Kiełbasy niepeklowane Polski i świata

[Maxell]

Kiełbasy niepeklowane Polski i świata

 

Kiełbasa jest jednym z najbardziej uniwersalnych wyrobów masarskich na świecie. Kiełbasa pasuje praktycznie do wszystkiego. Można ją jeść na śniadanie, obiad i kolacje, bez względu na porę roku. Liczba sposobów jej produkcji, przyrządzania i podawania jest nieograniczona. Historia wyrobu kiełbas zaczęła się w momencie, gdy ludzie wpadli na pomysł, żeby dodawać sól do mięsa, ze względu na właściwości konserwujące, ale również poprawiające smak. Kawałki solonego mięsa wkładano w to, co było pod ręką; w końcu odkryto, że idealnie nadają się do tego oczyszczone zwierzęce jelita, pęcherze czy żołądki. Uważa się, że Sumerowie, żyjący na terytorium obecnego Iraku, przygotowywali kiełbasy już 3000 lat p.n.e. Chińska literatura z 589 roku p.n.e. wspomina o kiełbasie przygotowanej z mięsa koziego i jagnięciny. Każda kuchnia na świecie serwuje kiełbasę i większość opiera się o unikatową recepturę. Pierwszy przepis na kiełbasę, który został spisany i współcześnie znany pochodzi z rzymskiej książki kucharskiej „Apicius de re coquinaria” z 228 r.n.e. Wraz z upływem czasu sztuka wyrobu kiełbas rozwijała się, szczególnie w społecznościach hodujących zwierzęta domowe. W XII wieku opat brytyjski zebrał przepisy na kiełbasy ze wszystkich ówczesnych klasztorów. Również w niemieckich źródłach pisanych w XI, XII wieku pojawiają się informacje o wyrobach poszczególnych gatunków wędlin. W Polsce dopiero w 1682 r. ukazała się książka St. Czernickiego „Zebranie potraw” z przepisami na przyrządzanie stu potraw mięsnych, w tym osiem sposobów robienia kiszek. „Kucharz doskonały” z 1783 r. podaje pięć rodzajów kiszki – kiełbas tylko solonych.

Największe zmiany w smaku europejskich kiełbas pojawiły się wraz z wprowadzeniem peklowania oraz napływem egzotycznych przypraw, pochodzących z Moluków i innych części Indonezji. Wyrobem niepeklowanym najczęściej produkowanym w Polsce jest kiełbasa biała. Różne jej odmiany zostały omówione w artykule „Produkty wędliniarskie w dziejach świata” cz. II opublikowanym w „Gospodarce Mięsnej” nr 5/2013. Kiełbasa biała parzona wielkopolska jest wyrobem czysto wieprzowym o większym udziale mięsa chudego (mięsa drobnego kl. I) i została wpisana 5.07.2017 r. na listę produktów chronionych w Unii Europejskiej, jako oznaczenie geograficznie. Różne warianty domowych receptur na kiełbasę białą można znaleźć w różnych źródłach pisanych i internetowych, a nawet w instrukcji użytkowania maszynki do mięsa ZELMER. Kiełbasa biała może być produkowana z różnych surowców mięsnych. Na Słowacji produkowano ją z mięsa wieprzowego z dodatkiem mięsa wołowego, mięsa sarniego lub dzika. Mięso na tę kiełbasę powinno być grubo zmielone i wymieszane z przyprawami, takimi jak: pieprz, czosnek, kminek i papryka. W Austrii kiełbasę białą produkowano z chudej wieprzowiny pokrojonej w duże kawałki, z rozdrobnioną, kutrowaną wołowiną, z dodatkiem skrobi ziemniaczanej i przypraw. W Poznaniu, przed I wojną światową corocznie w tzw. Tunelu Bismarka, w piwnicy przy ul. Bismarka (obecnie ul. Kantaka, budynek ten istnieje do dziś) odbywały się kilkudniowe monachijskie festyny październikowe, podczas których podawano m.in. specjalny przysmak Weisswurst – białą kiełbasę monachijską.

