Kiełbasa Dojrzewająca - Kiełbasa Auvergne???

[elneptico22]

Przymierzam się kolejny raz do zrobienia kiełbas dojrzewających domowego wyrobu.

 

Mam już za sobą kilka udanych prób samego procesu dojrzewania głównie dzięki odpowiednim warunkom w pomieszczeniu. Kiełbaski ładnie pokrywały się śnieżnobiałą pleśnią, nie psują się, mają ładny wygląd na przekroju, smakują bardzo dobrze ale... no właśnie jest to ale. Jestem nadal daleko od pożądanego smaku choć odrobinę podobnego do kiełbasy Auvergne.

 

Proszę o pomoc w doborze przypraw i ilości soli. Zaczynam gubić się w przepisach i technologii procesu dojrzewania. Poradźcie coś abym mógł być jak najbliżej ideału.

 

Moje kolejne pytanie jest odnośnie wzrostu pleśni na kiełbasie.

Zdarza się, że w trakcie procesu dojrzewania na kiełbasie wyrasta śnieżnobiała pleśń o nikłym zapachu swoistym i pleśń szaroniebieska o intensywnym zapachu pod którą po starciu jest lekko wilgotny flak kiełbasy. Która z nich jest tak naprawdę dobra i pożądana?

 

Pozdrawiam

[karolszymczak]

Ta biała i bezwonna jest pleśnią szlachetną i pożądaną .