Tradycja I. Ubój i obróbka poubojowa. 1953 r.

[Maxell]

 

 

SPIS TREŚCI

 

Rozdział I. Ogólna charakterystyka surowca przemysłu mięsnego

 

1. Wymagania przemysłu mięsnego w stosunku do surowca   

2. Budowa zwierząt rzeźnych

a. Ciało

b. Szkielet

c. Umięśnienie

d. Przewód pokarmowy

e. Układ krwionośny i chłonny

f. Narząd oddechowy

g. Skóra

h. Szczecina i włosie

i. Rogi, racice i kopyta

3. Gatunki, rodzaje i klasy surowca

 

Rozdział II: Miejsca uboju

 

1. Rodzaje miejsc uboju i ich przeznaczenie
2. Zabudowania rzeźni

 

Rozdział III. Technika uboju i obróbki zwierząt rzeźnych  

 

1. Postępowanie przed ubojowe
2. Ubój — wstępna obróbka surowca

a. Zasady ogólne

b. Wstępna obróbka bydła dużego

c. Wstępna obróbka świń

d. Wstępna obróbka cieląt

e. Wstępna obróbka owiec i kóz

f. Wstępna obróbka koni

3. Postępowanie poubojowe z tuszami

 

Rozdział IV. Organizacja pracy w halach ubojowych

1. Opracowywanie planów dnia roboczego
2. Podział cyklu produkcyjnego na czynności
3. Szkolenie pracowników
4. Bezpieczeństwo i higiena pracy

 

[Maxell]

Rozdział I

 

OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA SUROWCA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

 

1. Wymagania przemysłu mięsnego w stosunku do surowca

 

Surowcem w przemyśle mięsnym jest żywiec rzeźny, czyli zwierzęta przeznaczone na rzeź. Są to świnie, bydło rogate, cie­lęta, owce i kozy, a ostatnio i konie.

Przemysł mięsny wymaga od surowca cech, które w wyniku przeróbki gwarantują otrzymanie różnorodnych, pełnowarto­ściowych, gotowych do spożycia lub do dalszej przeróbki pro­duktów przy najwyższej ich wydajności zarówno ilościowej, jak i jakościowej.

Wymagania przemysłu mięsnego w stosunku do surowca są następujące:

a. dobre zdrowie,

b. dobre umięśnienie, odpowiednie do przeznaczenia nawarstwienie   tłuszczu, niewielka zawartość tkanki łącznej - ścięgnistej,

c. skóra bez uszkodzeń i wad,

d. przepisowy wiek zwierzęcia,

e. duża wydajność poubojowa (ciężar ciepłej tuszy, tłuszczu i skóry.

Od stanu zdrowia zależy różnorodność, ilość i jakość wszyst­kich artykułów otrzymywanych z ubitego zwierzęcia. W związku z tym pracownik przemysłu mięsnego powinien posiadać zasad­nicze wiadomości pozwalające mu na odróżnienie zwierzęcia zdrowego od chorego. Tylko z mięsa zdrowego zwierzęcia można uzyskać liczne i wartościowe artykuły mięsne i przetwory wę­dliniarskie.

Dobre umięśnienie, odpowiednie nawarstwienie tłuszczu, nie­wielka zawartość tkanki łącznej ścięgnistej mają wielkie zna­czenie  gospodarcze i decydują o sposobie wykorzystania oraz przeznaczenia produktów uboju uzyskanych z danego surowca. Surowiec - żywiec rzeźny o dobrym umięśnieniu charaktery­zuje korzystny stosunek mięsa do kości, skóry i ubocznych arty­kułów uboju. Mięso pełnomięsnego   surowca zawiera więcej składników odżywczych i więcej tłuszczu.

Składnikiem surowca o wysokiej cenie jest skóra zwierzęcia. Surowiec-żywiec rzeźny powinien posiadać skórę bez skaz, a obowiązkiem pracowników przemysłu mięsnego jest dopilno­wanie, aby skóra zwierzęcia była traktowana ze specjalną tro­skliwością, zdejmowana umiejętnie, bez uszkodzeń i zabrudze­nia. Straty ponoszone z powodu niedostatecznego dbania o skórę ilustruje przykład skór świńskich.

Krupon świński bez skazy zalicza się do klasy I i uzyskuje cenę 18 zł za kg, co przy przeciętnym ciężarze kruponu — 3 kg — daje za skórę 54 zł. W praktyce wskutek niedostatecznego dba­nia o skórę podczas całego cyklu gospodarki żywcem, uboju i wstępnej obróbki, krupony świńskie w 99% są zaliczane do klasy V, przy czym uzyskuje się za nie po 3 zł za kg, a przemysł mięsny ponosi stratę na każdej świni w wysokości 45 zł.

Co się tyczy wieku, to mięso zwierząt bardzo młodych (w pierwszych 10 dniach życia) ma mało składników od­żywczych, jest prawie pozbawione tłuszczu okołonerkowego, wodniste, mało spoiste, o niezdecydowanej barwie różowej. W związku z tym zwierzęta młode nie powinny być zabijane wcześniej niż po dwóch tygodniach życia. Mięso zwierząt sta­rych (bydła kilkunastoletniego) jest mało soczyste, łykowate, twarde, barwy ciemnej, posiada tłuszcz koloru ciemnożółtego, zawiera  dużo tkanki łącznej ścięgnistej, przy czym potrzeba długiego czasu na jego przygotowanie do spożycia.

Wydajność poubojową określa się na podstawie ciężaru cie­płej tuszy, tłuszczu i skóry. Przez określenie ciężar ciepłej tuszy lub ciężar rzeźny rozumie się — w stosunku do bydła — ciężar tuszy z nerkami i tłuszczem okołonerkowym, bez ciężaru głowy i narządów wewnętrznych, bez dolnych odcinków kończyn przednich i tylnych, lecz ze ścięgnami tych odcinków i ogonem, bez wymion i organów płciowych; w stosunku do świń - cię­żarem rzeźnym nazywamy ciężar tuszy ze skórą, nogami, głową, nerkami, tłuszczem okołonerkowym i ogonem, bez narządów wewnętrznych.

Stosunek ciężaru żywego zwierzęcia do ciężaru rzeźnego na­zywa się wskaźnikiem wydajności poubojowej. Stosunek len za­leżny jest przede wszystkim od wypełnienia przewodu pokarmo­wego, rodzaju treści zawartej w przewodzie oraz od ciężaru skóry. Toteż żywiec dostarczany do rzeźni nie powinien być okarmiony i wobec wysokiej wartości tłuszczu powinien po­siadać najkorzystniejszy stosunek ciężaru tłuszczu do ciężaru mięsa.

 

2. Budowa zwierząt rzeźnych

 

Pracownicy przemysłu mięsnego, a szczególnie dokonujący uboju, wstępnej obróbki surowca i rozbioru mięsa, powinni w ogólnych zarysach znać budowę zwierząt oraz gatunki, rodza­je i klasy surowca.

Zwierzęta rzeźne należą do kręgowców. Zrąb ich ciała opiera się na kostno-chrząstkowym szkielecie połączonym kręgami. Są one ssakami. Należą do rzędu kopytnych, ponieważ kończyny ich są zakończone twardym tworem rogowym stanowiącym ko­pyta lub racice. Kopytne z kolei mogą być parzystokopytne, jak bydło rogate, świnie, owce lub nieparzystokopytne, jak konie. Parzystokopytne zwierzęta rzeźne dzielą się na przeżuwające - bydło rogate, owce i kozy odżywiające się trudnostrawnym po­karmem roślinnym, który przechodzi przez szereg przedżołądków, wraca do jamy ustnej i jest ponownie przeżuwany, oraz na nieprzeżuwające — wszystkożerne, jak np. świnie.

 

a. Ciało

 

Ciało zwierzęcia składa się z komórek widocznych tylko po odpowiednim powiększeniu (pod mikroskopem). Najistotniej­szymi częściami składowymi ko­mórki są: protoplazma-pierwoszcze, jądro i błona otacza­jąca komórki.

 

 

Komórki mają różny kształt i różne przeznaczenie w czasie życia   ustroju. W organizmie zwierzęcym istnieją komórki nabłonkowe,    komórki tkanki łącznej, komórki mięśniowe i nerwowe, z których utworzo­ne są poszczególne tkanki i na­rządy ustroju. Na rys. 2 uwidocznione są te rodzaje komó­rek.

 

 

Komórki rozmnażają się przez podział tworząc z jednej komórki dwie itd. Komórki nowopowstałe rosną, dojrzewają, powiększają się i znów dzielą się w dalszym ciągu. Powstawa­nie nowych komórek powoduje rozrost organów. W organiz­mach młodych  dzielenie się komórek  odbywa się często, co powoduje wzrost objętości i ciężaru tych organizmów. Od szyb­kości i częstotliwości dzielenia się komórek zależny jest wzrost ciała. W organizmach dojrzałych komórki dzielą się w przy­padku uszkodzenia jakiejś tkanki. Poza tym mogą tylko po­większać się.

Komórki w większych skupieniach przystosowane do specjal­nych czynności tworzą tkanki. Komórki nabłonkowe tworzą tkankę nabłonkową — nabłonek, który jako naskórek tworzy pierwszą zewnętrzną warstwę skóry. Nabłonek także wyściela drogi oddechowe oraz przewód pokarmowy; z komórek nabłon­kowych zbudowane są gruczoły wydzielnicze.

Tkanka łączna dzieli się na cztery zasadnicze typy: tkankę łączną włóknistą, tkankę łączną chrzestną, tkankę łączną kostną; również tkanką łączną jest krew i limfa. Tkanka łączna luźna łączy ze sobą inne tkanki. Ta sama tkanka łączna, widoczna pod skórą, otacza również wiązki włókien mięśni. Tkanka ta zbudo­wana jest z komórek nieregularnie rozmieszczonych w substan­cji międzykomórkowej, jest tworem gładkim i gąbczasto-porowatym.

Również tkanką łączną luźną jest tkanka tłuszczowa składa­jąca się z komórek wypełnionych tłuszczem pod postacią bardzo małych kuleczek; bywa ona barwy białej, żółtawej, żółtej lub żółtópomarańczowej.

Tkanka łączna chrząstkowa i kostna różni się od innych tkanek dużą twardością spowodowaną nasyceniem solami wapna.

Komórki mięśniowe występują w licznych skupieniach.
Istnieją komórki mięśniowe poprzecznie prążkowane, uformowane we włókienka, które tworzą tkankę mięśniową mięśni ciała

 

 

oraz komórki mięśniowe gładkie znajdujące się w ściankach przewodu pokar­mowego.

Komórki mięśniowe mają własność silnego kurczenia się; kurcząc się komórki te grubie­ją i stają się krótsze. Mięśnie przyczepione są do kości za po­mocą ścięgien; mięśnie kurcząc się zbliżają poszczególne kości do siebie, rozprężając się odda­lają te same kości od siebie. Na tej podstawie oparte są ruchy zwierzęcia. Ruch mięśni złożo­nych z włókien    poprzecznie prążkowanych zależny jest od woli zwierzęcia, przekazywanej mięśniami przez nerwy, zwie­rzę nie może jednak rządzić ruchami mięśni składających się  z włókien mięśniowych gładkich.

Komórki nerwowe odbierają wrażenia czuciowe: poprzez skórę — dotyku, poprzez powierz­chnię języka — smaku, poprzez wewnętrzną powierzchnię no­sa— powonienia, poprzez uszy — słuchu lub, o czym już wspom­niano, przekazują wolę zwierzęcia np. organom ruchu; komórki te tworzą tkankę nerwową, która z kolei tworzy mózg, rdzeń pacierzowy i włókna nerwowe.

Organizm zwierzęcia składa się ze szkieletu, mięśni, prze­wodu pokarmowego, układu krwionośnego — krwi i limfy, układu oddechowego,   skóry z okrywą włosiową, racic, kopyt i rogów.

 

b. Szkielet

 

Szkielet zwierzęcia tworzy zrąb, podpiera jego ciało i umoż­liwia mu wykonywanie ruchów. Składa się on z pojedynczych kości powiązanych ze sobą za pomocą szwów, wiązadeł i stawów.

