Kulinarne ABC - Mięso

[Maxell]

Mam nadzieję, że rozpoczęty właśnie temat zainteresuje Państwa i będziecie sukcesywnie dokładali do niego swoje wypróbowane i sprawdzone porady:

 

MIĘSO I SOSY:

 

• Mięso zawsze krój w poprzek włókien. Tylko wtedy danie będzie miękkie. Wycinaj także ścięgna i błony, gdyż inaczej mięso twardnieje i kurczy się podczas przyrządzania.

• Chude mięso dobrze jest naszpikować, obłożyć lub posmarować tłuszczem, aby nie wyschło podczas pieczenia czy duszenia.

• Soczystość pieczeni zapewni smarowanie mięsa białkiem. Po godzinie, gdy białko wyschnie, powstanie skorupka chroniąca pieczeń przed utratą wilgoci.

• Kruchość i soczystość każdemu mięsu zapewni również kilkugodzinne moczenie w zsiadłym mleku, maślance lub jogurcie.

• Aby mięso nie stwardniało podczas przyrządzania, zawsze sól je pod koniec smażenia czy duszenia.

• Dla urozmaicenia smaku kotletów zmieniaj skład panierki. Dodawaj do niej zioła , migdały, twardy żółty ser, sezam, wiórki kokosowe, ziarna słonecznika. Można tez panierować mięso w otrębach, płatkach kukurydzianych lub zmielonym chlebie.

• Jeśli kotlety maja być chrupiące, panieruj je tuż przed smażeniem. Jeśli mimo to panierka spadnie, oskrob je, ponownie panieruj i jeszcze raz podsmaż na czystym tłuszczu.

• Sznycle czy kotlety spalają się, a w środku będą surowe, jeśli tłuszcz będzie za gorący, zbrązowieje lub zacznie dymić. Ale smażone w za słabo rozgrzanym tłuszczu będą suche i łykowate.

• Nie nakłuwaj mięsa podczas przyrządzania, bo wypłyną soki. Najlepiej włóż je do tak dużego naczynia, by można było przewracać je za pomocą łopatki.

• Kotlety smażone na zapas są niesmaczne, bo leżąc w stygnącym tłuszczu, nasiąkają nim i stają się ciężkostrawne.

Nawet niezbyt udaną pieczeń czy suchy kotlet uratujesz, przyrządzając smakowity sos.

• Twardawe mięso podduś w sosie owocowym (wiśniowym, mirabelkowym, z pigwą), którego naturalny kwasek skruszy je i doda mu smaku.

• Przesolone mięso zalej całkiem niesłonym sosem i duś kilkanaście minut.

• Jeśli sos do mięsa duszonego jest zbyt tłusty, przestudź go i wrzuć do niego kostki lodu. Po chwili, gdy są już oblepione tłuszczem, wyjmij je.

• Sos z pieczeni wołowej będzie smaczniejszy, jeśli zamiast mąką zagęścisz go miękiszem razowego chleba. Miękisz rozgotuj w sosie i w razie potrzeby zmiksuj.

• Sos do drobiu znakomicie uszlachetni kilka łyżeczek soku, galaretki lub dżemu owocowego, np. z porzeczek, aronii, borówek.

• Ciemne sosy pieczeniowe możesz uatrakcyjnić, dodając do smaku nieco naparu z kawy lub alkoholu (piwa, miodu pitnego, koniaku).

• Przypalonego sosu nie da się uratować. Lepiej wyjmij z niego mięso, przelej nieprzypaloną część do czystego rondla i pogotuj z kawałkiem suchego chleba lub surowym ziemniakiem. Gdy smak spalenizny zniknie, przecedź, wlej trochę mleka, śmietany lub wody i dopiero wtedy zalej sosem mięso.

 

WIEPRZOWINA:

 

• Mięso wieprzowe zawiera sporo tłuszczu ukrytego. Dlatego, kto dba o linię, powinien wybierać schab, polędwiczki lub szynkę. To są najchudsze rodzaje wieprzowiny.

• Młoda wieprzowina jest jasna. Ciemną przed przyrządzaniem warto zamarynować w oleju z łyżką octu i ziołowymi przyprawami.

• Kotlety schabowe, czyli sztandarowe danie z wieprzowiny, mogą być panierowane lub saute. Najpierw trzeba je solidnie rozbić (to daje im kruchość), a potem kłaść na patelnię z dużą ilością niezbyt gorącego tłuszczu, aby usmażyły się równomiernie i nie stały się suche.

• Do gotowania najlepiej nadaje się mięso lekko przerośnięte tłuszczem: golonka, żeberka, boczek. Wkłada się je do osolonego wrzątku.

• Przed duszeniem i pieczeniem mięso dobrze jest zrumienić. Potem można dolać piwa, bulionu lub wody, a następnie przyrządzać długo i w niskiej temperaturze (150-160 st.).

