jako to samo danie, a przez innych zupełnie odmiennie, jako dwa różne dania. Niezależnie od stosowanej w praktyce nazwy zupy, niezbędnym dodatkiem stanowiącym do niej wkładkę mięsną, jest kiełbasa średnio rozdrobniona, a w szczególności kiełbasa biała (parzona lub surowa), względnie kiełbasa wędzona typu wiejskiego, określana także terminem swojska lub domowa.

 

 

Barszcz biały i żurek, mimo, że są bardzo podobnymi zupami to w praktyce jednak dwa różne dania. Podstawowa różnica jest taka, że żurek powinien być przygotowywany na zakwasie żytnim, a barszcz biały na zakwasie pszennym. Ponadto żurek jest gotowany na wędzonce (np. boczek wędzony) i raczej bez dodatku warzyw. Barszcz biały bywa natomiast gotowany na włoszczyźnie i może zawierać dodatek tartego chrzanu oraz ziemniaków. Jednocześnie zupa ta jest często zabielana śmietaną. Z powyższych względów najbardziej przydatną kiełbasą dodawaną do barszczu białego jest kiełbasa biała. Do żurku jako wkładkę stosuje się natomiast intensywnie wędzoną średnio rozdrobnioną kiełbasę typu wiejskiego.

 

Produkcja kiełbasy białej

 

Charakterystyka kiełbasy i dobór surowca

 

Kiełbasa biała charakteryzuje się brakiem przy jej wytwarzaniu powszechnie stosowanego w procesie produkcji kiełbas parzonych zabiegu wędzenia oraz stosunkowo rzadko wykorzystywanym do jej produkcji środka peklującego, jakim jest azotyn sodu. Ze względu na wymienione cechy i mocne zakorzenienie tej kiełbasy w polskiej tradycji kulinarnej jest ona cennym dodatkiem do zup wielkanocnych. Kiełbasa biała, produkowana niezależnie od wariantu (parzona lub surowa), doskonale koreluje bowiem ze smakiem zup wielkanocnych, w tym głównie barszczu białego, wnosząc do niego swoją niepowtarzalną smakowitość. Szczególny wpływ na końcowy bukiet smakowy barszczu białego ma dodatek do niego kiełbasy białej surowej, która zostaje dopiero w pełni sparzona w zupie.  Powstający wówczas wyciek cieplny w postaci rosołu, który zawiera białka rozpuszczalne, tłuszcz i substancje pochodzące z użytych przypraw, wpływa na wzrost smakowitości zupy. Najlepszym surowcem do produkcji kiełbasy białej są mięsa drobne wieprzowe wolne od odchyleń jakościowych typu PSE i DFD, ale charakteryzujące się normalnym przebiegiem glikolizy (RFN) i dobierane w określonych klasach jakościowych. Ramową recepturę surowcową można przedstawić w układzie:

 

• mięso wieprzowe (kl. IIA) o zawartości tłuszczu 20% - 40-70%,

• mięso wieprzowe (kl. IIB) o zawartości tłuszczu do 60% - 20-40%,

• mięso wieprzowe ścięgniste (kl. III) - 10-20%.

 

W związku z faktem, że kiełbasa biała należy do kiełbas napęcznionych, niezbędnym czynnikiem determinującym jej wyprodukowanie jest udział wody technologicznej w ilości wynoszącej 10-25% w stosunku do użytego surowca mięsnego. Przy przekroczeniu 15% poziomu uwodnienia surowca praktykowany jest ponadto dodatek substancji wpływających na wiązanie wody przez białka mięśniowe (sole fosforanowe, cytrynian sodu) lub/i wiążących wodę (hydrokoloidy nieskrobiowe, skrobie, białka niemięsne). Niezależnie od układu recepturowego w produkcji każdego typu kiełbasy białej konieczny jest udział chlorku sodu wynoszący 1,9 - 2,1% w stosunku do użytego do produkcji surowca mięsnego. W praktyce produkcyjnej rzadko stosuje się dodatek chlorku sodu, jako komponentu mieszanki peklującej (NaCl+NaNO2).W produkcji tej grupy kiełbas nie jest bowiem pożądane wybarwienie peklownicze, będące wynikiem powstania barwników nitrozylowych (nitrozylomioglobina, nitrozylohemoglobina). Kiełbasa biała jest przyprawiana pieprzem czarnym (0,20-0,35%), otartym majerankiem (0,10-0,20%) i czosnkiem (0,15-0,40%). Czosnek będący warzywną przyprawą jest najbardziej skuteczny w przyprawianiu wtedy, gdy jest użyty na świeżo, tj. bezpośrednio po roztarciu. W efekcie po dodaniu go w takiej formie kształtuje w dużym stopniu charakterystyczny smak kiełbasy białej, który jest przenoszony na zupę, do której kiełbasa została dodana.   W produkcji kiełbasy białej stanowiącej dodatek do wielkanocnych zup (np. barszcz biały) powinno się ograniczać a wręcz eliminować dodatek substancji funkcjonalnych, a jeśli przewiduje się ich udział to należy go zmniejszyć do technologicznie niezbędnego minimum.  Wynika to z faktu, że pewne wyróżniki jakościowe kiełbasy białej, takie jak: kruchość, związanie, konsystencja i soczystość są mniej istotne w przypadku kiełbasy stanowiącej wkładkę do zup, niż w przypadku wytwarzania kiełbasy białej nie stanowiącej dodatek do zup.