 

 

Kości mają różne kształty, przy czym odróżnia się kości długie, rurowate (np. kości długie kończyn), kości krótkie (np. kości pęcinowe), kości płaskie (np. kości czaszki, żebra, łopa­tki) oraz kości o kształcie mieszanym (np. kości kręgów).

 

 

Powierzchnie stawów są pokryte chrząstką szklistą i ujęte w torebkę stawową. Torebka stawowa wydzielająca maż oraz chrząstka chronią stawy przed wstrząsami i tarciem w czasie ruchu. Kości posiadają we­wnątrz wolną przestrzeń two­rzącą kanały mniejsze lub więk­sze wypełnione szpikiem.

 

 

c. Umięśnienie

 

Mięśnie ciała są przyrośnię­te do kości szkieletu za pośred­nictwem ścięgien; skurcz lub rozluźnienie mięśni umożliwia poruszanie organów. Układ mię­śni zewnętrznych przedstawia­ją rys. 8 i 9.

 

 

d. Przewód pokarmowy

 

Przewód pokarmowy zwie­rząt obejmuje jamę ustną z ję­zykiem, przełyk, żołądek, jelita i odbyt. Żołądek i jelita znajdu­ją się w jamie brzusznej. Pokarm przesuwa się z jamy ust­nej przez przełyk do żołądka, a następnie  przez jelita; niestrawione resztki pokarmu są usuwane z organizmu przez od­byt. Jelita dzielą się na cienkie i grube; do cienkich jelit na­leżą wychodząca z żołądka dwunastnica oraz jelita czcze i bio­drowe; do grubych jelit należą: jelito ślepe, okrężnica i prostnica. Na granicy jelit cienkich i okrężnicy znajduje się jelito ślepe stanowiące worek z dwoma otworami u podstawy; jeden otwór stanowi wejście jelita cienkiego, drugi — wyjście okręż­nicy.

Jelita znajdują się w stałym ruchu; ruch ten nazywa się ro­baczkowym i polega na kolejnym zwężaniu i rozszerzaniu się jelita pod wpływem działania mięśni gładkich. Ruch ten powo­duje przesuwanie się pokarmów w przewodzie pokarmowym.

Żołądek przeżuwaczy (bydło rogate, owce, kozy) jest ukształtowany odmiennie niż u reszty ssaków. Składa się on z czterech komór: żwacza, czepca, ksiąg i trawieńca. Pokarm z przełyku przechodzi do dwóch pierwszych komór żwacza i czepca. Ze żwacza część pokarmów wraca jeszcze raz do jamy ustnej, gdzie podlega przeżuciu, po czym przechodzi rynienką pokarmową przez czepiec do ksiąg, a następnie do ostatniej komory — trawieńca, gdzie podlega trawieniu pod wpływem soków wydzie­lanych przez trawieniec.

Schematy przewodu pokarmowego bydła rogatego i świni przedstawiają rys. 10 i 11.

 

 

e. Układ krwionośny i chłonny

 

Układ krwionośny zwierząt składa się z serca i naczyń krwio­nośnych stanowiących układ tętniczy i żylny będący połączo­nym systemem rur o różnym przekroju.

 

 

W rurach tych stale krąży krew doprowadzana do wszystkich narządów i tka­nek za pośrednictwem bardzo cienkich rurek — naczyń włoskowatych. Krew krążąc zaopatruje komórki we wszystkie nie­zbędne do życia składniki. Krew krąży w ustroju pod wpływem skurczów i rozkurczów serca, które mechanicznie przepompo­wuje krew na wzór pompy ssąco-tłoczącej. Przez tętnice krew płynie od serca niosąc składniki odżywcze, a żyłami wraca do serca niosąc produkty przemiany materii. Oprócz układu tętni­czego i żylnego organizm zwierzęcy posiada układ limfatyczny (chłonny) złożony z naczyń i gruczołów limfatycznych. W ukła­dzie tym krąży limfa (chłonka).

Krew składa się z przezroczystej, prawie bezbarwnej cie­czy — osocza oraz ciał stałych, z których najważniejsze są: czerwone i białe ciałka krwi. Krew znajdując się w ciągłym ruchu przepływa przez wszystkie tkanki, przy czym szybciej przy wzmożonej pracy organizmu, zaś wolniej przy stanie spo­czynku organizmu. Krew wypuszczona z żył po upływie paru do kilkunastu minut wskutek wydzielania się włóknika krzepnie (ścina się) tworząc skrzepy. Krzepnięcie przebiega wolniej w temperaturach niższych, szybciej w temperaturach wyższych. Mieszanie krwi powoduje gromadzenie się zawartego we krwi włóknika dokoła przedmiotu mieszającego i na powierzchni; pozostała krew pozbawiona włóknika pozostaje w stanie cie­kłym, nie krzepnie. Ilość krwi w organizmach zwierzęcych wy­nosi około jednej trzynastej części, tj. 7,7% ciężaru ciała zwie­rzęcia. W wyniku uboju zwierzę, oddaje tylko część krwi 3-4% w stosunku do ciężaru zwierzęcia.

Limfa zawiera liczne komórki poruszające się swobodnie. Spływając z całego ciała miesza się ona z krwią żylną. Limfa przynosi do krwi składniki pokarmowe wchłonięte przez ścianki jelit.

 

f. Narząd oddechowy

 

Narząd oddechowy zwierząt stanowią: jama nosowo-gardzielowa, krtań, tchawica i płuca. Organy oddechowe są wysłane błoną śluzową pochłaniającą drobinki pyłu i drobnoustroje wdychane razem z powietrzem. Powietrze przed wejściem do gardzieli i tchawicy ogrzewa się w jamie nosowej. Płuca obej­mują tchawicę rozgałęziającą się na

dwa oskrzela, które z kolei rozgałęziają się na coraz drobniejsze i mniejsze oskrzeliki za­kończone pęcherzykami płucnymi. Pęcherzyki płucne mają ścianki sprężyste i są otoczone obfitą siecią drobniutkich włoskowatych naczyń krwionośnych. Podczas wdechu i wydechu następuje w pęcherzykach płucnych pobranie do krwi tlenu z powietrza wdychanego i oddanie dwutlenku węgla z krwi do powietrza wydychanego.

 

g. Skóra

 

Skóra składa się z naskórka, skóry właściwej (dermy) i war­stwy podskórnej — mizdry. Te trzy warstwy dzielą się jeszcze na szereg warstw drugorzędnych. Naskórek składa się z szeregu warstw komórek nabłonkowych; warstwy głębiej leżące zbudo­wane są z komórek żywych, warstwy położone na powierzchni - z komórek martwych, zrogowaciałych. Grubość naskórka zwie­rząt domowych w stosunku do grubości całej skóry stanowi od 0,5 do 5%, nie przekraczając jednej dziesiątej milimetra. Skóra właściwą (derma) leży bezpośrednio pod naskórkiem, który przenika w nią drobniutkimi brodawkami. Derma składa się z komórek tkanki łącznej włóknistej zbitej tworzących złożone i splecione z sobą wiązki włókien klejodajnych, pojedynczych włókien sprężystych i innych.

Warstwa podskórna — mizdra łączy skórę właściwą (dermę) z tkankami pod nią leżącymi. Zbudowana jest z tkanki łącznej luźnej. Między luźnie położonymi włóknami znajdują się komórki, w których gromadzi się tłuszcz, tworząc u wielu zwierząt jed­nolitą warstwę. Warstwa podskórna nie jest równomiernie roz­winięta na całej powierzchni skóry; jest ona grubsza na grzbie­cie, cieńsza na bokach, najcieńsza na brzuchu i kończynach.

W skórze znajdują się naczynia krwionośne, limfatyczne i nerwy. Przenikają one poprzez wszystkie żywe warstwy skóry.

 

h. Szczecina i włosie

 

Owłosienie jest ochroną skóry przed wpływami atmosferycz­nymi oraz zabezpieczeniem jej przed urazami. Główną częścią składową włosa zwierzęcego jest zrogowaciała substancja, zwa­na keratyną, która nadaje włosom moc, elastyczność i odporność na działanie kwasów, zasad i wody. Włos składa się z korzenia z cebulką, wrośniętego w skórę, i trzonu (pnia). Włosiem właści­wym nazywa się tę część włosa, która znajduje się ponad skórą zwierzęcia. Korzeniem i cebulką włosa nazywa się dolną część zagłębioną w pochewce włosowej skóry zwierzęcej. Do pochew­ki włosowej dochodzą naczynia krwionośne, nerwy i mięśnie związane z włosami, a w ściance pochewki znajdują się wyloty gruczołów łojowych natłuszczających włos.

Na przekroju poprzecznym włosa widoczne są trzy warstwy: wewnętrzna warstwa rdzeniowa, otoczona jakby płaszczem warstwą korową, która z kolei otoczona jest cienkim naskórkiem włosowym. Krótki włos pokrywający przeważającą część ciała zwierzęcia nazywa się sierścią. Włos świń nazywa się szczeciną.

Na ogonie koni i bydła, na szyi i głowie oraz na dolnych par­tiach kończyn koni rosną włosy długie zwane włosiem. Te osta­tnie rosną przez szereg lat i osiągają nieraz metrową długość (włosy z ogona koni).

 

i. Rogi, racice i kopyta

 

Rogi, racice i kopyta są tworem skóry. Podstawę rogu sta­nowi wyrostek stożkowy kości czołowej, uformowany z porowa­tej tkanki kostnej, tzw. możdżeń. Między możdżeniem a rogiem znajduje się cienka warstwa lepkiej tkanki łącznej, której ze­wnętrzny płat stopniowo przekształca się w róg. Ścianki pochwy rogowej, cienkie u nasady, stopniowo grubieją tworząc na końcu pełną część rogu. Na pochwie rogu zwykle znajdują się karby w postaci pierścieni spowodowane wahaniami okresowymi w odżywianiu zwierzęcia. Zanik wzrostu rogu — karb zapadnięty — odpowiada okresowi głodowania, niedożywiania, ciąży. Karby te przenikają całą warstwę pochwy rogowej utrudniając zdjęcie jej z możdżenia. Są one wykorzystywane do określania wieku krów. Substancja rogowa odznacza się dużą twardością oraz sprężystością, jest ona zwięzła i gęsta. Podstawowym składni­kiem chemicznym pochwy rogowej jest ten sam składnik co i włosów — keratyna. Długość rogów bydła domowego może dochodzić do 70 cm, obwód zaś u nasady — do 30 cm.

Racice i kopyta stanowią twarde, rogowe zakończenie palców nóg zwierząt parzystokopytnych i jednokopytnych. Składają się one z warstwy zewnętrznej — szkliwa, warstwy środkowej — właściwego rogu kopytowego i warstwy wewnętrznej — blasz­kowej łączącej bardzo mocno róg z warstwą twórczą kopyta.

 

3. Gatunki, rodzaje i klasy surowca

 

Przemysł mięsny opiera się na trzech podstawowych gatun­kach surowca — bydło, świnie i owce — oraz na dwóch gatun­kach o mniejszym znaczeniu — kozy i konie. W każdym z wy­mienionych podstawowych gatunków odróżnia się w zależności od wieku, płci i wykorzystania szereg rodzajów posiadających odmienne cechy i właściwości.

Bydło rogate dzieli się na następujące rodzaje; jałowice i wol­ce, krowy, woły, buhaje, byczki, młodzież — bukaty i cielęta.

Świnie dzieli się w zależności od ciężaru, grubości warstwy słoniny, płci i rasy na słoninowe, mięsno-słoninowe i mięsne.

Owce dzieli się głównie w zależności od wieku i płci na ja­gnięta, młode skopy i maciorki, starsze skopy i maciorki oraz tryki.

Każdy rodzaj surowca dzieli się na klasy. Przy podziale na klasy uwzględnia się głównie kondycję rzeźną, t j. stan wypeł­nienia mięśni — umięśnienie i obłożenie tłuszczem.

[Maxell]

Rozdział II

 

MIEJSCA UBOJU

 

1. Rodzaje miejsc uboju i ich przeznaczenie

 

Miejscami uboju w zależności od przeznaczenia, wyposaże­nia i rozmiarów są:

a. punkty uboju,

b. rzeźnie,

c. kombinaty mięsne,

d. rzeźnie-chłodnie,

e. bekoniarnie.