• Upieczone mięso warto zostawić w wyłączonym piekarniku jeszcze na kwadrans, aby jego soki rozeszły się wewnątrz równomiernie i wyrównał smak.

• Jeśli mięso jest ze sztuki młodej, pieczeń będzie soczysta i miękka bez specjalnych zabiegów. Starsze mięso (ciemniejszego koloru) warto najpierw zamarynować w ziołach, soli, papryce i pieprzu wymieszanych z wodą, winem lub piwem.

• Pieczeń wieprzowa nie lubi zbyt wysokiej temperatury. Wystarczy jej 150-160 st. Potem można jeszcze dopiekać mięso kilkanaście minut w wyższej temperaturze, aby się zarumieniło. Pieczeń przyrządzona w zbyt gorącym piekarniku będzie się rozpadała.

• Najlepsze zioła do wieprzowiny to majeranek i tymianek. Doskonale uzupełnia je czosnek, który dodaje mięsu pikantności. Wieprzowina potrzebuje zawsze sporo soli i pieprzu, by nabrać zdecydowanego charakteru.

• Wieprzowina doskonale kruszeje i nabiera tez smaku marynowana w musztardzie.

 

WOŁOWINA:

 

• Wołowina zaliczana jest do mięs twardych (im ubita sztuka starsza, tym twardsze jest mięso). Najbardziej cenione mięso z młodej sztuki poznajemy po kolorze tłuszczu, a nie mięśni. Z młodego zwierzęcia tłuszcz jest biały, ze starszego ciemniejszy (żółtawy lub żółty). Jeśli chodzi o kolor mięsa, najlepiej wybierać nie jasne, lecz intensywnie czerwone, tzw. dojrzałe (ale nie brunatne).

• Wołowinę można piec, gotować, dusić, smażyć oraz grillować. Aby skrócić czas przyrządzania, mięso warto skruszyć, wkładając je do kwaśnej zalewy z wody, octu (może go zastąpić czerwone, wytrawne wino) i dodatków ziołowych.

• Przyprawy odpowiednie do wołowiny to: pieprz, cebula, kminek, rozmaryn, goździki, jałowiec, ziele angielskie i liść laurowy.

• Do pieczenia najlepiej wybierać mięso z małą ilością powięzi (udziec, łopatka, polędwica, rostbef). Czas pieczenia w zależności od ilości i rodzaju mięsa wynosi 1-2 godziny. Początkowa temperatura to 250 st., potem 180 st.

• Pieczeń z chudego kawałka wołowiny nadmiernie się nie wysuszy, jeśli przed wstawieniem do piekarnika nasmarujemy ją oliwą, natrzemy przyprawami, a na koniec obłożymy plasterkami słoniny.

• Aby szybko skruszyć wołowinę, należy ją obficie skropić octem i zawinąć w lnianą ściereczkę. Po 2 godzinach mięso skruszeje i zyska ciekawy smak.

• Wołowinę można przechowywać bez lodówki nawet 4 dni zalaną maślanką lub serwatką.

• Mięso na zrazy najlepiej rozbijać między dwoma kawałkami folii.

• Jeśli mamy trudności z wykrojeniem z mięsa plastrów na zrazy, gdyż jest ono miękkie i mało spoiste, warto przed rozpoczęciem pracy kawałek mięsa owinąć w folię i włożyć do zamrażalnika. Po 30 min da się już równo i pewnie pokroić.

 

CIELĘCINA:

 

 

BARANINA, JAGNIĘCINA:

 

KURCZAK:

 

INDYK:

 

KACZKA, GĘŚ:

 

DZICZYZNA:

 

RYBY:

 

• Ryby po złowieniu, przeznaczone do dłuższego transportu sprawiamy, lecz nie myjemy i nie skrobiemy. Wystarczy wytrzeć je dokładnie suchą ściereczką i, jeśli to możliwe, miejsce po wnętrznościach i głowę wypełnić pokrzywami. Mycie ryb przyspiesza ich psucie.

• Złowione ryby przewozimy obłożone w liście lub pokrzywy. Nie należy przewozić ryb w foliowych torbach, gdyż brak dostępu powietrza przyspiesza ich gnicie.

• Świeżość ryby poznajemy po skrzelach i szczękach. Jeżeli są ciemnoróżowe i przylegają do ciała, ryby są świeże. Jeżeli zbyt ciemne lub bladawe - nie. Ponadto oczy powinny być jasne, błyszczące i wypukłe. Matowe i zapadnięte świadczą o nieświeżości ryby. O świeżości ryby świadczą także łuski przylegające ściśle do skóry i mięso sprężyste, uginające się pod naciskiem, ale natychmiast wracające do poprzedniej formy. Śluz nie może być lepki, a mięso nie może mieć nieprzyjemnego zapachu.

