Kiełbaski Świąteczne -stare przepisy znalezione w internecie

[grzes855]

KIEŁBASY DO PRĘDKIEGO UŻYCIA (KIEŁBASA POLSKA)

Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać, na 4 kilo mięsa wziąść 10 deka soli, 4 gramy saletry, 1 deko pieprzu, 1 deko ziela angielskiego, utłuczonego drobno, 2 deko majeranku przetartego, drobniutko posiekanego czosnku 2-3 ząbki i dwie szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków, i dwóch cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, a dłużej się konserwują. Wymięszać dobrze mięso z przyprawami, odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie napchać małą kiełbaśnicę, usmażyć ten kawałek i spróbować. Jeśli czego brakuje do smaku - dodać. Napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszannej szprycy, lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłóciem szpilką. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę, a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchem, chłodnem miejscem. Dobrze jest przed powieszeniem obsuszć je przy piecu. Można ją upiec lub ugotować bez wędzenia, lub uwędzić po 1-2 dniach obsuszania.

KIEŁBASA BIAŁA WIEPRZOWA

wieprzowina chuda z łopatki 1,5 kilo, wieprzowina tłuściejsza np. z karkówki 1,5 kilo, 7 deko soli, 3 gr saletry, płaska łyżeczka mielonego pieprzu, 3 ząbki czosnku, 1,5 szklanki wody, kiełbaśnica cienka. Mięso pokrajać w bardzo drobną kostkę. Tłustą wieprzowinę jeszcze drobniej, lub w maszynce rozdrobnić. Czosnek rozetrzeć z solą, połączyć mięsa, dodać wodę, dokładnie wymięszać, aż nie będzie wody. Pod koniec dodać przyprawy i odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Napełniać kiełbaśnice jak zawsze. Obsuszać jedną dobę, a następnie sparzyć. Najlepsza jest pieczona, lub gotowana.

KIEŁBASY SUSZONE

Wziąć trzy części wieprzowiny a jedną część mięsa wołowego i tyleż słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę, słoninę usiekać, dodać w miarę soli (patrz proporcje wyżej) pieprzu prostego i angielskiego ziela, oraz odrobinę saletry, wymięszać wszystko doskonale, nadziewać ściśle grube wieprzowe kiełbaśnice i powiesić na 6 tygodni na marcowym wietrze, a tak doskonale wyschną, że przechowane później w przewiewnem miejscu, mogą się używać bez wędzenia.

.