Klasyfikacja dymu wędzarniczego

[Maxell]

Na prośbę Kolegi Andyandy'ego, wklejam w temacie materiał przez niego opracowany i nadesłany z prośbą o rzeczową oraz kulturalną dyskusję:

 

 

Klasyfikacja dymu wędzarniczego.

(PROJEKT)

 

Pomimo wielu wydań i prac nie zostały sklasyfikowane sposoby  pozyskania, wytworzenia dymu wędzarniczego.

Ponieważ dym powstaje w szerokim przedziale temperatur, któremu towarzyszą dodatkowe zjawiska chemiczne w postaci niechcianych i nie pożądanych substancji chemicznych. Substancje zawarte w dymie wędzarniczym  powstają w wskutek rozkładu drewna pod działaniem temperatury w warunkach z utleniaczem  - tlenem.  W warunkach beztlenowych lub innych gazów o podobnym działaniu, czynników utleniających zwanym pirolizą.

Ponieważ dym jest wykorzystywany w przemyśle wędliniarskim i w domowych wędzarniach w których trudno jest o jednolity standard dymu wędzarniczego, a produkcja odbywa się na zasadach nabytej praktyki. Praktyki dotyczą zarówno domowych amatorskich wytwórców wędlin jak i przemysłu spożywczego. O ile przemysł dysponuje przemysłowymi wędzarniami opartymi na stabilnych procesach pozyskania dymu w ściśle określonych przedziałach temperatur sterowanych automatyką, amatorskie wędzarnie są uzależnione tylko i wyłącznie od doświadczeń i pomysłów osób obsługujących przydomowe wędzarnie o różnej konstrukcji.

Ponieważ nazwałem dym wędzarniczy odpowiedni do procesu konserwacji żywności dymem właściwym do wędzenia  stąd określę skrót WDW

Żeby określić pochodzenie i sposób pozyskania dymu i rozróżnić jego jakość należy dodać do skrótu cyfry oznaczające poszczególne definicje lub sposoby pozyskania dymu.

WDW1  - Właściwy dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur stabilnych do 470°C metodą kontrolowaną – przemysłową.

Do najlepszych właściwości  dymu WDW1 stosowane są metody: 

 a) fluidyzacyjne

b) cierne

c) warstwowo- żarzeniowe

d) parowe

Do tych metod i właściwości można zaliczyć wytwornice dymu takich produktów jak np. GD Borniak,  Bradley Smoker oraz inne sterowane elektronicznie z regulowana temperaturą wyżarzania drewna dostępne na rynku lub konstrukcje własne zdolne do kontroli procesu.

 

WDW2  -  Właściwy dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur

do 510 °C spalaniem drobnych trocin. Konstrukcje przystosowane do spalania trocin bez mechanicznego wymuszenia dostępu powietrza.

 

WDW3  -  Właściwy dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur

do  580 °C  spalanie szczap drewna w palenisku z ograniczonym dostępem powietrza w wędzarniach z paleniskiem bezpośrednim i pośrednim.

Wędzarnie z kontrolowanym spalaniem opału – drewna obsługiwana przez doświadczonych fachowców wędzarnictwa.

 

WDW4  – Dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur do 700°C

spalanie drewna szczap z wymuszonym obiegiem termicznym powietrza – wędzarnie kanałowe. Wędzarnie które nie uwzględniają konstrukcyjne wartości energetycznej opału w stosunku do strat konstrukcyjnych całości wędzarni opalanej tradycyjnie.

 

WDW5 – Dym wędzarniczy pozyskany w przedziale temperatur po wyżej 730°C generatorów dymu zasilanych mechanicznie z wymuszonym dostępem tlenu i spalaniu punktowym.

Wytwornice dymu bez kontroli pozyskania substancji chemicznej, spalające rozdrobniony opał. Do tych wytwornic należy zaliczyć  wszystkie urządzenia w których zachodzi spalanie w całym zakresie temperatur  stosowanego opału w tym węgla drzewnego w ograniczonej  komorze.  Substancje rozkładu drewna w tych wytwornicach nasycają nie spalone jeszcze paliwo – zrębki, pochodnymi z rozkładu termicznego z ograniczoną ilością tlenu. Dym pozyskany z tych wytwornic zmienia skład w zależności od wypalonego surowca nasycając się coraz większą zawartością substancji niepożądanych.

 

Dla WD opracował:

 

Andyandy