 

Przygotowanie farszu i nadziewanie osłonek

 

Wszystkie przewidziane składem recepturowym surowce do produkcji kiełbasy białej poddaje się rozdrabnianiu w wilku przez odpowiednią średnicę oczek w siatce, tj.

 

• mięso kl. II A- ø13-20 mm,

• mięso kl. II B- ø 6-10 mm,

• mięso kl. III - ø 2-3 mm.

 

W celu poprawy wyróżnika związania kiełbasy, przewidziane recepturą mięso kl. III można poddawać kutrowaniu, co prowadzi do wytworzenia pożądanego lepiszcza spajającego pozostałe składniki surowcowe tworzące farsz kiełbasiany. Proces ten należy prowadzić w taki sposób, aby wiele komórek mięśniowych zostało rozciętych, co gwarantuje pożądane uwalnianie się białek miofibrylarnych (aktyna, miozyna). Z drugiej strony w wyniku kutrowania nie powinno jednak następować nadmierne zniszczenie komórek tkanki łącznej, które mogłoby pogorszyć jakość wytworzonej kutrowanej frakcji farszu.  Opcjonalnie wytworzenie farszu do produkcji kiełbasy białej może się odbywać wyłącznie w procesie mieszania. Zabieg taki powinien wtedy zawsze doprowadzać do wydzielania się białek sarkoplazmatycznych oraz pęcznienia i chociaż częściowej ekstrakcji białek miofibrylarnych. Daje to wtedy gwarancję uzyskania dobrej jakości wyprodukowanej kiełbasy. Istotną rolę, jako dodatek funkcjonalny w procesie wytwarzania farszu posiada chlorek sodu, który wprowadzając do układu jednocząsteczkowe jony wpływa na wzrost rozpuszczalności białek mięśniowych, w tym głównie miofibrylarnych (miozyna, aktyna), które rozpuszczają się właśnie w roztworach soli. Białka te decydują w największym stopniu o jakości farszu a w rezultacie o związaniu i konsystencji wyrobu gotowego.

 

Obróbka cieplna

 

Przygotowanym farszem kiełbasianym nadziewa się osłonki naturalne (kiełbaśnice), które po napełnieniu niezwłocznie poddaje się parzeniu (w przypadku produkowania kiełbasy parzonej). Proces produkcji kiełbasy surowej na przeprowadzonym zabiegu nadziewania ulega już zakończeniu. Parzenie wypełnionych farszem osłonek należy prowadzić w temperaturze ok. 74-76^oC, do momentu, aż batony osiągną temperaturę mierzoną w ich centrum geometrycznym na poziomie minimum 72^oC.

