Rozprawa o Mięsiwach

[Gość ChefPaul]

... "nadejszła wiekopomna chwiła"

... ktoś, kiedyś napisał, że potrafię być w "kilku miejscach równocześnie" ... sam nie wiem jak tego dokonałem ...

... ale, ... ostatnio miałem "troszkę" więcej pracy niż zwykle (nadrabiałem zaległości po balangowaniu w Kórniku) ... i tak jadąc ciężarówką (nie jako kierowca oczywiście - miałem dwa razy po 5 godzin na siedzeniu zmiennika) do portu Bremenhaven, z "laptopem" na kolanach kończyłem pisać swoje wypociny, ...

... tak więc oddaję na Wasze monitory Rozprawę o Mięsiwach ... niech Was inspiruje i wspomaga w Waszych Kuchniach, przy rożnach, grillach i wędzarniach,

 

pozdrawiam niezmiernie serdecznie, życząc przyjemnej lektury

 

ps - spieszyłem się tym bardziej, iż jutro odmeldowuję się na kilka dni do szpitala, ... nie, nie ... jeszcze nie umieram ... jednak jakiś czas mnie nie będzie

[zwierzak]

aż ślinka cieknie

no i przedewszystkim zdrowia ChefPaul-żebyś w sierpniu się zameldował w Bełchatowie :lol:

[Maad]

:shock:

 

Uwaga ! Nie czytać przed śniadaniem, grozi ślinotok !

Lektura nawet dla wegetarian, z uwagi chociażby na piękny język i styl.

 

Przydałaby się jeszcze bibliografia, i parę słów czegoś w rodzaju noty historycznej.

 

Zastanawia mnie tylko, dlaczego jest tak mało przepisów z wieprzowiny? Rozumiem bogactwo przepisów z dziczyzny, nawet bardzo "egzotycznej", dużo jest także wołowiny i drobiu. Czy faktycznie przed wiekami świnki nie cieszyły się powodzeniem ?

[Gość ChefPaul]

... :grin:

:shock:

 

Uwaga ! Nie czytać przed śniadaniem, grozi ślinotok !

Lektura nawet dla wegetarian, z uwagi chociażby na piękny język i styl.

 

Przydałaby się jeszcze bibliografia, i parę słów czegoś w rodzaju noty historycznej.

 

Zastanawia mnie tylko, dlaczego jest tak mało przepisów z wieprzowiny? Rozumiem bogactwo przepisów z dziczyzny, nawet bardzo "egzotycznej", dużo jest także wołowiny i drobiu. Czy faktycznie przed wiekami świnki nie cieszyły się powodzeniem ?

... bibliografii raczej nie będzie ... powód: prawie wszystkie przepisy pochodzą z luźnych kart starodruków (i nawet kórniccy bibliotekarze nie znają autorów) z rekopisów i pamietników a także częściowo z moich własnych rodzinnych zbiorów, ... dlatego podałem: "... opracowanie powstało dzięki zachowanym ku potomności zbiorom rękopisów i starodruków Biblioteki Kórnickiej, a także przepisów kulinarnych autora z archiwum rodzinnego"

... przepisów z wieprzowiny znalazłem niestety tylko tyle ile opisałem (a pracowicie wyszukiwałem materiały do opracowania przez wiele tygodni)

 

aż ślinka cieknie

no i przedewszystkim zdrowia ChefPaul-żebyś w sierpniu się zameldował w Bełchatowie :lol:

 

... jestem właśnie na szpitalnej przepustce (czeka mnie jeszcze jedna operacja - otolaryngologiczna) ... ale na 100% zawitam w Bełchatowie (jeżeli spotkanie odbędzie sie w sierpniu)

 

pozdrawiam Wszystkich niezmiernie serdecznie

[Gość ChefPaul]

... "coś dla ducha" :wink: ... pieśń nad pieśniami o męstwie http://www.chefpaul.net/smiles/russian.gif

 

Męstwo

Poprzez wicher i słotę,

przez bezkresną dal śnieżną,

poprzez żar i spiekotę,

przez pustynię bezbrzeżną,

poprzez kry, poprzez lody,

przez odwieczne zmarzliny,

poprzez bagna i wody,

nieprzebyte gęstwiny,

poprzez leśne dąbrowy,

poprzez stepy i knieje,

poprzez mroczne parowy,

w których nigdy nie dnieje

i gdzie płoszą się sowy,

gdy złe jęknie lub strzyga,

a dźwięk słysząc takowy,

serce w trwodze zastyga,

nie zrażony ciemnością,

która mrozi głusz dziką,

sam na sam z samotnością,

co do szpiku przenika,

pełen hartu i woli,

podpierając sam siebie,

mając zamiast busoli,

Krzyż Południa na niebie,

pokonując złe żądze,

wietrząc wrogów w krąg wielu,

ufny, iż nie zabłądzę

idę naprzód, do celu.