Punktem uboju nazywa się miejsca, w których od czasu do czasu odbywa się ubój na potrzeby niewielkiego osie­dla lub potrzeby własne gospodarstw. Pomieszczenie stanowiące punkt uboju musi mieć konieczne warunki do wykonania uboju oraz utrzymania czystości, musi więc posiadać szczelną podłogę ze spadkiem, chociaż prymitywne urządzenie do podwieszenia tuszy oraz łatwy i obfity dopływ wody. Wyposażenie punktu jest zazwyczaj proste. Punkt uboju nie posiada stałego nadzoru weterynaryjnego (organów urzędowego badania zwierząt rzeź­nych i mięsa), a jedynie w przypadku zgłoszenia uboju przed­stawiciel tych organów przybywa na miejsce w celu dokonania oględzin sztuki przeznaczonej na rzeź i mięsa.

Rzeźnią jest budynek lub zespół budynków odpowiednio wyposażonych, przeznaczonych do uboju i wstępnej obróbki surowca w celu uzyskania mięsa na spożycie lub do dalszej przeróbki. Rzeźnie znajdują się pod stałym nadzorem wetery­naryjnym. Z reguły są one położone na uboczu osiedli ludzkich.

Kombinatem mięsnym jest zespół budynków łącz­nie z rzeźnią tak wyposażonych, aby można w nich dokonać poza ubojem i wstępną obróbką surowca również produkcji przetworów mięsnych wszelkiego rodzaju oraz uszlachetniania lub całkowitej przeróbki wszelkich ubocznych artykułów uboju.

Zasadą organizacji kombinatu mięsnego jest, że wszystkie ele­menty uzyskiwane z uboju zwierząt powinny być na miejscu przerabiane na półfabrykaty lub produkty gotowe do spożycia. Kombinat mięsny może na przykład prowadzić rozbiór mięsa i wypuszczać je do obrotu w porcjach według rodzajów, gatun­ków i przeznaczenia postaci artykułów gastronomicznych goto­wych do spożycia, a wymagających tylko obróbki cieplnej.

Rzeźnią-chłodnią jest rzeźnia przeznaczona do uboju i masowej obróbki wstępnej surowca w ośrodkach hodo­wlanych, produkujących  duże ilości żywca rzeźnego. Rzeźnia taka jest wyposażona w chłodnie i mroźnie umożliwiające chło­dzenie i zamrażanie mięsa w celu przygotowania go do prze­syłki do ośrodków spożycia czy też do wywozu za granicę. Rzeź­nia tego rodzaju pozwala uzyskać znaczne oszczędności masy towarowej, podnosi znacznie jakość uzyskiwanych produktów oraz daje duże oszczędności na przewozie i taborze kolejowym.

B e k o n i a r n i a  jest to rzeźnia-przetwórnia przystoso­wana i odpowiednio wyposażona do uboju świń bekonowych i przygotowania wysokowartościowego towaru wywozowego — bekonów. Hala ubojowa bekoniarni w razie potrzeby może być wykorzystana jako rzeźnia do uboju świń o mniejszym ciężarze.

Z wymienionych wyżej miejsc uboju najwięcej rozpowszech­nione w Polsce, a więc najbardziej interesujące pracownika przemysłu mięsnego, są rzeźnie. Do 1949 r. rzeźnie w Polsce miały charakter wyłącznie usługowy, tzn. dokonywały uboju żywca, który był własnością rzeźnika, rzemieślnika, spółdzielni lub osoby bijącej żywiec na użytek własny. Za wykonane czyn­ności ubojowe łącznie z badaniem weterynaryjnym rzeźnia po­bierała opłaty, przy czym dalsze losy mięsa nie interesowały jej zarządu. Od 1949 r. wszystkie większe rzeźnie uprzemysłowiono, przejęto od samorządów i przekazano Centralnemu Zarządowi Przemysłu Mięsnego, któremu powierzono zaopatrzenie świata pracy w mięso i gotowe wyroby mięsne. W ten sposób charak­ter rzeźni zmienił się zasadniczo. Obecnie żywiec jest własno­ścią użytkownika rzeźni.

Rzeźnie dają liczne korzyści w gospodarce ogólnonarodowej. Zapewniają dostanie się do obrotu i spożycia tylko mięsa pod­danego badaniu weterynaryjnemu, a więc nieszkodliwego dla zdrowia ludzkiego.   Korzyści stąd wynikające są korzyściami sanitarno-higienicznymi.

Rzeźnie pozwalają śledzić i wykrywać zakaźne choroby zwierzęce, jak gruźlica, węglik, pryszczyca, różyca, pomór świń, nosacizna i inne; niektóre z nich są bardzo groźne dla człowieka i noszą nazwę chorób odzwierzęcych. Dzięki świadectwom miej­sca pochodzenia, w które muszą być zaopatrzone zwierzęta rzeźne, można wykrywać źródła chorób zaraźliwych i przez od­powiednie środki zapobiegać rozpowszechnianiu się tych cho­rób. Są to korzyści sanitarno-weterynaryjne.

Rzeźnie ześrodkowując ubój w nielicznych miejscach umoż­liwiają korzystną organizację pracy i większą jej wydajność, pozwalają na pełniejszy zbiór i racjonalną gospodarkę artyku­łami uboju, dają więc korzyści ekonomiczne.

 

2. Zabudowania rzeźni

 

Współczesne odpowiednio urządzone rzeźnie posiadają: ma­gazyny żywca, hale produkcyjne, magazyny mięsa oraz po­mieszczenia dystrybucyjne, sanitarno-weterynaryjne, technicz­ne, gospodarczo-administracyjne i socjalne.

Przeznaczeniem magazynów żywca jest umożliwienie zwie­rzęciu wypoczynku po transporcie, nakarmienie go i napojenie, przygotowanie przedubojowe oraz zabezpieczenie ciągłości pra­cy zakładowi — rzeźni. Do magazynów żywca należą pomosty wyładowcze (rampy) kolejowe i samochodowe, stałe i ruchome.

Hale produkcyjne składają się z hal uboju bydła, świń, cie­ląt, owiec i koni, hali uboju sanitarnego, jeliciarni, szlamiarni, topialni tłuszczów, solarni skór i magazynów ubocznych arty­kułów uboju.

Hale uboju powinny posiadać poczekalnie przedubojowe zdolne pomieścić zapas żywca wystarczający na dwie godziny pracy hali.

Hale uboju powinny mieć podłogi ze spadkiem ku środkowi. W środku hali znajduje się otwór odpływowy kanału o dużym przekroju dla łatwiejszego i szybszego odpływu ścieków. Roz­mieszczenie punktów wodnych — kranów — powinno być gę­ste, aby zapewnić łatwość otrzymania i obfitość wody niezbęd­nej do normalnej pracy. Ściany w halach uboju powinny być do wysokości około 2 m, wyłożone glazurą lub wyprawione ce­mentem, a wyżej — bielone.

Hala uboju bydła powinna posiadać stoiska ubojowe. Stoi­sko wyposażone jest w kółko do przywiązywania bydła, dźwig do podnoszenia tusz oraz w podkłady do sprawiania. Dźwig za­opatrzony jest w rozpinacz umożliwiający szerokie rozciągnię­cie tylnych nóg sztuki oraz automatyczne jej przewieszanie na wózki-rozpinacze   przesuwające się po torach kolejki napo­wietrznej. Uruchamianie dźwigu odbywa się albo ręcznie za po­mocą przekładni uruchamianych korbą, albo też za pomocą sil­nika elektrycznego. W ciągu 8-godzinnego dnia pracy w jednym stoisku można ubić 8 sztuk bydła. Powierzchnia jednego stoi­ska wynosi 2X4 = 8 m²; na przejścia i korytarze należy doli­czyć jeszcze 25'% powierzchni. Od każdego dźwigu odchodzić powinien  tor do  przesuwania  tusz  na  wózkach-rozpinaczach.

Obok stoiska powinny znajdować się haki do zawieszania głów, ośrodków i tłuszczu oraz naczy­nia do zbierania krwi.

 

 

Przy ścianie hali musi znajdo­wać się specjalny kozioł lub drąg do wieszania skór. Wózki do tłu­szczów jadalnych i technicznych oraz do przewodów pokarmowych,

 

 

skór i nóg, wózki specjalne na odpadki przeznaczone do zniszczenia przez nadzór weterynaryjny (konfiskatory) uzupełniają wyposażenie hali uboju bydła.

 

 

Tor kolejki napowietrznej w hali uboju bydła powinien być na tym samym poziomie, co tor w pomieszczeniach chłodzonych.

W nowoczesnych rzeźniach ubój bydła odbywa się na zwie­rzęciu w pozycji wiszącej. W rzeźniach takich oprócz normal­nych stoisk, które w halach tych rzeźni służą jedynie do sprawiania tusz, znajduje się komora ubojowa i korytarz wykrwa­wiania, który łączy komorę z halą ubojową.

Komora ubojowa składa się z poczekalni na jedną sztukę bydła i właściwej komory od­dzielonej od poczekalni zasuwą podnoszoną do góry. W poło­wie wysokości komory ubojo­wej znajduje się ganek dla ludzi dokonujących oszałamiania bydła. Jedna ściana komory jest ruchoma, opadająca automaty­cznie pod ciężarem padającego oszołomionego bydlęcia na zew­nątrz do hali uboju. Poza komo­rą znajduje się automat, który podnosi oszołomioną sztukę do góry za pomocą żelaznego pęta zakończonego łańcuchem i za­wiesza na torze wykrwawiania. Tor wykrwawiania biegnie nad korytarzem do chwytania krwi. Tor musi być pochyły, ze spadkiem od komory ubojowej, aby tusza pod wpływem własnego ciężaru posuwała się powoli ku końcowi koryta do chwytania krwi. Tor wykrwawiania połączony jest z torami prowadzą­cymi do stanowisk ubojowych.

Hala uboju świń składa się z poczekalni, komory ubojowej i hali, na której dokonuje się obróbki. Komora ubojowa może być urządzona do uboju na leżąco lub do uboju w pozycji wi­szącej.

Komora do uboju na leżąco jest wyposażona w dopływ wo­dy i szczotki do mycia wykrwawionych tusz, sprzęt do oszała­miania, naczynia do zbiórki krwi i zapas czopów do kneblowa­nia gardzieli; jest ona oddzielona od oparzelnika ruchomą kratą i półokrągłym progiem zabezpieczającym przed spływem wody z komory do oparzelnika; podłoga powinna mieć spadek ku środkowi i ściany do wysokości około 1,5 m z glazury lub wy­prawione cementem.

Komora do uboju w pozycji wiszącej jest wyposażona w pod­nośnik sztuk na tor wykrwawiania, który ma spadek naturalny w kierunku oparzelnika, w odpowiednią ilość pęt żelaznych do zaczepiania oszołomionych sztuk, w sprzęt do oszałamiania i w naczynie do chwytania krwi jadalnej. Wykrwawianie od­bywa się nad korytem urządzonym w wąskim korytarzu prowa­dzącym do oparzelnika. Na końcu korytarza znajduje się prysznic i szczotki ryżowe do obmywania tusz przed wrzuceniem ich do oparzelnika. Od oparzelnika prowadzi pochyły tor powrotny, którym przesyła się do komory ubojowej zwolnione pęta.

Tuż za komorą ubojową znajduje się półka, na którą prze­suwa się tuszę z komory, a tuż za półką — oparzelnik prostokątny o szerokości około 1,5 do 1,7 m i głębokości około 0,75 m; długość oparzelnika jest zależna od przepustowości rzeźni. Na oparzelniku znajdują się stragi (nosze), na których kładzie się tusze przeznaczone do oparzenia. Do drugiej strony oparzelnika domontowana jest szczeciniarka i stół żeberkowy do oczyszczania tusz ze szczeciny.

 

 

W miejscu zetknięcia się z oparzelnikiem i po przeciwnej stronie stół żeberkowy powinien mieć kilka wmontowanych ruchomych wałków, ułatwiających wyciąganie tusz z oparzelnika i ściąganie ich ze stołu.

