KIEŁBASA CHOJNOWSKA

[marcin]

KIEŁBASA CHOJNOWSKA

Produkt średnio-trwały. Może być przechowywana w warunkach domowych w chłodnej spiżarni lub chłodziarce.

Przepis na 5 kg. kiełbasy (przed wędzeniem)

A. SUROWIEC:

1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,80 kg (od szynki, łopatki, karkówki)

2. wieprzowina kl. III peklowana - 0,75 kg (boczek lub chuda pachwina)

3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,75 kg (wołowina chuda)

4. słonina twarda (karkowa) 0,70 kg

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,10 kg

2. saletra – 6g

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier – 10g

2. pieprz naturalny, mielony – 7,5 – 10g

3. jałowiec – 5 - 10g

4. czosnek – 3-4 ząbki

Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm (oznaczone czerwonym znaczkiem)

Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Trzymamy je tam 3-4 dni.

Wieprzowinę kl. I i III przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa z siatką o oczkach o średnicy 13 mm (lub szarpak), połowę słoniny przepuszczamy przez siatkę 8mm.

Mielimy wołowinę i połowę słoniny na siatce o średnicy oczek 3-5mm. Tak przygotowane surowce mieszamy z dodatkiem 200-250ml przegotowanej wystudzonej wody (dodając stopniowo w miarę wchłaniania przez masę). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. III do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników.

Napełniamy jelita maszynką z lejkiem plastikowym.

Jelita solone należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku.

Po założeniu jelita koniec zawiązujemy.

Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit, (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.

Kiełbasę odkręcać w odcinki o długości 18-20 cm (wyjdzie ok. 40 pętek).

Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz.

Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą.

Wędzimy w zimnym dymie przez 2-3 godziny w temperaturze 25-35 stopni C. Następnie wędzimy w ciepłym dymie przez 1-2 godziny w temperaturze 35-50 stopni C, i podpiekamy w gorącym dymie przez 25-45 minut w temperaturze 80-90 stopni C., do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy czerwono-brązowej. W czasie wędzenia sprawdzać i ewentualnie przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia.

Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.