Kiełbasa Papcia

[Papcio]

Kiełbasa Papcia

(zrobiłem taką kiełbasę, z mięsa jakie miałem)

 

Cena mięsa razem: 35zł

Smaczek: 3.5zł

Peksól: 3zł

Przyprawy: 1zł

Robocizna 40% 17zł

Razem 60zł

 

A. Surowiec: 3.28 kg

1. Karczek 0.950 kg

2. Boczek 0.760 kg

3. Podgarle 0.650 kg

4. łopatka 0.540 kg

5. Golonko 0.380 kg - same mięso bez skóry i tłuszczu

 

(Po zrobieniu kiełbas wyszło 3.3kg przed wędzeniem)

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy

1. Peksól 0.080 kg

2. Kolendra 2 płaskie łyżeczki

3. Turbo smak „Kiełbasa śląska” (kupiony w Centrum Kultury Smaku „Sekwens”)

4. Zimna woda około 200ml

Dodałem łyżeczkę majeranku i łyżeczkę czosnku granulowanego

 

II. Materiały pomocnicze.

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (Też z Sekwensa)

 

C. Postać produktu po obróbce

Karczek i łopatkę pomieliłem przez szarpak, boczek i podgardle - przez siatkę 10 mm, golonko (bez skóry) przez siatkę 2mm dwa razy.

 

D. Postać gotowego produktu

Kiełbasa odkręcana w zwojach.

 

E. Wydajność gotowego produktu

w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110%

 

Skrót instrukcji:

 

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa zgodnie z wskazówkami zawartymi w innych przepisach na kiełbasy parzone.

 

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

 

3. Kutrowanie:

Pomieliłem 2 razy golonko przez siatkę 2 mm i nastepnie mieszałem z wodą w ilości jak wyżej i przyprawami. Potem miksowałem robotem.

 

4. Mieszanie:

Do mięsa dodaje wykutrowane golonko i mieszam do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

 

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

 

6. Osadzanie:

Przez 30-60 min.

 

7. Wędzenie:

Gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia nalezy przekładać kije w wedzarni.

 

8. Parzenie:

W temp. 70-72°C przez 20-30 min, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70°C.

 

9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12°C. Dopuszcza się schłodzenie do temp. nie wyższej niż 18°C. Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać kiełbasę wrzącą wodą. Po ostudzeniu dzieli sie kiełbasy na parki, przecinając w miejscach odkręcenia.

W moim przypadku wystawiłem na balkon, było bardzo zimno.

[Maxell]

Papciu, po południu wrzuce ja na stronke. Jesli masz jakies fotki to podeslij. Pozdrawiam

[Maxell]

Jest juz w dziale kiełbas nietrwałych średnio lub grubo rozdrobnionych.

[Papcio]

Dzięki Maxell, zdjęcia podeszlę jak je opracuję.