Na wyposażenie hali ubojowej składają się ponadto: stołki-kozły do skórowania, stoły do odtłuszczania skór, wyciągi do podnoszenia tusz na tor, tory zaopatrzone w zwrotnice lub roz­jazdy, wózki-rozpinacze, wieszaki-stalugi z numerowanymi ha­kami do zawieszania ośrodków („siekanek", „podrobów"), pal­niki bunsenowskie do opalania resztek szczeciny oraz wózki zamknięte do odpadków konfiskowanych przy badaniu wetery­naryjnym.

Posadzka i ściany hali  muszą być wykonane z materiału, który łatwo jest utrzymać w czystości; woda zimna i gorąca po­winny być doprowadzo­ne do miejsca oparzania tusz i nad stół żeberko­wy, w postaci natry­sków; niezależnie od te­go w hali powinny być gęsto rozmieszczone punkty   wodne. Waga wisząca przy wylocie torowisk z hali i urzą­dzenia przewietrzające-wentylacyjne — składające się z odpowietrzników-wentylatorów oraz podgrzewnic elektrycznych do podgrzewania tłoczonego do hali powietrza, uzupełniają wyposażenie hali uboju świń.

Hala uboju cieląt, owiec i kóz powinha być wyposażona w kozły ubojowe,

 

 

przyrządy do oszałamiania, na­czynia do chwytania krwi, stalugi-belki z hakami do zawiesza­nia tusz do sprawiania i ośrod­ków, komplet wózków do jelit, skór, nóżek oraz na części prze­znaczone przez nadzór weterynaryjny do zniszczenia. Tor pro­wadzący do magazynów mięsa i odpowiednia ilość wózków-kotew uzupełniają wyposażenie hali uboju bydła małego.

Hala uboju koni powinna posiadać wyposażenie identyczne z wyposażeniem hali uboju bydła dużego.

Hala uboju sanitarnego jest przeznaczona do dokonywania uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę; posiada ona wyposażenie umożliwiające ubój i sprawianie wszystkich rodzajów żywca, a więc bydła, świń, cieląt, owiec, kóz i koni. Ze względu na swe przeznaczenie hala uboju sanitarnego musi znajdować się w oddaleniu od innych pomieszczeń oraz od głów­nych dróg przepędu zwierząt. Urządzenie i wyposażenie hali po­winny uwzględniać możność dysponowania dużą ilością wody oraz łatwość przeprowadzania odkażania zarówno pomieszczeń, jak i personelu zatrudnionego w hali uboju sanitarnego. Przed wejściem do hali uboju sanitarnego powinno być wgłębienie, a w nim mata nasycona środkami do odkażania obuwia osób wychodzących oraz kół wyjeżdżających wózków.

 

Rozdział   III

 

TECHNIKA UBOJU I OBRÓBKI ZWIERZĄT RZEŹNYCH

 

1. Postępowanie przedubojowe

 

Każdy surowiec, zanim zostanie poddany właściwej obróbce, musi być do niej odpowiednio przygotowany. Surowcem w prze­myśle mięsnym jest żywiec rzeźny. Aby z żywca rzeźnego otrzy­mać półprodukt przeznaczony do bezpośredniego przygotowa­nia posiłku lub do przetwórstwa mięsnego, nadający się do pro­dukcji wysokich gatunków konserw i wędlin lub znoszący ma­gazynowanie i konserwowanie, żywiec rzeźny jest poddawany zabiegom przygotowawczym stanowiącym postępowanie przed­ubojowe.

Na postępowanie przedubojowe z żywcem składają się:

- od­poczynek po przewozie,

- karmienie i pojenie podczas odpoczynku

- oraz głodzenie przedubojowe.

Odpoczynek po przewozie jest konieczny. Niewygody, a czę­sto brak pokarmu i wody podczas przewozu przemęczają zwie­rzęta fizycznie i wpływają na zmniejszenie odporności na dzia­łanie zawsze znajdujących się w organizmie żywym drobno­ustrojów. Przy uboju przemęczonych fizycznie zwierząt proces wykrwawienia nie przebiega normalnie; znaczna część krwi po­zostaje w organizmie i mięso, skóra oraz inne produkty nie są dostatecznie wykrwawione, a w związku z tym łatwo ulegają zepsuciu.

Zwierzęta muszą odpoczywać tak długo, aż ustąpi zmęcze­nie. Czas odpoczynku zależny jest od czasu trwania transportu i stopnia zmęczenia zwierząt; powinien wynosić od 12 do 72 godzin.

Podczas odpoczynku zwierzęta muszą być karmione. Woda powinna być podawana zwierzętom do woli. Pasza musi być zdrowa, smaczna i dobrze przechowywana, aby nie spowodo­wała choroby lub śmierci zwierzęcia. Odżywianie zwierząt ma bardzo duże znaczenie zwłaszcza po długotrwałym i męczącym transporcie. Zwierzęta, głodzone w ciągu dłuższego czasu, żyją kosztem zasobów własnego organizmu i zużywają nagroma­dzone zapasy tłuszczu i mięsa, co w wyniku obniża wydajność rzeźną zwierząt.

Głodzenie przedubojowe przyczynia się do otrzymania mię­sa lepszej jakości. Zapobiega ono zmianom zachodzącym w mię­sie w okresie trawienia pokarmu przez zwierzę; zmiany te bo­wiem czynią mięso mniej wytrzymałym przy przechowywaniu i często mniej smacznym. Głodzenie przedubojowe ułatwia pracę w hali ubojowej przy zdejmowaniu skóry i obróbce tuszy, za­pobiega rozdarciom jelit i zanieczyszczeniu mięsa treścią po­karmową, zapobiega wreszcie marnowaniu paszy i zbędnej pracy przy wywożeniu z hal ubojowych obfitej zawartości żołądków. Pojenie zwierząt obowiązuje w czasie głodzenia.

Głodzenie przedubojowe powinno trwać nie krócej niż 12 go­dzin, nie powinno być również przedłużane ponad ten okres. W okresie postępowania przedubojowego obowiązuje ludzkie traktowanie zwierząt. O tej zasadzie pracownik w zakładzie mięsnym nigdy nie powinien zapominać. Stosowanie tej za­sady poza względami moralnymi odbije się dodatnio na jako­ści produktu pochodzącego ze zwierzęcia, a często uchroni sa­mego pracownika przed niebezpiecznymi odruchami obronnymi zwierzęcia.

 

2. Ubój — wstępna obróbka surowca

 

a. Zasady ogólne

 

Ubój zwierząt stanowi wstępną obróbkę surowca przemysłu mięsnego. Ubój jest czynnością skomplikowaną i ma zasadniczy wpływ na jakość i ilość produktów uboju mięsa, tłuszczu i skó­ry. Czynności związane z ubojem dotychczas niesłusznie były niedoceniane. Sposób wykonania tych czynności może wpłynąć na większą lub mniejszą wydajność poubojową oraz na to, czy da się przechowywać w ciągu dłuższego czasu, czy też bę­dzie wymagało natychmiastowego niemal rozprowadzenia.

Różne metody i sposoby wstępnej obróbki surowca stwarzają wielkie różnice w wyglądzie i cechach tusz. Każde niemal więk­sze miasto ma dotychczas swoje zwyczajowe cięcia, sposoby na­cinania, podziału, obróbki, studzenia itp. Rezultatem tego jest, że Polska nie posiada właściwie jednolitego typu tusz, półtusz i ćwierci nie tylko pod względem wyglądu zewnętrznego i toa­lety, ale pod względem cech technologicznych mięsa, nie po­siada zatem towaru jednolicie ustalonego, standardowego.

Podana niżej metoda porządkuje czynności i zabiegi oraz ma być pomocą przy szkoleniu nowych kadr dla przemysłu mięs­nego.

Organizując ubój zwierząt uwzględnia się czynniki: ogólno­ludzki (humanitarny), higieniczny i ekonomiczny.

Czynnik ogólnoludzki przyczynia się do opracowania metod uboju oszczędzających zwierzęciu wszelkich zbędnych cierpień; przyczynia się on również do zachowania uczuć ludzkich wyko­nującego ubój i chroni go przed zdziczeniem.

Czynniki higieniczny i ekonomiczny powodują organizowa­nie uboju pod odpowiednią kontrolą w miejscach specjalnie do tego celu przeznaczonych, zabezpieczających warunki higie­niczne uboju, zmniejszenie kosztów handlowych i administra­cyjnych oraz możliwość zbiórki i wygospodarowania wszelkich ubocznych artykułów uboju i odpadków poubojowych.

Ubój można przeprowadzić w dwojaki sposób: albo z wy­krwawieniem, t j. wypuszczeniem krwi z organizmu zwierzęcia, albo z pozostawieniem krwi w organizmie zwierzęcym.

Sposób pierwszy jest stosowany przez:

1. ubój bezpośredni (rytualny),
2. ubój po uprzednim gnykowaniu,
3. ubój mechaniczny — po uprzednim oszołomieniu.

Ubój bezpośredni polega na wykrwawieniu przez przecięcie żył i tętnic położonych w głębi mięśni szyi lub też na przebiciu mięśnia sercowego. W jednym i drugim przypadku, aby zapewnić sprawne wykonanie aktu uboju i ze względu na bezpieczeństwo ludzi pracujących w hali uboju, zwierzę musi być skrępowane i położone. Przy przecięciu naczyń krwionoś­nych szyjnych krew szybko i obficie wy­pływa z organizmu zwierzęcia, mięso uzy­skuje dobry wygląd i może być dość dłu­go przechowywane.

Przebicie mięśnia sercowego, stosowane głównie przy uboju świń, wymaga  wiel­kiej wprawy, ponie­waż nóż musi trafić we właściwe miejsce i przebić mięsień ser­cowy; brak wprawy powoduje, że czyn­ność ta jest powta­rzana.     Przy uboju przez przebicie mię­śnia sercowego krew nie wypływa na ze­wnątrz dostatecznie szybko i obficie, a w klatce piersiowej two­rzą się skrzepy krwi. W obu przypad­kach zwierzęta ubija­ne są przy zachowa­niu pełnej ich świadomości, a więc cierpienie jest znaczne. Ubój bezpośredni jest zabroniony w Polsce od 1936 r.

W poszukiwaniu sposobu uboju zaoszczędzającego zwierzę­ciu cierpień wypróbowane i stosowane były różne metody. Jedna z tych metod jest  g n y k o w a n i e.   Przy tym sposobie nagina się głowę zwierzęcia do dołu, co powo­duje odchylenie kości potylicznej od pierwszego kręgu szyjnego, i w uzy­skaną wskutek odchylenia przestrzeń między kośćmi wbija się ostrze no­ża. Nóż przenika rdzeń przedłużony, zwierzę pada i nie reaguje na bodźce zewnętrzne. W tym momencie doko­nuje się wykrwawienia.   Późniejsze obserwacje stwierdziły, że gnykowanie nie pozbawia   zwierzęcia przy­tomności, oko reaguje na światło, a jedynie uszkodzenie rdzenia prze­dłużonego powoduje porażenie, zwie­rzę   jednak zachowuje świadomość i odczuwa ból jak przy uboju. Ten sposób uboju jest również zakazany.

Ubój po uprzednim oszo­łomieniu polega na tym, że zwie­rzę pozbawia się przytomności albo przez elektronarkozę, albo przez bez­pośrednie mechaniczne uszkodzenie substancji mózgowej.

Bezpośrednie mechaniczne uszko­dzenie mózgu osiąga się przy uboju za pomocą różnego typu wałków słup­kowych, sprężynowych (rys. 20), igli­cowych, masek rzeźnych, masek strzelających (rys. 21) itp.

 

 

Działanie tych narzędzi polega na przebiciu kości czołowej i uszkodze­niu substancji mózgowej pomiędzy półkulami mózgowymi. Liczne z tych narzędzi stosowane były w rzeźniach i często po krótkim czasie wychodziły one z użycia. Dopiero skonstruowanie aparatu iglicowego (Schermera, rys. 22) rozwią­zało do pewnego stopnia na czas dłuższy sprawę skutecznego oszałamiania.

