Wyborowa kiełbasa wiejska wieprzowa

[Maxell]

Na prośbę Kolegi marcinu, wklejam ten przepis ze strony głównej:

 

Wyborowa kiełbasa wiejska wieprzowa

Surowce w proporcji na 1 kg mięsa:

 

Składniki

• 1 kg Wieprzowiny (tłustej)
• 15 g Soli kuchennej
• 1,5 g Saletry
• 2 g Pieprzu czarnego
• 0,5 g Ziela angielskiego
• 1,5 g Majeranku
• 0,3 g Gałki muszkatołowej
• 1/2 Ząbka czosnku

Sposób wykonania:

Na kiełbasę według tego przepisu, wybieramy wieprzowinę nieścięgnistą, w części chudą, w części tłustą. Mięso może być okrojone z szynek i innych części tuszy.
Mięso kroimy w drobna kostkę usuwając przy tym błony. Dodajemy przesiane przez sitko sól kuchenną, saletrę oraz rozdrobnione przyprawy (bez czosnku), mieszamy i wyrabiamy, po czym masę zostawiamy uklepaną w cienkiej warstwie na 1 dobę w temperaturze około 15 st.C.
Następnego dnia dodajemy czosnek roztarty na miazgę, mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełniamy nią ściśle kiełbaśnice, nadając im kształt wianków. Powietrze usuwamy przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawiamy na kilka godzin w chłodnym i przewiewnym miejscu, po czym wędzimy w następujący sposób:
o wędzimy w zimnym rzadkim dymie przez 3-5 godzin
o wędzimy w ciepłym gęstym dymie przez około 1,5 godziny
o pieczemy w gorącym dymie o temperaturze około 85 st.C przez 0,5 do 1 godziny.
Następnie kiełbasy studzimy w chłodnym przewiewnym miejscu.

Autor: T. Cymer