[NIEMCY] - Salami (najwyższej jakości)

[Maxell]

SALAMI (Najwyższej jakości)

 

Składniki:

 

12 kg wołowiny

5 kg wieprzowiny

6 kg boczku

7 kg soczystej słoniny grzbietowej

 

Dodatki na 1 kg surowca:

 

28 g soli kuchennej

7 g preparatu do dojrzewania z saletrą

2 g zmielonego białego pieprzu

1 g grubo rozdrobnionego pieprzu

0,1 g kardamonu

0,25 g imbiru

Zamiast pojedynczych przypraw można użyć preparat z ekstraktów korzennych lub wzbogacony w przyprawy preparat do dojrzewania oraz dodać 2 cm³ najlepszego rumu do całości materiału.

 

JELITA:

 

Środkowe jelita wołowe lub odpowiednie syntetyki.

 

PRZYGOTOWANIE:

 

a/ Z użyciem maszynki "WOLF" /WILK/

 

Mięso wołowe i wieprzowe powinno być oczyszczone, należy oddzielić tłuszcz. Pociąć mięso na kawałki o wielkości jajka, tzn. w odpowiednie kawałki do mielenia "WILKIEM" a następnie umieścić na ukośnie ułożonym rusztowaniu /stelażu/ jak najbliżej wentylatora lub ewaporatora chłodni

Słoninę i boczek oczyścić ze skóry, pokroić w paski i zawiesić przed wentylatorem chłodzącym do wyschnięcia /krystalizacji/. W przeddzień produkcji należy ten materiał ubić i ponownie postawić przed wentylatorem lub zamrozić. Ubijanie ma tę zaletę, że pozwala na równomierne rozmieszczenie słoniny w surowcu. Słonina powinna być „zaszczękana” przed procesem. Proces przygotowania wędlin rozpoczynamy od zmielenia „WILKIEM” wołowiny z dodatkiem preparatu dojrzewającego przez 2 mm siatkę. Następnie zmieszać z wieprzowiną, boczkiem, słoniną, solą i innymi przyprawami, skropić rumem i wszystko zmielić "WILKIEM" używając siatki 5 lub 6 mm. Teraz należy to dokładnie rozdrobnić, ale nie zetrzeć.

 

b/ z użyciem *WILKA* i »KUTRA«

 

Wołowinę przygotowaną jak opisano wyżej powinno się zamrozić, aby później połączyć z preparatem do dojrzewania i przekręcić przez *WILKA* używając siatki 2 mm. Następnie słoninę, boczek i wieprzowinę przygotowaną jak opisano wcześniej, przekręcić przez "KUTER" do otrzymania kawałków o wielkości fasoli. Następnie zatrzymać urządzenie, wyciągnąć nakrywkę, posmarować ją, po czym oddzielić grubsze kawałki.

Te dalej mielić aż do otrzymania żądanego rozdrobnienia. Warte jest wzmiankowania, aby surowiec przekładać używając łopaty, a nie rąk, co zapewnia bezpieczeństwo, osiągnięcie równomiernego rozdrobnienia, oraz stałej temperatury.

Jeśli używa się "KUTRA" starego typu, powinno się pracować z 2 nożami.

W nowoczesnym urządzeniu należy użyć zalecany przez producenta nóż do surowego mięsa.

 

c/ PROCES SCHŁODZENIA /MROŻENIA/

 

Proces ten powinien być przeprowadzony z użyciem wysokowydajnej maszynki "KUTER". Zaletą tego procesu jest jego prostota.

Mocno zmrożone mięso, w bloku lub w pojedynczych sztukach rozcinać z użyciem piły do zmrożonego mięsa, na kawałki o wielkości jajka lub pięści.

Można użyć również urządzenia do rąbania.

Mięso powinno być mielone w "KUTRZE" z preparatem dojrzewającym aż do początku tworzenia się bryłek. W dotyku powinno się wydawać nieco wilgotne. Jest to znak, że temperatura zbliża się do + 2°C.

Teraz dodać silnie zamrożone i pokrojone w paski: słoninę, boczek i wieprzowinę, i mielić "KUTREM" do wielkości fasoli. Dodać sól i przyprawy, spryskać rumem i dalej mielić aż do żądanego rozdrobnienia.

Proszę nie zapomnieć o posmarowaniu przykrywki KUTRA w czasie procesu.

 

NAPEŁNIANIE:

 

Należy napełniać wyprodukowanym wsadem wcześniej wspomniane środkowe jelita wołowe, które muszą być odtłuszczone. Można używać też jelit syntetycznych wg wskazówek producentów. Należy napełniać do stanu sztywności aby jelita nie ulegały dalszemu rozciąganiu w czasie dojrzewania.

 

DOJRZEWANIE

 

Prowadzić wg jednej z wcześniej wymienionych metod.

Poleca się tu dojrzewanie w urządzeniach klimatyzacyjnych.

Można stosować przyspieszone dojrzewanie z użyciem preparatu Gdl wg jednego z wcześniej przedstawionych przepisów.

 

Tłumaczył i nadesłał: Ligawa.