 

 

Obecnie stosuj e się aparat iglicowy typu „Radical" (rys. 23); składa się on z dość grubej metalowej lufy, wewnątrz której umieszczony jest bolec iglicowy przebijający kość czo­łową. Bolec ten osadzony jest na sprężynie powodującej jego powrót po strzale do pozycji wyjściowej. Nad bolcem bezpo­średnio znajduje się komora wybuchowa, w którą wkłada się ła­dunek; wybuch tego ładunku powoduje działanie bolca. Nad właściwą lufą mieści się mechanizm spustowy działający pod wpływem naciśnięcia dźwigni znajdującej się na zewnątrz apa­ratu. Ładunki produkowane są o różnej sile wybuchowej; w za­leżności od ciężaru i wieku zwierzęcia stosuje się ładunek słab­szy lub silniejszy.

 

 

Do nowoczesnych humanitarnych metod oszałamiania na­leży elektronarkoza zwierzęcia osiągana przy zastosowaniu spe­cjalnych aparatów.

Do uzyskania elektronarkozy stosuje się prąd zmienny prze­rywany o natężeniu 0,05 ampera i o napięciu od 40 do 125 woltów, przerywany od 4000 do 9000 razy na minutę. W przybli­żeniu napięcie prądu, ilość przerwań i czas doprowadzenia prądu są następujące:

 

 

Prąd elektryczny działa na półkule mózgowe powodując utratę świadomości przy zachowaniu akcji serca, co zapewnia dobre wykrwawienie. Utrata świadomości trwa od dwóch do kilku minut, w ciągu których zwierzę musi być wykrwawione. Elektronarkoza stosowana jest na wielką skalę na całym nie­mal świecie jedynie przy uboju świń - rzadziej cieląt, natomiast oszałamianie bydła elektrycznością stosowane jest tylko w Związku Radzieckim.

Powszechnie stosowanym narzędziem do elektronarkozy- są kleszcze Latterschmidta-Weinbergera (rys. 24), które na swych końcach mają dwie elektrody z wkładka­mi z gąbki lub wojło­ku. Kleszcze zaopa­trzone są w drewnia­ne rączki, w których umieszczony jest guzik wyłącznika.

 

 

Do rączek doprowadzony jest kabel, przez który przepływa prąd do elektrody. Wkładki elektrod muszą być przy użyciu zwilżone 20-procentowym roz­tworem soli kuchennej, a kleszcze silnie zaciśnięte tuż pod uszami zwierzęcia.

O ile oszałamianie przez wstrząs mózgu jest czynnością po­wodującą trwały uraz, o tyle elektronarkoza powoduje tylko czasową utratę świadomości; po upływie kilku minut zwierzę odzyskuje świadomość i nie odczuwa skutków działania prądu. Skóra zwierzęcia poddawanego elektronarkozie musi być sucha.

Gdy skóra jest wilgotna, prąd przebiega przede wszystkim wła­śnie po częściach skóry zwilżonych wodą, do ośrodków mózgo­wych trafia drogą okrężną, czas przeprowadzania prądu trwa dłużej, występują silne drgawki, serce przestaje funkcjonować normalnie; w wyniku tego wykrwawienie nie jest kompletne. W przypadku zastosowania prądu o napięciu wyższym niż prze­widziane ewentualnie przy długotrwałym przepuszczaniu prądu w narządach wewnętrznych zwierzęcia mogą wystąpić krwawe wybroczyny, może także nastąpić nawet porażenie akcji serca.

Niektóre narody (Anglicy, Kałmucy) wysoko cenią mięso soczyste, pożywne, z pełną zawartością krwi, i dlatego stosują metodę uboju bez wykrwawienia.

Na wstępną obróbkę surowca składają się następujące czyn­ności, zamknięte w czterech okresach:

1. przerwanie życia — oszałamianie, kłucie, wykrwawienie;
2. zdjęcie skóry z głowy, oddzielenie głowy (u bydła) oraz zdjęcie skóry z tuszy (u cieląt, owiec i świń bez oddzielenia głowy);
3. opróżnienie jamy brzusznej i klatki piersiowej;

4.  podział i toaleta tuszy — ćwiartowanie, właściwa toaleta.
Wymienionych czynności wstępnej obróbki, w zależności od urządzeń technicznych miejsca uboju, można dokonywać w po­zycji leżącej tuszy w całości lub częściowo w pozycji leżącej częściowo¹ wiszącej, albo całkowicie w pozycji wiszącej. Całko­witą obróbkę w pozycji leżącej stosuje się obecnie wyjątkowo w prymitywnie urządzonych punktach uboju, gdy ilość pracow­ników jest mała. Obróbkę we wszystkich 4 okresach w pozycji wiszącej stosuje się przy produkcji bekonów oraz w rzeźniach nowocześnie urządzonych, gdzie po oszołomieniu zwierzę pod­ciągane jest do góry i zawieszane pod torem kolejki wiszącej; wszystkie czynności, z wyjątkiem obrysowania skóry, wykonuje się w pozycji wiszącej, a czasami — przy stałym ruchu postę­powym tuszy po torze kolejki. Przy takich urządzeniach praca jest zorganizowana sposobem taśmowym. Tusza przesuwa się przed poszczególnymi pracownikami, którzy wykonują ściśle określone, zawsze te same czynności, oraz obok stołów i zbior­ników, do których odkłada się poszczególne części lub narządy tuszy. W większości naszych rzeźni stosuje się ubój w pozycji leżącej, w rzeźniach nowoczesnych - w pozycji wiszącej.

Niżej podany opis wstępnej obróbki surowca uwzględnia je­dynie postępowanie powszechnie stosowane przy uboju na po­trzeby konsumpcyjne krajowe. Przy przygotowywaniu mięsa do wywozu za granicę obowiązują specjalne sposoby postępowania zgodnie z wymaganiami odbiorcy.

Przy poszczególnych rodzajach surowca poszczególne czyn­ności są nieco odmienne; zostaną one zatem omówione oddziel­nie dla każdego rodzaju zwierząt. Są jednak pewne czynności i zasady wspólne dla obróbki wstępnej surowca.

Przed wprowadzeniem partii (pokładu) zwierząt do hali uboju lub do komory ubojowej muszą być z nich usunięte pozo­stałości po poprzednim uboju. Siady krwi z posadzki muszą być czysto zmyte, a odpadki poubojowe, kawałki mięsa itp. uprząt­nięte, tusze zaś i podroby usunięte z hali. Widok krwi, zapach oparów krwi i mięsa działają drażniąco na zwierzęta, szczegól­nie na bydło dorosłe. Bydło widząc i czując krew niepokoi się, denerwuje, serce zwierzęcia przestaje działać normalnie i wy­krwawienie w takich przypadkach jest niekompletne. Aby uchronić skórę zwierząt przed uszkodzeniem przy upadku w chwili ich oszałamiania, ze stoisk należy usunąć wszelkie przedmioty i narzędzia.

We wszystkich okresach wstępnej obróbki pracownicy rzeź­ni muszą zachowywać jak najdalej posuniętą czystość i higienę zarówno osobistą, jak i hali ubojowej, narzędzi, mięsa i produk­tów. Pamiętać należy, że mięso jest doskonałą pożywką dla wszystkich drobnoustrojów, które dostając się na nie, szybko rozmnażają się i powodują występowanie w nim różnych ujem­nych procesów.

Tusza nie może stykać się ani z posadzką hali ubojowej, ani z kombinezonami ludzi pracujących przy obróbce. Posadzka w miejscu uboju podczas pracy powinna być stale zmywana strumieniem wody.

Ubój przeprowadza się według klas zwierząt. W pierwszych godzinach pracy ubija się sztuki ciężkie, trudne do obróbki. Za­sadą jest, że od momentu oszołomienia zwierzęcia do ostatecz­nej toalety tuszy nie wolno robić przerw w pracy. Szczególnie ważną rzeczą jest możliwie szybkie wyjęcie narządu pokarmo­wego z jamy brzusznej. W żołądku i w jelitach ubitego zwie­rzęcia szybko i licznie rozwijają się różnego rodzaju szkodliwe drobnoustroje. Jeżeli w ciągu kilkunastu, a najwyżej trzydzie­stu minut narząd pokarmowy   nie zostanie usunięty z jamy brzusznej, drobnoustroje przenikają do mięsa powodując obni­żenie jego przydatności do dłuższej konserwacji i na przetwory. W związku z tym na jeden pokład wolno wprowadzać tyle tylko zwierząt, ilu jest ludzi do sprawiania. Szkodnictwem gospodar­czym jest wprowadzenie na halę uboju bydła np. 50 sztuk by­dła, bo tyle jest stanowisk ubojowych, podczas gdy do sprawia­nia wyznaczonych jest tylko 10 ubojowców. Wszystkie sztuki oszałamia się, kłuje i wykrwawia, a następnie przystępuje się do dalszych czynności. W tych warunkach jamę brzuszną ostat­nich sztuk opróżnia się dopiero po 3-4 godzinach, w wyniku czego mięso ulega zakażeniu przez drobnoustroje, a jelita si­nieją i czernieją.

 

b. Wstępna obróbka bydła dużego

 

Wprowadzając partię bydła na pokład należy sprawdzić, czy ilość i klasy wprowadzanego bydła są zgodne z dokumentami przesłanymi przez magazyn żywca.

Bydło ustawia się w stoiskach pod dźwigami, głowami w kie­runku spadku podłogi, aby krew łatwiej spływała ku ranie kłu­cia, a wypływając nie zanieczyszczała skóry. Po ustawieniu sztuki przywiązuje się ją do kółek.

Oszałamiania (Art. 1. Ustawy z dnia 17. IV. 1936 r. o uboju zwierząt gospodarskich w rzeźniach) dokonuje się apa­ratem „Radical". W zależności od ciężaru zwierzęcia stosuje się ładunek wybuchowy o odpowiedniej sile, zgodnie z wskazów­kami umieszczonymi na pudełkach z nabojami. Aparat przy­stawia się do czoła bydlęcia w miejscu skrzyżowania się linii

prostych przeprowadzonych od środka podstawy rogu do we­wnętrznego   kąta oka z przeciwnej strony. W miejscu tym, zwłaszcza u buhajów, znajduje się gruba warstwa włosów, która utrudnia przebicie kości czołowej. Włosy te należy uprzednio wystrzyc albo zwilżyć wodą.   Aparat przyciska się silnie do czoła, naciska dźwignię, powoduje strzał i przebicie bolcem-iglicą kości czołowej, połączone z uszkodzeniem substancji móz­gowej pomiędzy półkulami, po czym zwierzę pada jak rażone piorunem. Przy upadku często można zaobserwować skurcz-podwinięcie nóg pod siebie przed zetknięciem się tuszy z posadzką. Zwierzę zostaje pozbawione świadomości i wrażliwości; wszelkie dodatkowe oszałamianie, jak np. wprowadzanie w otwór zrobiony przez iglicę pręta stalowego w celu zmiażdżenia rdze­nia przedłużonego, jest zbędne, a nawet szkodliwe, bo może spowodować przedwczesną śmierć zwierzęcia, ustanie pracy ser­ca i niekompletne wykrwawienie. Leżące zwierzę zwalnia się z uwięzi.

Uboju właściwego, tj. kłucia, dokonuje się przez po­dłużne przecięcie skóry u spodu szyi, zakończone tuż przy most­ku na linii późniejszego cięcia głównego skóry przy skórowaniu. Cięcie powinno mieć długość około 40 cm. Następnie podskórowuje się (oddziela się) skórę na szyi od strony skierowanej ku górze na szerokość około 15 cm i wbija nóż w poprzek szyi nieco powyżej miejsca połączenia szyi z klatką piersiową; w miejscu tym znajdują się duże naczynia krwionośne, z których wskutek ich przecięcia gwałtownie wypływa krew.