Drogi mej nie wytyczyły,

ni głos werbla, ni też cytra,

idę, aż starczy mi siły,

idę, ... idę ... po pół litra.

 

http://www.chefpaul.net/smiles/anim13.gif

 

pozdrawiam niezmiernie serdecznie

[Gość ChefPaul]

... jestem od wczoraj "na lewiźnie" http://www.chefpaul.net/smiles/whistle2.gif ... o mojej "wielkiej ucieczce" http://www.chefpaul.net/smiles/zorro.gif wie tylko siostra przełożona i lekarz dyżurny http://www.chefpaul.net/smiles/thanks1.gif

... jeszcze trochę i wracam na stałe http://www.chefpaul.net/smiles/yahoo.gif

 

pozdrawiam niezmiernie serdecznie

[oli]

Czekamy i życzymy szybkiego powrotu do zdrówka.

:grin:

[SMORODINA]

Cześć polecam ciekawy artykuł na temat dobrych bakteri w mięsie. Artykuł z polityki.

Pozdrawiam :grin:

 

Ład kiełbasiany

- 4 Bakteria przyjacielem człowieka

Bakteria Lactobacillus sakei towarzyszy człowiekowi od zarania dziejów.

To ona, a nie pies jest naszym najstarszym przyjacielem. Ale podobnie jak pies upodobała sobie mięso. Zjada go niewiele, za to pomaga nam w jego konserwacji i chroni nas przed zakaźeniami. Właśnie dowiedzieliśmy się, jak to robi.

Po raz pierwszy znaleziono ją w 1934 r. w japońskim alkoholu ryżowym, czyli sake. Dlatego przez długi czas bakteria ta nosiła nazwę Lactobacillus sake. Dopiero przed dziewięcioma laty postanowiono, wzorem innych nazw żywych organizmów, przechrzcić ją na poprawną łacinę — teraz nazywa się Lactobacillus sakei (w skrócie L. sakei).

Jako egzotyczna i dziwna bakteria nie wzbudza4a wielkiego zainteresowania naukowców aż do lat 80. XX w. Wtedy dopiero mikrobiolodzy odkryli, że występuje ona właściwie we wszystkich produktach mięsnych — od świeżych tusz świńskich, po przetwory, wędzone kie szynki. Zna)eziono ją również na rybach w produktach rybnych.

Bakteria do smaku

Naturalnym siedliskiem Lactobacil sakei są je zwierząt i ludzi. W trakcie uboju rzeźnik czy rybak przenosi bakterie na świeże mięso. Tego zakażenia po prostu nie da się uniknąć, lnie ma po co, skoro L. sakei pornaga nam w procesie konserwacji jedzenia. Dlatego w Europie i USA specjalnie wprowadza się do produktów mięsnych rybnych jej wysejekcjonowane szczepy.

L. sakei mnoży się lepiej i rozwija w mięsie niż inne konkurujące z nią bakterie, np. pałeczka okrężnicy (w tym najgroźniejsza dla życia ludzi Escherichia coli 0157: Hi), saimonella, paciorkowiec złocisty listeria i laseczka jadu kiełbasianego Ciostridium botulinum. Wypierając zatem chorobotwórcze bakterie, bardzo skutecznie chroni nasze zdrowie.

Ale na tym jej współpraca z człowiekiem się nie kończy. L. sakei nadaje bowiem wie”u wędlinom, głównie wędzonym i suszonym kie specyficzny smak, który docenia każdy mflośnik kuchni. Bez niej myśliwska czy wiejska byłaby zwykłym kawa%kiem mięsa i tłuszczu bez dodatkowych atrakcji.

 

Obok Lactobacillus sakei trafiają do kiełbas i wieprzowych tusz, i dalej do przetworów spożywczych, również inne bakterie z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium i Staphylococcus. One też biorą udział w nadawaniu smaku mięsnym produktom. Natomiast inne, np. z rodzaju Pseudomonas czy Enterobacter, powodują niekorzystne, oczywiście z punktu widzenia człowieka, zmiany w mięsie — nieapetyczne przebarwienia. Zwykła sucha kiełbasa jest więc skomplikowanym i bogatym ekosystemem zamieszkanym przez miliony drobnoustroj6w (poza bakteriami rownież przez mikroskopijne grzyby, m.in. pleśniowe).

