Trzy włoskie kiełbasy Ligawy

[Maxell]

Witam.

Przesyłam Wam receptury na trzy kiełbaski, które otrzymałem od Włochów. Sądzę, że wszystko jest czytelne. Mnie te kiełbaski smakują, te smaki są tu uznawane, choćby dlatego, że Włochów w Vancouver jest kilkadziesiąt tysięcy, a oni trzymają się tradycji I swojej kuchni.

Pozdrawiam – Ligawa

 

KIEŁBASA ŚNIADANIOWA.

 

 

I. Mięso na emulsję (kutrowane lub siatka fi 2 mm)

 

1. Wołowina chuda; mostek, łopatka, pręga – 8,0 kg

2. Woda lodowa – 4,5 l

3. Razem: 12,5 kg

II. Pozostałe mięso i tłuszcz:

 

1. Słonina – 2,0 kg, zemleć przez siatkę fi 3 mm

2. Wieprzowina – 28,5 kg; okrawki z szynek lub baleronu; zemleć przez siatkę fi 5 mm

3. Razem: 30,5 kg

Razem wsad: 43,0 kg

III. Przyprawy w dkg/kg farszu:

 

1. Sól 1,80 dkg na cały farsz – 77,40 dkg

2. Cukier (złoty) 0,20 dkg na cały farsz – 8,60 dkg

3. Pieprz biały mielony 0,20 dkg na cały farsz – 8,60 dkg

4. Gałka muszkatołowa 0,05 dkg na cały farsz – 2,15 dkg

5. Kolendra 0,05 dkg na cały farsz – 2,15 dkg

6. Bellarom lub Vegeta 0,20 dkg na cały farsz – 8,60 dkg

7. Papryka (słodka) 0,15 dkg na cały farsz – 6,45 dkg

8. Czosnek do smaku 0,05 dkg na cały farsz – 2,15 dkg

 

IV. Jelita – baranie 22/24

 

KIEŁBASA WŁOSKA ŚNIADANIOWA surowa.

 

I. Mięso na emulsję (kutrowane lub siatka fi 2 mm)

 

1. Wołowina chuda; mostek, łopatka, pręga – 7,0 kg

2. Lód lub woda lodowa – 4,0 kg

Razem: 11,0 kg

 

II. Pozostałe mięso:

 

1.Wieprzowina – 27,0 kg; łopatka, karkówka; zemleć przez siatkę fi 5-6 mm

Razem wsad: 38,0 kg

 

III. Przyprawy w dkg/kg farszu:

 

1. Sól 1,80 dkg na cały farsz – 64,40 dkg

2. Pieprz biały mielony 0,50 dkg na cały farsz – 5,70 dkg

4. Pieprz czarny grubo mielony 0,08 dkg na cały farsz – 3,04 dkg

5. Papryka (słodka) 0,05 dkg na cały farsz – 1,90 dkg

6. Imbir 0,03 dkg na cały farsz – 1,14 dkg

7. Anyż 0,04 dkg na cały farsz – 1,52 dkg

8. Koper zmielony włoski 0,04 dkg na cały farsz – 1,52 dkg

9. Czosnek rzymski zgnieciony 0,05 dkg na cały farsz – 1,90 dkg

10. Ewentualnie można dodać Bellarom lub Vegeta 0,20 dkg na cały farsz – 7,60 dkg

 

IV. Jelita – baranie 22/24

 

PEPPERONI (grube do pizzy) fi 50 Fibrous.

 

I. Mięso na emulsję (kutrowane lub siatka fi 2 mm)

 

1. Wołowina chuda; mostek, pręga – 10,0 kg

2. Jeśli kutrujemy lód – 6,0 kg

3. Jeśli nie mamy kutra mielimy przez siatkę fi 1,5 – 2 mm i bardzo dokładnie i długo mieszamy z dodatkiem wody lodowej w ilości – 6,0 l

Razem: 16,0 kg

 

II. Pozostałe mięso:

 

1.Wieprzowina z łopatki 65/35 (chude mięso/tłuszcz) – 14,0 kg

2. Wołowina 70/30 – 14,0 kg

3. Razem – 28,0 kg

Razem wsad: 44,0 kg

Mięso z pkt. I i II mielone przez siatkę fi 5 mm.

 

III. Przyprawy w dkg/kg farszu:

 

1. Sól 1,80 dkg na cały farsz – 79,20 dkg

2. Peklosól 0,312 dkg na cały farsz – 13,72 dkg. w Kanadzie „SUPER CURE”

3. Pieprz czarny mielony 0,20 dkg na cały farsz – 8,80 dkg

4. Cayenne 0,10 dkg razem na cały farsz – 4,40 dkg

5. Chilli kruszona 0,10 dkg razem na cały farsz – 4,40 dkg

6. Anyż mielony 0,05 dkg razem na cały farsz – 2,20 dkg

7. Anyż cały 0,10 dkg razem na cały farsz – 4,40 dkg

8. Ziele angielskie 0,07 dkg razem na cały farsz – 3,08 dkg

9. Papryka (słodka) 0,05 dkg na cały farsz – 2,20 dkg

10. Czosnek 0,05 dkg na cały farsz – 2,20 dkg

[SMORODINA]

Maxell, Witam

Czy mam rozumieć, że kiełbasy są wędzone ale nie parzone?

Pozdrawiam

[Maxell]

Oni parzą kiłbaski śniadaniowe w takiej formie.

Oczywiście mozesz uwedzić, szczególnie pepperoni, wg ogólnie przyjętych u nas zasad. Cienkie dodatkowo sparzyc lub podsuszyć. Pełen luzik. :grin:

Ligawa pewnie omówi to dokładniej, jak tylko tu wpadnie.

[Maxell]

Wczoraj po południu rozmawiałem z Ligawą.

Dwie pierwsze kiełbaski je sie na gorąco (z wody lub z grilla), zas trzecia wędzi sie i parzy lub wedzi , podpieka i suszy.

Jak wspomniałem wcześniej, mozna eksperymentować z wedzeniem i parzeniem.

Jacek zapewniał, że warto je zrobić, gdyż smaki przy tym doborze przypraw, sa niezapomniane.