Asortymentem niepeklowanym, produkowanym na skalę przemysłową jest także kiełbasa głogowska pieczona. Produkowana była z mięsa drobnego wieprzowego klasy I, II i III. Mięso kl. I powinno pochodzić z wykrawania biodrówki i karkówki, mięso kl. II z obróbki płata słoniny i pachwiny. Kiełbasa ta charakteryzuje się dużym dodatkiem czosnku świeżego (0,30%), a więc o 50% większym niż do innych podobnych wyrobów. Nazwa tej kiełbasy pochodzi od nazwy miasteczka Głogów koło Rzeszowa. Cech wędliniarzy wytwarzał kiełbasę niepeklowaną od wielu pokoleń, szczególnie nadawała się ona do barszczu. Pod koniec XIX w. zyskała sobie dobrą sławę, nie tylko w Galicji, ale także w Wiedniu i innych miastach monarchii austro-węgierskiej, głównie za sprawą oficerów ze stacjonującego w Głogowie garnizonu wojskowego. Kiełbasa ta jest średnio tłusta, powierzchnia batonu ma barwę jasnobrązową do brązowej. Na przekroju, barwa mięsa i tłuszczu właściwa dla surowców solonych i pieczonych, dopuszczalny odcień mięsa niepeklowanego. W smaku krucha, z silnie wyczuwalnym wędzonkowo-czosnkowo-pieprzowym niepowtarzalnym smakiem i aromatem. Od 10.03.2006 r. wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych.

Kiełbasa małopolska pieczona produkowana była z mięsa drobnego wieprzowego klasy I, II i III. Dodatek czosnku świeżego wynosi 0,40%, a więc jeszcze większy niż w kiełbasie głogowskiej. Nazwa tej wędliny pochodzi od regionu produkcji – Małopolski. Kiełbasa wyborowa, średnio tłusta. Powierzchnia batonu od jasno do ciemnobrązowej z lekkim połyskiem. Konsystencja dość ścisła. Barwa mięsa pod osłonką różowa(obwódka), wewnątrz właściwa dla mięsa solonego, pieczonego, wędzonego. Barwa tłuszczu od białej do kremowej. Jest to kiełbasa krucha, zapach typowy dla wędlin pieczonych, wędzonych i intensywnie wyczuwalny czosnek. Od 29.05.2017 r. wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych, ale jako wyrób z dodatkiem CUKRU oraz PEKLOWANY!

Do wyżej wymienianych kiełbas dodawano przeważnie tylko pieprz, czosnek i majeranek. Właściwe dawkowanie przypraw jest jednym z podstawowych warunków produkcji dobrej kiełbasy. Zdecydowanie więcej rodzajów przypraw zawierają kiełbasy amerykańskie. Receptury tych kiełbas i zamiłowanie do ich wytwarzania przywieźli osadnicy z Anglii, Niemiec, Francji, Włoch, Polski, Skandynawii i z innych krajów. Jest znanych ok. czterdzieści kiełbas niepeklowanych solonych, średniorozdrobnionych.

 

 

Dokładne receptury i instrukcję na kiełbasy wymienione w tabeli znajdują się w książce W. R. Andersona „Domowe kiełbasy”. W książce tej na początku rozdziału 8 „Kiełbasy niepeklowane” jest ostrzeżenie: niepeklowane kiełbasy trzeba usmażyć, grillować, upiec, sparzyć w wodzie lub parze. Wędzenie niepeklowanych kiełbas lub długotrwała obróbka cieplna w niskiej temperaturze sprzyjają powstaniu w nich jadu kiełbasianego. Takie ostrzeżenia można znaleźć również w innych książkach. Wszystko zaczęło się od wesela w 1895 roku w Belgi, na którym goście zatruli się tzw. jadem zawartym w kiełbasie. Wykrył to mikrobiolog E. P. van Ermengem, który wyizolował bakterię i nazwał ją Clostridium botulinum (od łacińskiego słowa botulus to znaczy kiełbasa). Bakteria ta wytwarza jad ciepłostały (nie traci swojej toksyczności w czasie gotowania, ogrzewania produktu). Jad ten dostaje się do organizmu człowieka wraz z zakażonym pokarmem i wywołuje ciężkie zatrucie. Jad kiełbasiany jest tym bardziej niebezpieczny, że produkty zawierające go na ogół nie zmieniają swoich właściwości organoleptycznych. Jakość wędlin z punktu widzenia bakteriologicznego zależy nie tylko od obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, wywołujących zatrucia toksyczne lecz także od początkowej liczby drobnoustrojów. W czasie produkcji wędlin cały szereg czynników ułatwia wzrost drobnoustrojom, jeżeli nie przestrzega się koniecznych warunków sanitarnych.

 

Autor:

Waldemar Jaworski