Naukowcy od lat zastanawiali się nad licznymi zagadkami z życia L. sakci. Nie rozumiano, w jaki sposób tak świetnie potrafi ona przetrwać najgorsze dla rozwoju warunki — wędzenie, solenie, zaprawienia mięsa przyprawami o działaniu bakteriobójczym i bakteriostatycznym (Jak np. pieprzem, czosnkiem, tymiankiem czy oregano) czy nawet głębokie zamrażanie. Zastanawiano się również, jak to się dzieje, że L. sakei rozwija się szybciej lepiej niż inne bakterie i grzyby. I dlaczego właśnie na mięsie, a nie na konfiturach czy produktach mlecznych, do których przecież też trafia? Jakiej cudownej broni używa do walki z niepożądanymi mieszkańcami kiełbasianego ekosystemu?

Geny na cukier

Na większość z tych pytań uzyskano odpowiedź dzięki odczytaniu zapisu całego genomu

Lactobacillus sakei. Dokonali tego francuscy genetycy z Narodowego Instytutu Badań

Agronomicznych INRA pod Paryżem.

Dla większości bakterii glukoza jest podstawowym źr6d%em energii. Natomiast analiza genów L. sakei wykazała, że potrafi ona wykorzystywać inną substancję: inozynę, zawierającą prosty cukier rybozę. Tej zaś szczególnie dużo jest w mięsie, w którym z kolei występuje bardzo mało glukozy. Zdolność do przetwarzania inozyny rybozy daje L sakei, już od razu na starcie, przewagę nad innymi przybyszami na mięsną planetę. Jej główną konkurentką do wykorzystania tych cukrów jest bardzo groźna dla ludzi Escherichia coli 0157: H7. Jeśli ona wygra pojedynek, to skutki mogą być dla nas tragiczne.

Nasza obrończyni ma również dość wyjątkową zdolność wykorzystania aminokwasu argininy. Inne bakterie niechętnie z niego korzystają, gdyż w trakcie przemian chemicznych argininy powstaje amoniak, który zakwasza środowisko, czego większość bakterii bardzo nie lubi.

Trzecie metaboliczne przystosowanie L. sakei do życia w mięsie to zdolność do wykorzystania hemu zawartego w czerwonym barwniku krwi hemoglobinie. Bakteria nie ma genów pozwalających na produkcje hemu, ale posiada cały ich zestaw umożliwiający wchłanianie i przemiany hemu pochodzącego z zewnątrz. A w mięsie, szczególnie czerwonym, go nie brakuje. Te trzy rodziny genów, których nie ma większość konkurentów, dają zatem L sakei wielką przewagę nad innymi mikroorganizmami.

Odporna na stres

Jednak specjalny metabolizm pokarmowy nie jest jej jedyną bronią. Aby przetrwać nasze zabiegi antybakteryjne w mięsie i jego przetworach, musi być szczeg6lnie odporna na wrogie warunki środowiska. Naukowcy znaleźli w DNA L. Sakei geny odpowiedzialne za pozyskiwanie z mięsa karnityny. Ta jest zaś osmoregulatorem, tzn. zabezpiecza komórki bakterii przed szokiem spowodowanym działaniem soli, suszeniem lub zamrażaniem. L. sakei ma również geny odpowiedzialne ze usuwanie szkodliwych substancji poza jej komórki. Tak zabezpiecza się przed substancjami zawartymi w czosnku i oregano. Jeszcze inne geny umożliwiają jej życie w bardzo zmiennych warunkach — w przewodzie pokarmowym nie ma bowiem tlenu, z kolei na powierzchni mięsa cały czas styka się z tym gazem, a w konserwach znów go brakuje. Posiadanie tego typu genów sprawia, iż L. sakei jest bardziej od swych konkurentów odporna na stres środowiskowy.

Ale nasza bohaterka nie poprzestaje na obronie biernej. Wytwarza bowiem białka bakteriostatyczne. Szczególnie upodobała sobie walkę z listerią — bakterią powodującą groźną dla ludzi listeriozę. Produkuje mianowicie substancję o nazwie sakacyna, hamującą rozwój listreii — wspólnego wroga człowieka i L. sakei.

Badania nad Lactobacillus sakei mogą przyczynić się do lepszego jej wykorzystania w przemyśle spożywczym. Znając dobrze geny bakterij można bowiem przy użyciu inżynierii genetycznej uzyskać szczepy wydajniej niż do tej pory oczyszczające kiełbasy i szynki z gronkowców czy isterii. Można też uzyskiwać wędliny O lepszym smaku, trwalszych walorach zapachowych i estetycznych. Wspólna droga z naszym przyjacielem z kiełbasy zapowiada się więc zdrowo i smakowcie.

 

[/b]