Wykrwawianie. Krew chwyta się do podstawionych naczyń, a przy ich zmianie ranę zaciska się poprzez skórę. W najlepszych nawet warunkach tylko część krwi zawartej w organizmie uchodzi na zewnątrz podczas wykrwawiania. Ilość krwi uchodzącej przy uboju można określić w przybliżeniu na 4% u krowy i około 3,6% u buhaja w stosunku do ciężaru ży­wej sztuki. Praktycznie, krowa o ciężarze żywym 400 kg po­winna dać około 16 kg krwi. Przy wykrwawieniu obserwuje się, ile krwi wydaje zwierzę; w przypadkach niedostatecznej wy­dajności próbuje się krew pompować stając od tyłu zwierzęcia (nie od przodu wobec niebezpieczeństwa uderzenia nogą przez zwierzę) na słabiźnie lub stosując uciskanie klatki piersiowej przez unoszenie i opuszczanie przedniej kończyny.

Przy uboju bydła w pozycji wiszącej po oszołomieniu w klatce ubojowej i wysunięciu z klatki zakłada się pęta że­lazne na obie nogi tylne powyżej stawu skokowego, dźwigiem podnosi się na tor kolejki napowietrznej i wszystkie dalsze czynności wykonuje się jak przy uboju w pozycji leżącej; krew na cele jadalne chwyta się do podstawionych naczyń; krew na cele techniczne spływa do kanału, a stąd do zbiornika krwi.

Czas wykrwawienia powinien trwać około 8-10 minut. Po wykrwawieniu przystępuje się do zdjęcia skóry z głowy, oddzielenia głowy i zdjęcia skóry z tuszy. Przed przystą­pieniem do tych czynności stwierdza się śmierć zwierzęcia przez ukłucie nożem w koronkę racicy. Jeżeli zwierzę nie reaguje żadnym odruchem, można przystąpić do dalszych czynności. Przed stwierdzeniem śmierci zwierzęcia nie wolno przystąpić do oprawiania (Ustawa z dnia 17. IV. 1936 r. o uboju zwierząt gospodarskich w rzeźniach, art. 2 pkt. 3).

Oddzielanie głowy. Po stwierdzeniu śmierci zwie­rzęcia tuszę układa się na podkładach-narach i zmywa do­kładnie posadzkę z krwi i kału. Skórę z głowy zdejmuje się w następujący sposób: rozcina się skórę (pierwsze cięcie) od podstawy lewego rogu przez lewe oko do lewego nozdrza i da­lej naokoło śluzawicy w ten sposób, że cała śluzawica z paskiem o szerokości około 2 cm pozostaje przy głowie. Następnie

zdej­muje się skórę z przedniej części głowy (do podstawy rogów)

i z lewego policzka. Z kolei rozcina się skórę (drugie cięcie) od
wewnątrz naokoło podstawy lewego rogu i dokoła podstawy lewego ucha. Następnie prowadzi się cięcie od lewego do pra­wego rogu, dookoła podstawy prawego rogu i prawego ucha.
Trzecie cięcie przeprowadza się od podstawy lewego rogu na granicy części policzkowej do środkowej linii szyi i stąd przez środkową linię szyi do rany kłucia. Uszy zostają przy głowie.
Rogi odpiłowuje się u samej nasady za pomocą piłki; w braku jej rogi należy odrąbać tasakiem lub toporem uważając, aby nie popękały.

Po zdjęciu skóry z głowy i odpiłowaniu rogów należy głowę oddzielić od szyi. Czynność tę rozpoczyna się od oddzielenia mięśni dolnej szczęki, tak aby pozostały one przy tuszy, następ­nie przecina się tchawicę, obluzowuje i oddziela przełyk od tcha­wicy, przecina przełyk i zawiązuje się, aby treść pokarmowa nie wypływała i nie zanieczyściła mięsa i skóry. Gruczoł tarczycowy zabezpiecza się przed uszkodzeniem przez pozostawienie przy głowie 3-4 kręgów tchawicy. Głowę oddziela się od szyi po­między kością potyliczną i pierwszym kręgiem szyi (atlasem). Wnętrze jamy ustnej przepłukuje się wodą bieżącą, aby usunąć resztki treści pokarmowej. Głowę zawiesza się na haku, odcina wargi od głowy wraz ze śluzawicą, zdejmuje skórę z zewnętrznej strony uszu zaczynając od przecięcia jej od strony otworu uszne­go, odcina się górną i boczną krawędź ucha z długim włosem usznym, wycina się ucho środkowe i wyjmuje gałki oczne. Aby przygotować głowę do badania weterynaryjnego, należy po­dłużnie przeciąć obustronnie mięśnie kąta żuchwowego i po­przecznie miękkie podniebienie; w ten sposób zwalnia się ozór, który następnie należy wyciągnąć na zewnątrz, aby odsłonić gar­dziel i węzły chłonne.

Oddzielanie dolnych odcinków nóg. Nogi oddziela się w ten sposób, że przecina się skórę ruchem okręż­nym dookoła nóg przednich od tyłu — tuż nad ratkami, od przodu — tuż nad koronką racic; następnie od strony przedniej przecina się skórę wzdłuż nogi poprzez staw napiąstkowy i dalej prowadzi się cięcie przez środek stawu napiąstkowego w kie­runku wewnętrznym przedniej strony zgięcia stawu łokcio­wego, a stamtąd do wyrostka mostkowego w ten sposób, aby cięcia skóry z obu nóg spotkały się około 5 cm poniżej wyrostka mostkowego prostopadle do głównego cięcia środkowego. Po dokonaniu cięcia zdejmuje się skórę z nóg. Cięcie to nazywa się głównym cięciem przednim.

Następnie oddziela się wszystkie ścięgna od kości dolnych odcinków nóg i zostawia je przy tuszy, po czym dolną część nogi odcina się nożem w stawie napięstkowym, tak aby kości stawu napięstkowego pozostały przy odjętej części nogi.

Przed tą czynnością przeprowadza się główne cięcie środ­kowe skóry. Cięcie to rozpoczyna się od rany kłucia w prostej linii przez środek mostka, brzucha i przez linię krocza aż do od­bytnicy.

Skórę z nóg tylnych oddziela się również cięciem okrężnym dookoła nóg, tak jak i przy nogach przednich, następnie od tyl­nej strony nóg przecina się skórę wzdłuż nóg poprzez staw sko­kowy i dalej w kierunku wewnętrznej tylnej strony zgięcia stawu kolanowego, a stamtąd w prostej linii, tak aby cięcia obu nóg spotkały się prostopadle do głównego ciecia środkowego; cięcie to nazywa się głównym cieciem tylnym. Ścięgna pozo­stawia się przy tuszy; odcina się tylną nogę w stawie skokowym, tak aby wszystkie kości stawu zostały przy tuszy.

Przy oddzielaniu dolnych odcinków nóg stosuje się wyła­mywanie ich w stawach.

W dalszym ciągu (stale w pozycji leżącej tuszy) zdejmuje się skórę z dolnych części tuszy, z nóg, podbrzusza, boków, przodu i zadu. Z pozostałych części tuszy - ogona i górnych części zadów, grzbietu i karku — zdejmuje się skórę przy pod­noszeniu tuszy w górę za pomocą dźwigu. Skórę na ogonie na­leży rozciąć podłużnie pośrodku dolnej części ogona aż do od­bytnicy. Nie wolno pozostawiać kręgów ogonowych przy skó­rze; cały ogon pozostaje przy tuszy. Skórę na ogonie odcina się w odległości 15 cm od jego nasady. Nie wolno pozostawiać przy skórze tłuszczu, resztek mięsa i narządów płciowych. W celu umożliwienia rozpoznania płci zwierzęcia, od którego pochodzi skóra, przy skórze zostawia się u krów i jałówek sutki, a u wo­łów i buhajów -- opróżniony worek mosznowy.

Zdejmując skórę należy zachować jak największą ostroż­ność, umiejętnie posługiwać się nożem, a wszędzie tam gdzie to jest możliwe, skórę należy odpychać, odrywać lub tępym przedmiotem ostrożnie odbijać od tuszy; należy unikać zacięć, prze­cięć i dziur. Przy odbijaniu w celu uniknięcia pęknięcia lica skóra musi być dobrze i wolno rozciągnięta, musi tworzyć z tuszą ostry kąt, a uderzenie powinno być skierowane skośnie od góry i upadać na skórę tuż przy tuszy. Specjalną ostrożność na­leży zachować przy zdejmowaniu skóry z boków, gdzie znajdują się mięśnie podskórne, w okolicy nasady ogona oraz dolnych części zadu, gdyż w tych miejscach skóra specjalnie mocno zro­śnięta jest z tuszą.

Podczas zdejmowania troskliwie chroni się skórę przed zanieczyszczeniem jej zarówno od strony mizdry, jak i od strony sierści. Nie wolno skóry zamoczyć lub zanieczyścić krwią, tre­ścią pokarmową, kałem itp. Takie zanieczyszczenia sprzyjają rozwojowi bakterii gnilnych i utrudniają konserwację skóry. Aby uniknąć zanieczyszczeń, nie wolno skóry opuszczać na po­sadzkę, lecz na podsunięte pod boki tuszy kratki (ruszty) drew­niane lub do skrzynek; tym bardziej nie wolno skór wlec po posadzce nie tylko ze względu na możliwość zabrudzenia, lecz również i starcia lica. Zdjęte skóry układa się mizdrą do mi­zdry, a włosem do włosa. Skórę zdjętą ze zwierzęcia natychmiast rozwiesza się na drążkach umieszczonych tuż przy ścianach hali ubojowej lub na wysokich kozłach ustawionych w hali.

Otwarcie jamy brzusznej. Po zdjęciu skóry z dalszych partii przecina się powłokę jamy brzusznej od wy­rostka mieczykowatego  wzdłuż linii białej do okolicy spojenia łonowego. Przez powstały otwór wyjmuje się sieć okrywającą przedżołądki i żołądek. Po wykonaniu tych czynności przepiło­wuje się mostek wzdłuż linii środkowej, tak jednak aby nie stworzyć linii ciągłej z linią rozcięcia jamy brzusznej. Następ­nie zakłada się uchwyty dźwigu pod ścięgna Achillesa rozcią­gając nogi na rozpinaczu jak można   najszerzej, aby ułatwić opróżnianie jamy, i podciąga się dźwigiem tuszę nieco do góry; w tym momencie następuje zdjęcie skóry z ogona, boków i grzbietu tylnej części tuszy. Dalej przecina się powłokę brzuszną do odbytnicy i następnie przecina się kość łonową (spojenie), przesuwa nagromadzony w odbytnicy kał ku jelitom, obluzowuje się odbytnice i narządy moczopłciowe tak, aby po­zostając w naturalnym połączeniu zwisały z jamy brzusznej; odbytnicę (krzyżówkę) przewiązuje się, aby zabezpieczyć tuszę i jelita przed zanieczyszczeniem kałem.

Następną czynnością jest podciągnięcie tuszy dźwigiem do pozycji wiszącej, tak jednak aby kark nie dotykał posadzki; w tym momencie zdejmuje się skórę do końca, oznacza się ją cyfrą lub znakiem takim samym jak tuszę oraz znakiem skórowacza, aby można było w razie potrzeby rozpoznać, od której sztuki pochodzi. W tej pozycji zbiera się łój z narządów jamy miednicowej — pęcherza, macicy itp. Odcina się pęcherz, ma­cicę oraz śledzionę i zawiesza na hakach do badania weteryna­ryjnego. Przez przecięcie wyrostka mieczykowatego otwiera się całkowicie jamę brzuszną, podciąga się wózek lub stół pod tu­sze, wycina się żołądek z przedżołądkami wraz z przełykiem, układa się na wózku lub stole, obiera się z nich łój i oddziela przełyk zawieszając je na haku; żołądek z przedżołądkami nie­zwłocznie wywozi się do mierzwialni, gdzie opróżnia się z treści, a po opróżnieniu przewozi się w celu oczyszczenia do flaczarni-parzelni.

Wyjmując żołądki należy starać się, aby przyrośnięta do dwunastnicy, śledziony, wątroby i żołądków trzustka została przy jelitach, od których później jest odejmowana.