 

Produkcja kiełbasy typu wiejskiego

 

Charakterystyka kiełbasy i dobór surowca

 

Kiełbasy typu wiejskiego predysponowane jako dodatki mięsne do żurku należą do grupy kiełbas wędzonych, odpęcznionych, średnio rozdrobnionych i często wytwarzanych bez udziału środków peklujących. W praktyce, jako dodatki w procesie ich produkcji stosuje się chlorek sodu lub alternatywnie mieszankę peklującą oraz przyprawy naturalne. Ze względu na kwasowość czynną najbardziej przydatnym surowcem do produkcji kiełbas typu wiejskiego jest mięso wieprzowe o wartości pH nie przekraczającej 6,2 i charakteryzujące się prawidłowym przebiegiem glikolizy. W praktyce wykorzystuje się więc surowiec, w którym postępuje jeszcze tendencja obniżania się poubojowej wartości pH do jej poziomu ultymatywnego (pHULT). Kiełbasy wyprodukowane z takiego mięsa wykazują dużą kruchość, często pogorszenie związania i charakteryzują się relatywnie dużym wyciekiem cieplnym (ubytek masy, żelowe rozwarstwienie na przekroju), co jest właśnie pożądane w kiełbasach kierowanych jako wkładki do zup wielkanocnych (np. żurek). W praktyce produkcyjnej wytwarzania takich kiełbas można także wykorzystywać surowiec mięsny o cechach PSE, RSE czy ASE. Niska wodochłonność mięs o takiej obniżonej jakości staje się atutem w produkcji kiełbas typu wiejskiego, a zarazem ich niska wartość pH sprzyja uzyskaniu przez kiełbasy pożądanej konsystencji, idącej w kierunku dużej kruchości. Ze względu na ograniczoną trwałość z przeznaczenia produkcyjnego należy jednak eliminować mięso wykazujące cechy DFD, charakteryzujące się wartością pH 24 > 6,0, która sięgać może nawet wartości 6,2.

Poza wieprzowiną do produkcji kiełbas typu wiejskiego przydatnym surowcem jest również wołowina wykazująca normalny przebieg zmian poubojowych. Oznacza to w praktyce konieczność eliminowania mięsa tego gatunku o symptomach typu DFD. Dla wołowiny charakterystyczny mierzalny wskaźnik poziomu wartości pH diagnozujący odchylenie jakościowe typu DFD mieści się w zakresie wartości pH48 = 5,8-6,5. Dobrym surowcem do produkcji kiełbas typu wiejskiego, stanowiących dodatek do zup wielkanocnych, jest również dziczyzna, która wykazuje dużą trwałość oraz pożądane w takim kierunku wykorzystania walory smakowe.

 

Wytwarzanie farszu kiełbasianego

 

Surowiec mięsny przeznaczony do produkcji kiełbas typu wiejskiego a przeznaczonych do zup wielkanocnych można peklować stosując metodę suchą i dokonując tego najczęściej w trakcie trwania procesu technologicznego, w którym eliminuje się fazę peklowania, jako wydzielony samodzielny proces. Alternatywnie w produkcji kiełbas typu wiejskiego często stosuje się tylko proces solenia, dodając do surowca chlorek sodu, którym ilościowo zastępuje się mieszankę peklującą. Niezbędnym warunkiem wyprodukowania kiełbas typu wiejskiego jest zawsze dobre ich przyprawienie. Zastosowanie znajdują tu przede wszystkim przyprawy naturalne, w tym głównie pieprz czarny, czosnek, kolendra i majeranek. Pieprz czarny, charakteryzując się specyficznym korzennym aromatem i ostrym smakiem (alkaloid piperyna) wprowadza do kiełbas pożądane wyróżniki smakowo-zapachowe. Dobrze z profilem smakowym żurku komponuje się czosnek, który największą skuteczność przyprawiania wykazuje w postaci świeżej i bezpośrednio po roztarciu, kiedy tworzy się allicyna (działanie enzymu allinazy na nieczynną biologicznie allinę). Majeranek stosowany w procesie przyprawiana w postaci otartej jest nośnikiem bogatego spektrum smakowo- zapachowego, będącego rezultatem dużej zawartości olejków eterycznych w liściach i kwiatostanie. Przyjemny i słodko-korzenny smak wprowadzają natomiast do kiełbas owoce kolendry, które wykazują również silny i charakterystyczny zapach.

Wytwarzanie farszu kiełbasianego do produkcji kiełbasy typu wiejskiego dokonuje się najczęściej w procesie mieszania, którego celem jest wyrównanie przestrzenne użytych i rozdrobnionych w wilku surowców mięsnych, wody technologicznej (dodatek 5-15%), komponentów przyprawowych oraz chlorku sodu, względnie mieszanki peklującej wprowadzanych w ilości 1,5-1,9% w stosunku do użytych surowców. Dla osiągnięcia pożądanego efektu związania kiełbas, proces mieszania składników powinien umożliwić chociaż w ograniczonym stopniu ekstrakcję białek miofibrylarnych i wyciśnięcie z tkanki mięśniowej białek sarkoplazmatycznych.