• Wg starych przepisów prawdziwa zupa rybna powinna być gotowana w wodzie pochodzącej z akwenu, w którym złowiliśmy przyrządzaną rybę (współcześnie dotyczy to tylko naprawdę czystych wód).

• Ryby o trudno usuwalnej łusce, jak np. okoń najlepiej skrobać widelcem. Jeszcze praktyczniejszą metodą jest wykonanie prostego narzędzia, tj. przybicie gwoździkiem do krótkiej listewki jednego lub dwóch kapsli od piwa.

• Ryby przed obróbką myjemy zawsze w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie. Przed smażeniem lub duszeniem ryby solimy i przyprawiamy co najmniej godzinę wcześniej.

• Posmak mułu u niektórych ryb (karp, leszcz) można częściowo usunąć obkładając je na kilka godzin przed obróbką cieplną pokrajaną w krążki cebulą, pokrojonymi warzywami bądź skrapiając obficie cytryną. Najlepszą metodą jest jednak przetrzymanie ryb żywych przez kilka dni w czystej, zmienianej wodzie.

• Przed smażeniem ryby bardzo ościste (np. leszcz, krąp, płoć itp.) dobrze jest lekko ponacinać po bokach. Nacięcia skóry powinny przebiegać przez całą szerokość ryby, równolegle co 1 cm, lekko skośnie do przebiegu ości. Drobne ości w procesie smażenia ulegną wtedy stopieniu lub przynajmniej skruszeniu. Estetyczne nacięcie ryby w połączeniu z ładnym przyrumienieniem na patelni poprawia także wygląd potrawy, szczególnie gdy udekorujemy ją zieleniną.

• Aby zapobiec przypalaniu się ryby podczas smażenia na dno patelni kładziemy cienki plasterek surowego ziemniaka.

• Tłuszcz na patelni nie będzie pryskał, jeżeli dodamy do niego szczyptę soli.

• Ryby przeznaczone do gotowania (galarety) wkładamy zawsze do wrzącego wywaru i po zagotowaniu zmniejszamy wrzenie do minimum. Ścięcie zewnętrznej warstwy białka zapobiega nadmiernemu ubytkowi składników odżywczych w trakcie gotowania.

• Ryby smaży się tylko na świeżym, silnie rozgrzanym tłuszczu (smalec, olej sojowy lub słonecznikowy, oliwa). Przepalony tłuszcz należy bezwzględnie wylać, nigdy nie wykorzystywać go powtórnie!

• Większe porcje ryby po usmażeniu wstawia się na ok. 10 min. do nagrzanego średnio piekarnika lub podgrzewa się na małym ogniu pod przykryciem, na patelni (żeby "doszły").

• Gorycz w zupie rybnej (uszkodzenie woreczka żółciowego podczas patroszenia ryby) likwidujemy dodając do niej kawałek węgla drzewnego i gotując jeszcze 15 min. Przesolenie zupy zmniejszamy dodając przekrojony ziemniak.

• Dokładne wyrabianie masy rybnej ręcznie lub mikserem powoduje dostanie się do produktu banieczek powietrza które spulchniają otrzymaną w efekcie roladę czy nadzienie.

• Dodatek tartej bułki do rybnej masy mielonej sprawia, że produkt końcowy będzie twardszy i jędrniejszy.

• Ryba zaprawiona cytryną lub octem nie rozpada się w czasie smażenia.

• Dodatek czerstwej bułki namoczonej w mleku lub wodzie sprawia, że produkt końcowy będzie bardziej wilgotny i soczysty.

• Ryby można piec w "foliowym piekarniku" czyli rękawie (w całości) lub w folii aluminiowej (kawałki). Ryba pieczona w ten sposób jest delikatniejsza i bardziej soczysta niż pieczona tradycyjnie w brytfance. Jest także bardziej dietetyczna i zdrowsza.

• Ryby pieczone w folii aluminiowej podajemy na stół w folii, układając ją na talerzu, rozchylając brzegi i ozdabiając plasterkami cytryny i gałązkami koperku.

• Zalewa do ryb opiekanych w occie winna być bardzo ostra (przynajmniej 1 część octu na 2,5 części wody), a jednocześnie bardzo słodka (np. na 1 l zalewy przynajmniej 3 czubate łyżki cukru), gdyż smak kwaśny i słodki wzajemnie się znoszą i komponują.

• Ryba w galarecie powinna być przesolona (wywar).

• Przyprawy przeznaczone do natarcia ryby dobrze jest przed użyciem podgrzać przez 1 min na suchej patelni.

• Ząbki czosnku uda się łatwo rozgnieść, jeżeli je przedtem posolimy. Podobnie postępujemy tłukąc w moździerzu pieprz, kminek lub inną przyprawę.

• Zapach ryb z rąk lub deski do krojenia można usunąć osoloną wodą z octem lub sokiem cytrynowym.

• Przykry zapach ryby w mieszkaniu można zmniejszyć dodając do gotującej się ryby łyżkę mleka.