Porowatość struktury kiełbas.

[Maxell]

Porowatość struktury kiełbas

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• brak odpowietrzenia wytwarzanego farszu,

• zbyt intensywne mieszanie bez zachowania warunków próżniowych,

• przetwarzanie surowca mocno zanieczyszczonego mikrobiologicznie,

• nadmierny dodatek cukrów do farszu,

• nadmiernie długi czas upływający od nadziania farszem osłonek do ich obróbki cieplnej,

• zbyt niska temperatura w trakcie obróbki cieplnej, co wydłuża znacznie proces, lub niedostateczne dogrzanie produktu w jego centrum geometrycznym.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• stosowanie urządzeń próżniowych (kuter, mieszarka, masownica, nadziewarka),

• prowadzenie procesu mieszania lub uplastyczniania przy skutecznym odpowietrzeniu masy i przy wolnych obrotach elementów roboczych urządzenia,

• przetwarzanie surowca o małym zakażeniu mikrobiologicznym,

• zmniejszenie udziału cukrów w farszach,

• ścisłe przestrzeganie parametrów w zakresie temperatury i czasu faz poprzedzających proces obróbki cieplnej,

• stosowanie skutecznej i typowej dla danego asortymentu kiełbas temperatury parzenia i dogrzania ich w centrum geometrycznym (proces powinien przebiegać możliwie szybko, do osiągnięcia temperatury minimum 72°C).

 

Charakterystyka odchylenia

 

O porowatości kiełbas parzonych można mówić wówczas, gdy na ich przekroju mniej lub bardziej widoczne są liczne okrągłe albo owalne zagłębienia. Ich średnica i głębokość są różne – od kilku do kilkunastu milimetrów.

Obserwowana na przekroju kiełbas porowatość spowodowana jest obecnością w strukturze farszu pęcherzyków gazów, które nie zostały z niego usunięte lub powstały wskutek działania bakterii. Wymiary porów są zwykle odwrotnie proporcjonalne do ich liczebności, co jest szczególnie widoczne w kiełbasach drobno rozdrobnionych. Barwa ścian drobniejszych porów jest na ogół niezmienna. Natomiast powierzchnia masy wędlinowej ograniczająca większe otwory jest często lekko szara lub szarożółta. Pory w masie wędlinowej powstają pod naporem rozprężających się gazów, w tym głównie powietrza. Zmiana barwy porów i ich bliskiego sąsiedztwa jest rezultatem utleniającego działania tlenu. W wyniku denaturacji cieplnej białek podczas obróbki kiełbas tworzą się ostateczne rozmieszczenie, kształt i rozmiary porów. Na przekroju kiełbas drobno rozdrobnionych są one zawsze rozmieszczone bezładnie, natomiast na przekroju kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych najczęściej w miejscu skupień lepiszcza, tj. powyżej granicy kawałków o mniejszym stopniu rozdrobnienia. Frakcja surowcowa tworząca lepiszcze w strukturze tych kiełbas jest zdecydowanie bardziej podatna na zmiany mikrobiologiczne, czego rezultatem może być pojawianie się porów jako efektu działania drobnoustrojów. We frakcji tworzącej lepiszcze najczęściej dochodzi bowiem do większego zakażenia mikrobiologicznego w porównaniu z resztą wsadu surowcowego oraz potencjalnie może występować jej szybsze napowietrzenie w czasie wytwarzania farszu wędlinowego – w trakcie rozprężania się powietrza obecnego w strukturze farszu prowadzi ono do charakterystycznej porowatości. W kiełbasach drobno rozdrobnionych i homogenizowanych ilość oraz rozmiary pęcherzyków powietrza zależne są głównie od rodzaju urządzeń służących do rozdrabniania i homogenizacji farszu. Jeśli używa się do tego celu młynków koloidalnych lub tzw. kutrów przelotowych, ilość porów na przekroju jest znacznie większa, a ich rozmiary są mniejsze niż np. w przypadku stosowania kutra misowego. Natomiast gdy chodzi o kiełbasy średnio i grubo rozdrobnione, farsz ulega napowietrzeniu przede wszystkim podczas mieszania i nadziewania. Podsumowując, należy stwierdzić, że napowietrzenie farszu wędlin następuje głównie podczas jego obróbki mechanicznej w takich procesach jak rozdrabnianie, mieszanie i nadziewanie. Zatem dzięki użyciu kutrów, mieszarek i nadziewarek próżniowych możemy uniknąć porowatości wyrobów lub znacznie ją ograniczyć, jeśli jest ona wynikiem napowietrzania masy mięsnej.

Produkty mięsne w postaci wyrobów blokowych czy kiełbas grubo rozdrobnionych mogą ulec w czasie masowania napowietrzaniu, do którego dochodzi przy zbyt szybkich obrotach bębna (mieszadła) w warunkach prowadzenia procesu bez odpowietrzenia. Następuje wówczas niekorzystne wtłaczanie powietrza do obrabianego surowca. Przyczyną porowatości kiełbas może być zwiększony dodatek cukrów (pożywka dla drobnoustrojów), co jest szczególnie groźne w powiązaniu z dużym zakażeniem mikrobiologicznym surowca. Działalność drobnoustrojów może wtedy powodować pojawienie się porowatości kiełbas będącej rezultatem ich rozwoju. W takich warunkach w miejscach jej nasilenia się może również dochodzić do odbarwienia się wyrobu. Niekorzystnie na jakość kiełbas ocenianą ze względu na występowanie porowatości wpływa uplastycznianie lub mieszanie farszu prowadzone w warunkach, gdy osiągnął on zbyt wysoką temperaturę (powyżej 7°C), oraz niedostateczne dogrzanie kiełbas podczas obróbki termicznej. Niezbędnym warunkiem skuteczności obróbki cieplnej kiełbas jest szybkie osiągnięcie przez te wyroby temperatury mierzonej w centrum geometrycznym na poziomie minimum 72°C. Przestrzeganie tych technologicznych parametrów termicznych eliminuje ryzyko namnożenia się drobnoustrojów wytwarzających gazy i w efekcie odpowiedzialnych za powstawanie porów. Procesowi namnażania się drobnoustrojów sprzyja również wysoka wartość pH i duża aktywność wody w wyrobach. Porowatość struktury kiełbas nie wpływa bezpośrednio na ich przydatność spożywczą, jeśli nie jest spowodowana działalnością drobnoustrojów. Ponadto w przypadku zwiększonej liczby porów pogarszających wydatnie wygląd kiełbas na przekroju, mogącej zmniejszyć poprawność związania oraz sprzyjać wzrostowi podatności na zmiany rozkładowe pochodzenia mikrobiologicznego oraz enzymatycznego, nie należy kierować kiełbas do długiego przechowywania.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl