Silnie wyczuwalny smak mączny kiełbas.

[Maxell]

Silnie wyczuwalny smak mączny kiełbas

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• niewłaściwy dobór dodatków skrobiowych do danego asortymentu kiełbas,

• nadmiernie duży udział skrobi w składzie recepturowym,

• nieprzestrzeganie parametrów organizowania obróbki termicznej.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• odpowiedni dobór gatunkowy skrobi w recepturze surowcowej kiełbas,

• korekta udziału ilościowego skrobi w recepturze surowcowej kiełbas,

• częściowe lub całkowite zastąpienie skrobi błonnikiem pokarmowym, w ilości gwarantującej uzyskanie analogicznego efektu jakościowego,

• ścisłe przestrzeganie parametrów obróbki termicznej.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Skrobia oraz inne bogate w skrobię produkty (np. mąki) ze względu na dużą zdolność pęcznienia umożliwiają zwiększenie stopnia wiązania wody przez farsze kiełbasiane, dzięki czemu równocześnie ograniczają występowanie podcieków galarety oraz poprawiają konsystencję wyrobu gotowego. W sporej liczbie przypadków komponenty te są dodawane w celu podwyższenia wydajności produkcyjnej wielu kiełbas parzonych.

Właściwości fizyczne skrobi natywnej i w dużej mierze jej przydatność technologiczna uzależnione są od stosunku ilościowego amylozy do amylopektyny. Stąd też skrobie natywne stosowane są jako dodatki funkcjonalne głównie w postaci skrobi ziemniaczanej i mąki pszennej, a także skrobi ryżowej. W produkcji kiełbas z grupy skrobi natywnych sprawdza się ze względu na swoje właściwości przede wszystkim skrobia ryżowa i ziemniaczana. W celu uzyskania dobrych efektów technologicznych i jakościowych można je również zastępować skrobiami modyfikowanymi chemicznie, które umożliwiają osiągnięcie pożądanych rezultatów przy mniejszym dozowaniu, niż jest to konieczne w przypadku stosowania skrobi natywnych. Dla ograniczenia omawianego odchylenia jakościowego w postaci pojawienia się mącznego smaku kiełbas, uzasadnione jest zastosowanie błonnika pokarmowego. Dobre efekty są możliwe, jeśli błonnik zastosujemy w połączeniu ze skrobią lub ją zastąpimy. Praktyka produkcyjna udowodniła, że korzystne technologicznie są dodatki surowców skrobiowych na poziomie 2–6% zawartości w farszach wędlinowych, których obróbka termiczna nie przekracza 75°C. Szczególnie uzasadniony jest dodatek skrobi do kiełbas wysokowydajnych. Skrobie i preparaty skrobiowe w procesie produkcji kiełbas są dodawane najczęściej na etapie kutrowania lub mieszania. Silnie wyczuwalny smak mączny kiełbas jest głównie wynikiem przedawkowania surowców skrobiowych, szczególnie tych dających niekorzystny efekt smakowy (skrobie natywne). Z analizy cech gatunkowych skrobi wynika, że naj mniej niekorzystnie smakowo oddziałuje skrobia natywna ryżowa, która ma zarazem dobre i przydatne cechy technologiczne (np. moc żelowania). Zamiana natywnych komponentów skrobiowych na skrobie modyfikowane w pewnym stopniu redukuje to niekorzystne zjawisko (mączny smak) oraz poprawia dodatkowo efekt technologiczny poprzez ograniczenie synerezy w czasie przechowywania kiełbas. Nieprzestrzeganie parametrów obróbki termicznej kiełbas (niedogrzanie) sprzyja również powstawaniu niepożądanego mącznego smaku w wyrobach gotowych. Ponadto zbyt duży udział skrobi w składzie recepturowym wyrobu poza wpływem na pojawienie się charakterystycznego smaku mącznego powoduje także rozjaśnienie na przekroju barwy peklowniczej, która uzyskuje inną charakterystykę (matowienie).

Jako odchylenie jakościowe mączny smak wyrobów mięsnych może jedynie obniżać ich cechy sensoryczne, ale nie prowadzi do konieczności wycofania ich z obrotu towarowego. W wielu wyrobach wysokowydajnych jest to zjawisko w pełni akceptowane i nawet nietraktowane jako negatywne.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl