Kiełbasa Konesera

[jacekw21]

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielenie mięsa odbywało się na maszynce nr.8 

-karkówka 2,5 kg / szarpak 

-boczek 2,5 kg / 10 mm

-łopatka 2 kg / 8 mm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 14 g/kg

-wywar z robienia galarety 14% w stosunku do ilości mięsa, wywar był solony do smaku podczas robienia galarety 

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-gorczyca czarna i biała po 2g/kg

-liść laurowy mielony 0,5g/kg

-czosnek zgnieciony w prasce 6g/kg

-jelita wieprzowe

- drewno owocowe

 

WYKONANIE

Mięso kroimy w kostkę peklujemy i zostawiamy na 2 dni w lodówce temp 6 stopni, Po tym czasie mięso mielimy, podczas rozdrabniania dodajemy wszystkie przyprawy. Na koniec wlewamy wywar. Mieszamy tyle, aby mięso wchłonęło wywar i tyle masa mięsna nie musi się bardzo kleić. Napełniamy jelita średnio nie bardzo mocno/ściśle. Odwieszamy na kije wędzarnicze. Teraz rozgrzewamy wędzarnie aby pozbyć się wilgoci. W wędzarni musi być sucho i ciepło. Teraz osuszamy kiełbasę bez dymu za samym żarze - lub znikomej ilości dymu przy dużym ruchu powietrza. Osobiście osuszałem w 60 stopniach. Osuszanie trwało około 30 min do momentu, aż kiełbasa w dotyku była całkowicie sucha i ciepła. Po osuszaniu przystępujemy do wędzenia docelowego w dymie nie bardzo gęstym temp. wędzenia 50-60 stopni. Wędziłem do koloru jaki mnie zadowala trwało to około 2,5-3 godz. 

 

OBRÓBKA TERMICZNA NA KONIEC

Kiełbaskę zrobiłem na dwa sposoby podpiekana w wędzarki i parzona tradycyjnie w garnku z wodą. Podpiekałem do temp. 70 w środku w temp. 90-100 stopni. Parzenie do 70 w środku kiełbasy woda 85 stopni. Osobiście bardziej mi przypadła wersja parzona.

 

PS.

 

Konsystencja

• Kiełbasa jest soczysta, ale nie luźna – idealna do krojenia w plastry, ale i w kawałkach zacnie się prezentuje i smakuje
• Tłuszcz boczku nadaje delikatną miękkość i przenosi pełny smak do kubków smakowych, a wywar z galarety sprawia, że masa jest lekko wilgotna, ale nie klejąca.
• Smak i aromat
• Wyraźnie mięsny i bogaty, idealnie zbalansowany dobranymi przyprawami.
• Pieprz czarny i mieszanka przypraw pieprz ziołowy Białowieski, gorczyca i czosnek tworzą delikatną pikantność i głębię smaku, bez przytłaczania mięsa która wyczuwalna jest w każdym kęsie.
• Podsumowując, ta kiełbasa jest pełna smaku, aromatyczna, soczysta, a jednocześnie elegancko sprężysta, z pięknym, naturalnym wyglądem, który zachęca do podania na stole zarówno w plasterkach, jak i w całości.