Bezpośrednio po wyjęciu żołądków odcina się krezkę od krę­gosłupa, wyjmuje jelita w pełnym komplecie i układa na wóz­ku lub stole do badania. Przy wyjmowaniu jelit należy uważać, aby ich nie przedziurawić i nie zanieczyścić tuszy treścią jelit. Przeponę brzuszną przecina się ruchem okrężnym na linii przejścia części ścięgnistej w część mięśniową, która zostaje w całości przy tuszy. W ten sposób otwiera się klatkę piersiową i umożliwia wyjęcie tzw. ośrodka (siekanki, po­drobów), t j. wątroby wraz z organami znajdującymi się w klatce piersiowej - płucami, sercem i krtanią. Wyjmując narządy klatki piersiowej zostawia się przy tuszy wszystek łój osier­dziowy. Ośrodek dokładnie płucze się i zawiesza na haku, gdzie jest on poddawany badaniu weterynaryjnemu; pęcherzyk żół­ciowy oddziela się od wątroby. Podział tuszy i toaleta. W celu przyspieszenia procesu ostygania, zaoszczędzenia powierzchni zajmowanej w chłodni przez tuszę oraz ułatwienia przenoszenia i przewoże­nia tuszę rozcina się na dwie podłużne połowy. Przed przystą­pieniem do rozcięcia okrawa się nożem (pikuje) wyrostki ościste kręgów piersiowych. Przecięcia najlepiej jest dokonywać toporem lub ciężkim kilkukilogramowym tasakiem; pod ude­rzeniami lekkiego tasaka tusza chwieje się, wskutek czego prze­połowienie często pomimo wprawy nie jest prawidłowe; nato­miast ciężki topór lub tasak nie wyprowadza tuszy z pionowej pozycji i dzięki temu otrzymuje się równe przecięcie. Przeci­nać należy starając się o przepołowienie kręgów z jednostajnym lekkim odchyleniem w jedną stronę w celu uniknięcia znisz­czenia rdzenia pacierzowego. Ogon pozostawia się przy półtuszy prawej. Przecinając   okolicę nerek należy uważać, aby nie uszkodzić prawego nadnercza leżącego w pobliżu linii cięcia.

Dalszą czynnością jest wyłuskanie nerek z worków tłuszczo­wych, a po badaniu weterynaryjnym -- odjęcie (u krów) wy­mion, a jeżeli instrukcja przewiduje — również i łoju. Łój odej­muje się w okresie lekkiego stężenia, ponieważ łój w stanie ciepłym maże się, a zastygnięty, stwardniały kruszy się przy odejmowaniu i tworzy sporo odpadków.

Na zakończenie robi się ostateczną toaletę tuszy usuwając wszelkie skrzepy krwawe, strzępy kości i mięsa wycinając podbiegłe krwawe wybroczyny wszelkiego rodzaju, ropnie itp. Po­zostawienie zanieczyszczeń obniża wygląd tuszy; zanieczysz­czenia te są poza tym punktem wyjścia, z których następuje rozwój drobnoustrojów powodujących psucie się mięsa.

Przy toalecie tuszy należy używać jak najmniej wody; jeżeli się jest zmuszonym do tego, należy stosować możliwie silny strumień kierując go od góry do dołu pod ostrym kątem. Resztki wody ściąga się z tuszy tępym końcem noża lub szczot­kami ryżowymi; nie wolno obcierać tuszy ścierkami lub szmatami.

Po wykonaniu tych czynności tusze są klasyfikowane i prze­suwane z hali uboju poprzez wagę do przewiewni. Każdą tuszę należy dokładnie zważyć notując numer tuszy, jej klasę i cię­żar. Po zważeniu tusz waży się wszystkie podroby — rodza­jami - głowy oddzielnie, nogi oddzielnie, ośrodki oddzielnie itd. Oznaczenia ciężaru są niezbędne do sporządzenia raportu uboju.

W przypadku ćwiartowania tusz w hali ubojowej robi się to po dokonaniu toalety. Rozcięcia tuszy dokonuje się pomię­dzy dwunastym a trzynastym żebrem.

[Maxell]

c. Wstępna obróbka świń

 

Na każdą partię świń wpędzoną do zagród przedubojowych musi być dostarczony kierownikowi hali uboju kwit rozchodo­wy magazynu żywca z podaniem ilości sztuk i ciężaru dla każdej klasy oddzielnie. Kwit ten służy później do sporządza­nia raportu uboju.

Przed rozpoczęciem wstępnej obróbki należy sprawdzić, czy woda w oparzelnikach ma właściwą temperaturę. Tempe­ratura wody w oparzelniku przy zdejmowaniu kruponu ze szczeciną powinna wynosić 62-65° C. Temperatura taka po­woduje rozluźnienie komórek naskórka i nabłonka pochewek włosowych, a w wyniku - łatwość zbiórki szczeciny. Wyższa temperatura jest często przyczyną pękania skóry i zaparzania cebulek szczeciny w pochewkach włosowych, co powoduje trudniejsze jej usuwanie oraz podnosi niepotrzebnie ilość zużywanej energii cieplnej i podwyższa koszt obróbki. Następ­nie sprawdza się, czy pozostałe urządzenia i sprzęt są na miej­scu i we właściwej ilości, wystarczającej do rozpoczęcia i pro­wadzenia wstępnej obróbki przynajmniej na okres dwóch go­dzin. Również sprawdza się doprowadzenie do należytej czy­stości komory ubojowej oraz wszelkich pomieszczeń i urządzeń. Wstępną obróbkę świń prowadzić można przez oparzenie całej tuszy świńskiej albo przez oparzanie częściowe. Dotych­czas przy zdejmowaniu skóry ze świń stosuje się metodę częściowego oparzania, jest jednak opracowana nowa metoda zdejmowania skóry świńskiej po uprzednim jej oparzeniu i zdjęciu szczeciny. Ponieważ technika dalszej obróbki jest niezmieniona,

dlatego też na początku podany jest dotychczasowy sposób częściowego oparzania, a następnie — metoda i technika opa­rzania całej tuszy i wreszcie sposób wstępnej obróbki świń na wiszące.

Z zagród przedubojowych wpędza się świnie po kilka sztuk do komory ubojowej. Oszałamianie przeprowadza się z reguły przez elektronarkozę kleszczami Latterschmidta, a rzadziej przez wstrząs mózgu przy użyciu aparatu „Radical". Klesz­czy zarówno z prądem włączonym, jak i bez prądu nie wolno używać do popędzania świń. Przy oszałamianiu zakłada się świni w okolicy uszu kleszcze z wyłączonym prądem i nie­zwłocznie włącza się prąd na przeciąg kilkunastu sekund do czasu ustania drgawek. Chwytanie kleszczami zwierzęcia w in­nych okolicach ciała jest niedopuszczalne.

W przypadku braku prądu lub uszkodzenia kleszczy świ­nie oszałamia się aparatem „Radical". Aparat naładowany z napiętą iglicą przyciska się do kości czołowej w miejscu skrzyżowania linii prostej pionowej poprowadzonej od środka ryja do środka górnej krawędzi kości czołowej z linią poziomą przeprowadzoną około 2 cm powyżej oczu.

Natychmiast po oszołomieniu przystępuje się do kłucia świni. Miejsce kłucia powinno być oczyszczone z brudu. Przy kłuciu uwzględnia się następujące momenty: zrobienie jak naj­mniejszej rany kłucia, dokładne wykrwawienie sztuki, zebranie jak największej ilości krwi i otrzymanie jak najmniejszej ilości mięsa przepojonego krwią.

Kłucie wykonuje się krótkim, wąskim, obosiecznym szty­letem. W braku sztyletu wolno używać krótkich wąskich noży; w ostateczności tylko dopuszczalne jest użycie noża zwykłego, krótkiego o długości 12-13 cm (np. trybownik nr 5). Przy kłu­ciu przecina się tętnice i żyły szyjne w miejscu wyjścia ich z klatki piersiowej, a więc w odległości około 10 cm za most­kiem w kierunku podgardla. Sztylet wbija się nieco z boku szyi i w poprzek szyi (nie wzdłuż szyi, nie za głęboko).

Wylotu otworu nie należy poszerzać, wolno jedynie w chwili, kiedy sztylet jest zagłębiony w szyi, wykonać ruchy cięcia do dołu i w górę końcem ostrza sztyletu. Szerokość rany kłucia nie może być większa niż 3-4 cm. Jest to bardzo waż­ne ze względu na konieczność ograniczenia przedostawania się wody z oparzelnika poprzez ranę kłucia do wnętrza organizmu. Praca serca trwa jeszcze w ciągu pewnego czasu, toteż po wrzuceniu tuszy do oparzelnika następuje zasysanie wody, a z nią drobnoustrojów poprzez prze­cięte naczynia do krwiobiegu i rozniesienie ich po całej tuszy; wynikiem tego jest przyspieszone psucie się mięsa. Aby temu w miarę możności zapobiec, należy po zakłuciu przed

wrzuceniem do oparzelnika przetrzymać tuszę w ciągu kilku minut w komorze, najlepsze wyniki daje zamknięcie rany kłu­cia przez zaszycie, spięcie lub korkowanie.

Wypływającą krew chwyta się do 'płaskich misek. Czas wykrwawienia trwa około 5 minut; w związku z tym komora ubojowa musi być odpowiednio wielka, aby nie hamować pracy, a ilość naczyń do chwytania krwi dostosowana do wielkości uboju. Po wykrwawieniu należy tuszę dokładnie obmyć strumieniem ciepłej wody i wyszorować szczotką ryżową.

Po stwierdzeniu śmierci przez ukłucie końcem noża w ko­ronkę racicy knebluje się gardziel drewnianym kołkiem (rys. 25), aby woda z oparzelnika nie przedostała się do płuc. W przypadku przedostania się brudnej wody do płuc stają się one niezdatne do spożycia i są niszczone na podstawie badania weterynaryjnego.

 

 

Aby uniknąć zanieczyszczenia mięsa i wtargnięcia szkodli­wych drobnoustrojów do wnętrza organizmu przed wrzuce­niem do oparzelnika nie wolno robić na tuszy żadnych cięć i nacięć. Drugi okres wstępnej obróbki świń polega na oparzeniu tuszy, oczyszczeniu ze szczeciny i zdjęciu skóry.

Po uboju i wykrwawieniu następne okresy obróbki mogą być przeprowadzane przy częściowym oparzaniu tuszy, przy jej całkowitym oparzaniu lub sposobem bekonowym.

Obróbkę z częściowym oparzeniem tuszy przeprowadza się w sposób następujący:

Po obmyciu tuszy i zakneblowaniu gardzieli ubitą sztukę podciąga się do oparzelnika i zsuwa na podstawione nary (no­sze — stragi), które umożliwiają zanurzenie w gorącej wodzie brzucha i boków do wysokości stawów łokciowych przednich i stawów kolanowych nóg tylnych oraz głowy z podgardlem. Chcąc dokładnie oparzyć całą głowę, która jest najtrudniejsza do oczyszczenia, należy wcisnąć ją do oparzelnika za pomocą specjalnych widełek lub uchwytów, przy czym drugi koniec widełek opiera się o poprzeczkę znajdującą się pomiędzy uchwytami nar. Zsuwanie na nary wykonuje się w taki sposób, aby nie powodować falowania wody w oparzelniku i nie pobryzgać skóry gorącą wodą, ponieważ w miejscach, na które spadnie woda gorąca o temperaturze powyżej  + 60° C, skóra może być przeparzona. Głowa powinna być zanurzona cała wraz z uszami; można oparzać i kark za uszami na szerokości dłoni (około 10 cm), natomiast zad należy oparzać polewając gorącą wodą z czerpaka nie dalej niż na odległość 10 cm od nasady ogona. Woda w oparzelniku w miarę zanieczyszczenia i w miarę możliwości powinna być w ciągu pracy zmieniana. Po ukończeniu procesu oparzania, trwającego 3-5 minut, tuszę wyciąga się za pomocą podnośnika do szczeciniarki, a tam gdzie jej nie ma — na stół żeberkowy w celu usunięcia szcze­ciny z części oparzonych. Przed wpuszczeniem do szczeciniarki wyciąga się z gardzieli czop kneblujący. Czop taki w razie do­stania się pomiędzy łapy szczeciniarki mógłby je połamać, a w przypadku wyrzucenia ze szczeciniarki ze znaczną siłą mógłby spowodować  pokaleczenie ludzi pracujących przy kotle.

