Kiełbasa żywiecka Bogumiła

[Maxell]

Kiełbasa żywiecka Bogumiła

 

 

Składniki mięsne:

 

- Mięso szynka kl. I – 5 kg, zmielone na sitku fi 13

- Boczek surowy – 3 kg, mielony na sitku fi 8

– Golonka b/k – 1 kg, zmielona na sitku makowym.

 

Przyprawy:

 

17 g/kg - peklosól

3 g/kg - pieprz grubo mielony

3 g/kg - czosnek

1 g/kg - gorczyca ziarno

5% - zimna woda

 

Sposób wykonania:

 

Każdy rodzaj mięsa pokroiłem w kostkę 3x3 cm i zapeklowałem dawką 17 g/kg peklosoli. Odstawiłem do chłodziarki na 48 h.

Po tym czasie mięso zmieliłem na odpowiednich sitach, połączyłem ze sobą. Dodałem wszystkie przyprawy, wodę i dokładnie wymieszałem masę do momentu uzyskania kleistości.

Uprzednio namoczone osłonki białkowe fi 65, ściśle nadziałem farszem i odwiesiłem, w temperaturze pokojowej, na 2 h do osadzenia.

Umieściłem batony w wygrzanej wędzarni i po osuszeniu, wędziłem w temperaturze około 55 stopni ok. 3 h/3,5 h.

Następnie podpiekałem w temperaturze 90 stopni do osiągnięcia 68/70 stopni w środku wyrobu.

Można odwiesić do podsuszenia.

 

 

Smacznego

Bogumił Sztuczka

 

[viva]

czy golonkę mieliłeś tylko raz?