Salami 1a

[marcus]

Przepis na Salami.

Podam go z Niemiecka klasyfikacja miesa tak jak w oryginale.

Litera R oznacza sie mieso wolowe a S wieprzowe niestety cyfra za literka nieodpowiada polskiej klasyfikacji miesa .

 

Material na 100kg

30 kg R2 mieso wolowe bez sciegien z max 5 % widocznego tluszczu

10 kg S2 mieso wieprzowe bez sciegien z max 5% widocznego tluszczu

30 kg S1 mieso wieprzowe bez tluszczu i sciegien

30 kg S8 slonina bez sköry

 

Przyprawy na 1 kg

30 g peklosol

1,0 g kultury starterowe

3,0 g pieprz

0,5 g koledra

2,0 g alkoholu z wyciagiem czosnkowym 96%

4,0 g czerwonego wina

 

Na 48-72 godziny przed produkcja mieso mrozimy do -25 stopni C.

Material do prodykcji musi byc dostosowany do pojemnosci kutra.

Mieso kutrujemy zamrozone dzielone na kawalki wielkosci piesci tak zeby noze kutra mogly z latwoscia je rozdrobnic.

1)Wolowina R2 i wieprzowina S2 kutrowana na powolnym biegu az do uzyskania odpowiedniej konsystecji (drobnych ziarenek)

2)Nastepnie dokladamy slonine i wieprzowine S1 i kutrujemy do uzyskania wlasciwego rozdrobnienia (ziarenek)

Peklosol i przyprawy powinny byc dodane w odpowiednim czasie by mogly dobrze rozprowadzic sie w calej masie.

Kutrujemy do czasu az masa zacznie robic sie lekko brylowata.Tak przygotowana masa nadziewamy odrazu oslonki.

Oslonki sztuczne kaliber 75/50 60 sztuk

Dojzewanie 4-6 dni w 18-20°C i 95-85 % wilgotnosci powietrza.

Wedzenie dymem zimnym 24 godziny w max 22°C

 

Pozdrawiam i zycze udanych salami

[BonAir]

Tak przygotowana masa nadziewamy odrazu oslonki

W warunkach domowych niesłychanie trudno jest przepychać zamrożony farsz przez małe lejki nadziewarki..