 

Nadziewanie osłonek

 

Przygotowanym farszem kiełbasianym należy niezwłocznie nadziewać osłonki naturalne (kiełbaśnice) w warunkach ograniczających wzrost temperatury, co eliminuje ryzyko rozwoju, stanowiących mikroflorę, bakterii z rodzaju Lactobacillus oraz bakterii gnilnych z rodzaju Pseudomonas. Zagrożenia te mogą się pojawiać w związku z faktem, że proces produkcyjny kiełbas typu wiejskiego trwa do momentu, aż nastąpi ich skuteczne dogrzanie. Biorąc pod uwagę pożądane cechy jakościowe tych kiełbas (kruchość, osłabione związanie) w praktyce produkcyjnej nie ma potrzeby przeprowadzania długiego zabiegu osadzania, którego eliminacja jest nawet uzasadniona w przypadku nie stosowania dodatku środków peklujących (brak planowanego wybarwienia peklowniczego).

 

Wędzenie

 

Proces wędzenia kiełbas typu wiejskiego poprzedzany jest najczęściej zabiegiem osuszenia powierzchni batonów, co ułatwia skuteczne późniejsze wędzenie. Często jednak w przypadku stosowania komór paleniskowych zabieg ten jest niemożliwy do zrealizowania, jako wydzielona odrębna faza procesu produkcyjnego i zachodzi równocześnie z procesem wędzenia. Wilgotna powierzchnia batonów wchłania wtedy więcej składników dymu wędzarniczego, w tym fenoli, co powoduje, że wyroby gotowe uzyskują bardziej intensywny aromat wędzonkowy i ciemniejszą, ale o matowej charakterystyce, barwę. Każde długotrwałe wędzenie kiełbas sprzyja dużemu nasyceniu ich różnymi innymi pożądanymi składnikami dymu wędzarniczego, w tym takimi jak kwasy organiczne i związki karbonylowe. Istotne znaczenie dla obniżenia jakości kiełbas (niekorzystne zmiany strukturalne w tkance) a także pogorszenia ich zdrowotności (tworzenie się kancerogennych węglowodorów z grupy WWA) ma temperatura wytwarzania dymu wędzarniczego. Na wymienione zagrożenia należy zwrócić uwagę, szczególnie w przypadku wędzenia prowadzonego w komorach paleniskowych (paleniska ogniowe), w których występuje ograniczona możliwość regulacji parametrów wędzenia (temperatura, wilgotność, gęstość dymu). Naturalnie długo trwający proces wędzenia kiełbas produkowanych bez dodatku azotynu sodu w komorach paleniskowych powoduje często nie zawsze pożądane miejscowe wybarwienie peklownicze, mimo, że nie użyto przy ich produkcji środków peklujących. Stosowane warunki temperaturowe sprzyjają bowiem redukcji występujących w farszu azotanów (prekursory azotynów) a pochodzących z zanieczyszczenia wody technologicznej, przypraw lub soli kuchennej, szczególnie użytej w postaci soli kamiennej. W efekcie dochodzi wtedy do tlenowania mioglobiny tlenkiem azotu, co prowadzi bezpośrednio do powstawania nitrozylomioglobiny, czyli barwnika typowego dla mięsa peklowanego. Proces ten postępuje sukcesywnie w czasie trwania zabiegów w komorze, rozpoczynając się od warstw podosłonkowych kiełbas i kierując się dalej do centrum geometrycznego batonów. Trwa on tak długo, aż zostaje zdenaturowana obecna w farszu natywna mioglobina. Jednocześnie w czasie trwającego wędzenia zostaje pogłębiona barwa kiełbas, jako rezultat tworzenia się purpurowo-czerwonej karboksymioglobiny (Mb·CO). Substancja ta powstaje wskutek reakcji wolnej mioglobiny z tlenkiem węgla pochodzącym z dymu wędzarniczego. Obróbka kiełbas w komorach paleniskowych, w których osuszanie powierzchni batonów odbywa się równocześnie z wędzeniem w dymie rzadkim sprzyja adsorpcji składników dymu na ich powierzchni. Tworząca się w początkowym etapie obróbki przy podwyższonej temperaturze wilgotna powierzchnia obrabianych kiełbas, co jest efektem kondensacji na niej pary wodnej, sprzyja również wspomnianej adsorpcji składników dymu wędzarniczego.

