Wytopiony tłuszcz widoczny pod osłonką i na przekroju kiełbas kutrowanych

[Maxell]

Wytopiony tłuszcz widoczny pod osłonką i na przekroju kiełbas kutrowanych

 

 

Przyczyny powstawania:

 

• użycie do produkcji surowca mięsnego o zbyt zaawansowanym procesie dojrzewania poubojowego (znacznie powyżej 48 godz. od uboju),

• zbyt duża ilość surowca tłuszczowego w stosunku do ilości białka, co skutkuje złymi proporcjami między białkiem, wodą i tłuszczem w farszu,

• użycie do produkcji surowca tłuszczowego o obniżonej temperaturze krzepnięcia,

• przekutrowanie farszu,

• dużo elementów ścięgnistych w farszu i zbyt mało chudego mięsa,

• słabe wypełnienie osłonki farszem podczas nadziewania,

• nieprawidłowa obróbka cieplna – zbyt wysoka temperatura dogrzania kiełbas oraz nadmiernie długi czas jej oddziaływania.

 

Możliwości zapobiegania:

 

• używanie do produkcji mięsa świeżego i dobrze wychłodzonego, najlepiej po 24–48 godz. od uboju,

• stosowanie w produkcji kiełbas kutrowanych odpowiednich proporcji tłuszczu, wody i białka,

• używanie do produkcji farszu surowca tłuszczowego o jędrnej konsystencji,

• przestrzeganie wymogów technologicznych odnośnie kutrowania, tzn. takie prowadzenie procesu, aby temperatura farszu nie przekraczała na koniec 12–15°C,

• odpowiednie napełnianie osłonki farszem (ściśle),

• prawidłowa obróbka cieplna kiełbas i dostosowywanie jej parametrów do poszczególnych asortymentów,

• zwiększenie ilości białka zawartego w farszu poprzez dodatek preparatów białkowych (plazma krwi, białka mleka, białka roślinne),

• dodanie w fazie kutrowania surowca na farsz wędlinowy mieszanki błonników (ziemniaczany i pszenny), względnie „osuszenie” farszu dodatkiem błonnika pszennego o drobnych włóknach,

• zastosowanie emulgatorów chemicznych.

 

Charakterystyka odchylenia

 

Nagromadzenie się większych lub mniejszych ilości wytopionego tłuszczu pod osłonką, wokół otworów powietrznych lub w innych miejscach w batonie może wynikać z:

 

• wypłynięcia rozpłynnionego tłuszczu z uszkodzonej w procesie technologicznym komórki tłuszczowej,

• częściowego rozfrakcjonowania zhomogenizowanej emulsji wodno-białkowo-tłuszczowej, jaką jest farsz wędlinowy.

 

Przyczyną obu zjawisk może być działanie zbyt wysokiej temperatury podczas obróbki cieplnej farszów nadzianych w osłonki, a także sił mechanicznych, które niszczą wytworzoną dyspersję przestrzenną zawiesiny wodno-białkowo-tłuszczowej, stanowiącej farsz kutrowany. Zawiesina ta tworzy się w czasie kutrowania farszu w wyniku otoczenia kuleczek tłuszczu przez białka. Podstawowym składnikiem emulgującym tłuszcz będący komponentem farszu są białka mięśniowe rozpuszczalne w słabych roztworach soli (miozyna, aktyna, albuminy, globuliny). Efektywność działania tych białek jako emulgatorów tłuszczu zależy jednak od wielu czynników. Do najważniejszych należą: kształt cząsteczki białka, skład chemiczny emulgowanego tłuszczu, wartość pH emulgowanych surowców, zawartość soli kuchennej w farszu oraz temperatura wytwarzania farszu.

Budowa białek jest m.in. związana z gatunkiem zwierzęcia rzeźnego – mięso bydlęce ma większą zdolność stabilizowania emulsji tłuszczowej niż mięso świńskie. W miarę postępu zmian autolitycznych w dojrzewającym mięsie zmniejsza się zdolność białek do emulgowania tłuszczu w czasie kutrowania surowców mięsno-tłuszczowych. Różnice w składzie chemicznym tłuszczu sprawiają również, że tłuszcz świński emulguje się łatwiej niż łój bydlęcy.

Znaczny wpływ na zdolność emulgowania tłuszczu ma stężenie jonów wodorowych (wartość pH). W punkcie izoelektrycznym białek mięsa i w jego pobliżu jest ona najmniejsza. Również zawartość soli kuchennej w farszu wpływa znacznie na emulgację tłuszczu przez białka mięśniowe – stąd jej określony poziom jest czynnikiem niezbędnym do wytworzenia stabilnej emulsji.

Na wzrost stabilności emulsji, czyli farszu kutrowanego, pozytywnie wpływa też dodatek emulgatorów (białka niemięsne, emulgatory glicerydowe).

Duży wpływ na niekorzystne zjawisko związane z wytopieniem się tłuszczu, widoczne pod osłonką oraz na przekroju kiełbas, mają parametry obróbki cieplnej. Podczas jej trwania białka tworzące otoczkę wokół cząsteczek tłuszczu ulegają denaturacji i utrzymują przez to tłuszcz w strukturze farszu. W przypadku niepełnego otoczenia kuleczek tłuszczowych białkami może dojść do rozfrakcjonowania emulsji i wycieku roztopionego tłuszczu do wnętrza batonu lub pod osłonkę. Może to się zdarzyć, gdy:

 

• do produkcji farszu zostanie użyty surowiec o nadmiernie zaawansowanym procesie dojrzewania poubojowego,

• nastąpi przedawkowanie surowca tłuszczowego, tzn. w farszu będzie za mało białka w stosunku do ilości dodanego tłuszczu,

• użyty zostanie surowiec tłuszczowy o zbyt miękkiej konsystencji,

• nastąpi przekutrowanie farszu, czyli zbyt długie kutrowanie, w wyniku którego dochodzi do znacznego wzrostu temperatury i stopnia rozdrobnienia farszu, co może spowodować łatwy wytop tłuszczu i jego wydostawanie się w efekcie nadmiernego mechanicznego zniszczenia komórek tłuszczowych,

• osłonki zostaną słabo wypełnione farszem, co spowoduje łatwiejsze przemieszczanie się wytopionego tłuszczu w strukturze farszu podczas obróbki cieplnej,

• obróbka cieplna będzie prowadzona nieprawidłowo – zbyt wysoka temperatura dogrzania kiełbas oraz nadmiernie długi czas jej oddziaływania mogą spowodować uszkodzenie otoczki białkowej wokół cząstek tłuszczu i tym samym doprowadzić do rozfrakcjonowania zawiesiny wodno-białkowo-tłuszczowej, jaką jest farsz do produkcji kiełbas kutrowanych.

 

Wytopiony tłuszcz widoczny pod osłonką i na przekroju kutrowanych kiełbas parzonych nie wpływa na ich przydatność spożywczą, ale obniża ich atrakcyjność handlową ze względu na ograniczoną pożądalność sensoryczną.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”

Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl

Edytowane 6 Grudnia 2021 przez Maxell