Taki etap jest jednak niezbędny w celu osuszenia powierzchni batonów kiełbas.

W komorach przeznaczonych do wędzenia owiewowego, kondensacja pary wodnej pojawia się dopiero w samej fazie wędzenia i trwa ona z reguły znacznie krócej. Proces ten zachodzi tylko tak długo, aż temperatura powierzchni kiełbas zrówna się z temperaturą mieszaniny dymu i powietrza obecnych w komorze. Programując proces wędzenia kiełbas należy mieć na uwadze istniejącą zależność mówiącą, że im dłużej kiełbasy charakteryzują się wilgotną powierzchnią tym szybciej uzyskają ciemne zabarwienie i stają się bardziej nasycone powierzchniowo składnikami dymu wędzarniczego. Z powyższej reguły i znajomości technik wędzenia wynika, że kiełbasy obrabiane w komorach paleniskowych uzyskują często ciemniejsze zabarwienie swojej powierzchni i bardziej nasycają się składnikami dymu wędzarniczego niż obrabiane w komorach z owiewową cyrkulacją dymu.

Efekt taki jest niekiedy technologicznie pożądany w kiełbasach typu wiejskiego dodawanych później do zup wielkanocnych, co determinuje przydatność do ich produkcji komór paleniskowych.  Długo trwający proces obróbki kiełbas (suszenie, wędzenie) prowadzony w wysokiej temperaturze w komorach każdego typu sprzyja zawsze tworzeniu się wybarwienia peklowniczego (proces nitrozylowania), które zachodzi nawet w przypadku braku użycia do produkcji azotynu sodu. Efektywność tego procesu występuje jednak tylko w ograniczonym stopniu.

 

Obróbka termiczna

 

Po zakończonym wędzeniu kiełbasy produkowane z przeznaczeniem do żurków wielkanocnych poddaje się obróbce cieplnej, prowadzonej w środowisku wodnym w temperaturze parzenia lub w środowisku gorącego powietrza (pieczenie). Wraz ze wzrostem temperatur y w centrum geometrycznym batonów postępują zmiany destrukcyjne w białkach strukturalnych tkanki mięśniowej oraz zwiększa się zakres żelowania kolagenu, który nabiera dynamiki po przekroczeniu temperatury 63°C. Pęcznienie kolagenu i późniejsza jego termohydroliza prowadzi do powstawania rozpuszczalnej glutyny (zol), która po oziębieniu tworzy żel (galaretę). W czasie dodawania takich kiełbas do zup następuje rozpłynnienie powstałej wcześniej galarety powodujące, że roztwór przechodzi do zupy i wpływa na wzrost jej smakowitość. Coraz częściej kiełbasy typu wiejskiego, szczególnie wędzone w komorach paleniskowych, obrabia się termicznie techniką pieczenia. Proces ten prowadzi się wtedy w środowisku rzadkiego dymu wędzarniczego i odbywa się on w temperaturze 80-90°C, co powoduje, że w kiełbasach dokonują się zmiany kształtujące ich cechy sensoryczne (miękkość, kruchość, soczystość, smak, zapach). W wyniku zachodzących reakcji Maillarda pogłębia się również charakterystyczna ciemna barwa powierzchni kiełbas oraz ich specyficzny aromat. Smakowitość obrabianych techniką pieczenia kiełbas związana jest ponadto z przemianami białek i azotowych związków niebiałkowych. Przekroczenie w czasie obróbki temperatury dogrzania mierzonej w centrum geometrycznym, a wynoszącej 70°C prowadzi do tworzenia się mostków siarczkowych w wyniku utleniania się grup tiolowych aktomiozyny. Wpływa to również pozytywnie na smakowitość kiełbas przenoszonej do zup, do których zostały dodane. Postępujący sukcesywnie wzrost temperatury w czasie pieczenia należy jednak przerywać po osiągnięciu poziomu wynoszącego 90°C, ponieważ prowadzi to już do pirolitycznego uwalniania się siarkowodoru, niekorzystnych zmian w zakresie smakowitości oraz powstawania twardych i zbitych żeli ze skoagulowanych białek. Takie cechy jakościowe kiełbas typu wiejskiego nie są już akceptowane w zupach wielkanocnych.

 

Autor:

dr inż. Jerzy Wajdzik