Szczeciniarka automatyczna nastawiona na określony czas, raz uruchomiona, znajduje się w ruchu ciągłym i automatycznie, np. co 30 sekund zabiera jedną sztukę z oparzelnika i jedną wyrzuca na stół żeberkowy. Półautomatyczne szczeci­niarki należy włączyć i zatrzymywać przy każdej sztuce. Po wyrzuceniu tuszy ze szczeciniarki podlega ona dalszemu, do­kładniejszemu oczyszczaniu z resztek szczeciny, naskórka i brudu przy użyciu tzw. dzwonków (gloków, tulejek) lub tę­pych noży.

Po wyrzuceniu tuszy na stół żeberkowy wycina się uszy środkowe, oczy (należy uważać, aby przy tych czynnościach nie wycinać zbyt dużo mięsa i tłuszczu), zdejmuje się raciczki i obnaża ścięgna mięśnia zginacza głębokiego na wysokości śródstopia ewentualnie u sztuk długich — ścięgno piętowe Achillesa. Następnie obluzowuje się język przecinając podgardle i okrawa się górną krawędź ryja z otworami nozdrzy, aby umożliwić wyciekanie śluzu i krwi z nozdrzy. Nad stołem musi być kilka punktów wodnych z prysznicami w celu paro­krotnego przynajmniej zmywania tuszy z resztek szczeciny, naskórka, brudu i krwi.

Pracę przy stole żeberkowym organizuje się taśmowo. Czeladników ustawia się po obu stronach stołu, przy czym każdy wykonuje ściśle ograniczoną czynność, za której do­kładne wykonanie jest odpowiedzialny. Specjalnie należy zwrócić uwagę na dokładne oczyszczenie wszelkich zagłębień na głowie i w pachwinach oraz na ściągnięcie naskórka. Na­skórek nie ściągnięty po obeschnięciu tuszy tworzy plamy jakby po oparzeniu; miejsca te najpierw ulegają oślizgnięciu.

Ze stołu żeberkowego tuszę ściąga się na wózek do skórowania. Zdejmowanie skóry odbywa się z zachowaniem wa­runków higieniczno-sanitarnych oraz wymagań przemysłów mięsnego i skórzanego i z zastosowaniem przepisów Minister­stwa Rolnictwa. Tuszę na wózku układa się nogami do góry.

Przede wszystkim obrysowuje się profil nożem. Obrys pro­wadzi się po obu bokach tuszy, rozpoczynając od karku na sze­rokość dłoni (10 cm) za uszami, wzdłuż granicy policzka do przedniego zgięcia stawu łokciowego i dalej przez staw łokciowy w linii prostej — równolegle do linii sutek — do stawu kolanowego i do tylnego zagięcia kolanowego, po czym poprzez pośladki — do nasady ogona. Krupon nie powinien na rogach być zaokrąglany, lecz powinien tworzyć prostokąt. W przy­padku poparzenia części obrzeża kruponu profil należy prowa­dzić ponad miejscami oparzonymi, tak by części oparzone zo­stały przy tuszy.

Zdejmowanie skóry odbywa się w ten sposób, że najpierw podcina się brzeg skóry na szerokość dłoni, następnie część podciętą silnie naciąga się lewą ręką, przy czym skóra tworzy kąt ostry z tuszą. Kilkoma (6-8) cięciami długim i ostrym no­żem oddziela się skórę od słoniny starając się nie zaciąć skóry, nie poszarpać słoniny i nie zostawić jej za dużo przy skórze. Dopuszczalna norma pozostawionej przy skórze słoniny nie powinna przekraczać 12-18% wagi całego kruponu. Skórę po zdjęciu składa się na pół, mizdrą do środka, i odsyła do odtłuszczenia.

Odtłuszczanie odbywa się natychmiast po zdjęciu skóry na stołach o twardych i gładkich powierzchniach. Powierzchnie te mogą być marmurowe, szklane, metalowe lub z twardego drewna. Można też używać do odtłuszczania belek drewnia­nych lub metalowych o powierzchni roboczej szerokości około 15 cm i długości 150 cm. Najlepszym jednak sprzętem do tego celu jest kłoda, tj. stół w kształcie beczki wzdłuż przeciętej, ustawiony pochyło, przy czym dolny jego koniec opiera się o dno skrzyni - lotni, do której zsuwa się oddzielany tłuszcz, a koniec górny jest zaopatrzony w ruchomą klapę, która zapobiega zsuwaniu się; klapa dociskana jest za pomocą zacisków albo też, co jest praktyczniejsze, pracownik dociska ją brzu­chem i nie traci czasu na otwieranie i zamykanie zacisków. Tłuszcz spod skóry musi być chroniony przed zanieczyszcze­niem, aby nadawał się jako artykuł jadalny.

Po zdjęciu skóry tuszę zawiesza się za pomocą podnośnika za obnażone ścięgna tylnych nóg na rozpinaczach - wózkach do dalszej obróbki; tusza musi być rozciągnięta na rozpinaczu możliwie jak najszerzej, aby ułatwić dalsze czynności, które przeprowadza się już w trzeciej fazie obróbki wstępnej świń, tj. opróżnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej.

Tusza zawieszona na rozpinaczu na torze kolejki napo­wietrznej przechodzi pozostałe okresy obróbki wstępnej.

Tuszę dokładnie obmywa się pod prysznicem w celu usu­nięcia resztek brudu i szczeciny, następnie zakańcza się usu­wanie ewentualnie pozostałej szczeciny, przy czym resztki jej na głowie, jeżeli nie dają się usunąć nożem, opala się palni­kiem Bunsena. Czynności te wykonuje się możliwie szybko, aby nie przedłużać czasu pozostawania wnętrzności wewnątrz tuszy.

Przystępując do patroszenia przecina się skórę od pępowiny do spojenia łonowego. U wieprzy przede wszystkim, usuwa się prącie wraz z napletkiem, a u knurów również jądra. Następnie otwiera się część jamy brzusznej od pępowiny aż do wyrostka mieczykowatego mostka, przecina spojenia kości łonowych i usuwa się pęcherz moczowy unikając wylania jego zawartości na tuszę; u samic usuwa się macicę.

W celu usunięcia jelit oddziela się zewnętrzną część odbyt­nicy (u samic -i sromu) zwracając uwagę, aby wraz z od­bytnicą i końcową częścią jelita prostego nie wyciąć zbyt wiele tłuszczu, i wyjmuje się na zewnątrz przez otwarte spojenie kości łonowych; następnie przecina się przełyk tuż przy samej przeponie uważając, aby nie rozlać treści, i wyjmuje się cały przewód pokarmowy z otoczką, trzustką i śledzioną. Całość jelit kładzie się na stół do badania weterynaryjnego; po zba­daniu przewód pokarmowy przenosi się do jeliciarni. Usuwając przewód pokarmowy należy starać się pozostawiać przy nim możliwie jak najmniej tłuszczu, nie uszkodzić go i nie zanie­czyścić tuszy jego' zawartością. Przy tych czynnościach zwraca się uwagę, aby nie uszkodzić tętnicy biodrowej zewnętrznej, niezbędnej do nastrzykiwania szynek.

Następną czynnością jest otwarcie klatki piersiowej przez przecięcie mostka do końca i przecięcie ruchem okrężnym przepony, tak aby mięsień przepony i nóżka mięśnia przepony pozostały przy tuszy. Chwytając lewą ręką za koniec przełyku wyjmuje na zewnątrz cały ośrodek (wątrobę, płuca i serce), wy­cina język i wraz z ośrodkiem oddziela ostatecznie od tuszy. Ośrodek natychmiast płucze się i obmywa w wodzie, rozcina przełyk wzdłuż, po czym zawiesza się go na jednym z haków w kolejności dokonywanego uboju do badania weterynaryjnego; oddziela się przy tym woreczek żółciowy. Skrzepy krwi z klatki piersiowej usuwa się przez zmywanie wodą ewentualnie przez szorowanie szczotką ryżową.

Po opróżnieniu i oczyszczeniu klatki piersiowej przystę­puje się do czwartej fazy obróbki, tj. do przepołowienia tu­szy. Czynności tej dokonuje się w ten sposób, że najpierw tuszę pikuje się, tj. nacina się słoninę począwszy od ogona (ogon pozostawia się przy prawej półtuszy) wzdłuż kręgo­słupa po szczytach wyrostków ościstych aż do głowy, pro­wadząc nóż w linii prostej. Następnie staje się po stronie otwartej jamy brzusznej i tasakiem, toporem lub piłą prze­cina się tuszę począwszy od góry poprzez kręgi na dwie zu­pełnie równe części.

Linię prostą prowadzi się do pierwszego kręgu szyi włącz­nie, natomiast kość potyliczną przecina się niezupełnie przez środek, lecz nieco z boku w prawo lub w lewo, aby ominąć i nie uszkodzić przysadki mózgowej; dalej już cięcie pro­wadzi się przez środek czaszki.

Na zakończenie jeszcze raz sprawdza się czystość roboty: usuwa się wszelkie zanieczyszczenia, skrzepy krwi, resztki szczeciny, strzępy mięsa, tłuszczu i kości, odsłania się nerki z otaczającego tłuszczu i „podrywa sadła", aby odsłonić mię­śnie brzuszne i szybciej ostudzić połówki; przy „podrywaniu sadeł" należy uważać, aby nie uszkodzić tętnic biodrowych. Gdy tusza zostanie ostemplowana przez lekarza weteryna­ryjnego, odejmuje się błony i nerki. Po wykonaniu tych czyn­ności tuszę przesuwa się do przewiewni, a później na wagę; przy ważeniu rejestruje się numer kontrolny, klasę tuszy i cię­żar „bity ciepły".

Oparzanie całkowite świń w celu pozostawienia szczeciny w rzeźni musi być przeprowadzane w ten sposób, aby tem­peratura wody w oparzelniku i czas oparzania były wystar­czające do obluzowania cebulek szczeciny w pochewkach włosowych, lecz aby nie wystąpiły zmiany w skórze jako surowcu garbarskim.

Badania i próby przeprowadzone przez autora w kilku rzeźniach na kilkunastu tysiącach skór wykazały, że skóry oparzane w wodzie o temperaturze od + 58 do + 60° C w cią­gu 2,5-4 minut zupełnie nie traciły swoich właściwości do­brego surowca garbarskiego.

Temperaturę wody w oparzelniku należy stale utrzymy­wać na takim samym poziomie i mierzyć bez przerwy w ciągu całego czasu pracy. Temperatury wyższe od podanych niszczą skórę, zaś temperatury niższe zwalniają tempo i utrudniają pracę. Wodę w oparzelniku podczas pracy można i należy pod­grzewać przez otwieranie niewielkiego dopływu pary, jednak w tym momencie w pobliżu otwartej dyszy nie może być opa­rzanych świń, a wodę nad dyszą należy silnie mieszać wiosłem. Nad wylotem dyszy z parą należy wmontować ekran-zastawkę, która będzie kierowała strumień pary do dna oparzelnika.

Oszałamiania, kłucia, wykrwawiania i wpuszczania do oparzelnika należy dokonywać kolejno w tempie dostosowanym do przepustowości oparzelnika. Po wykrwawieniu sztukę ob­mywa się strumieniem możliwie ciepłej wody i szoruje szczot­ką ryżową. Tusze w oparzelniku muszą być w ciągu całego czasu oparzania pod wodą i w ciągłym powolnym ruchu. Czas oparzania trwa 2-4 minut, a wyjątkowo sztuk specjalnie „twardych" — 5-6 minut. Czas oparzania reguluje się jednak nie według zegarka, lecz przez próbowanie wyciągania ręką szczeciny z tylnej pachwiny. Gdy szczecina z pachwiny daje się wyciągnąć, tusza jest dostatecznie oparzona i należy ją natychmiast wyciągnąć z oparzelnika bez względu na czas przebywania i kolejność wejścia do oparzelnika. Czynności badania gotowości do wyciągnięcia dokonuje mierzący temperaturę.

Przed rozpoczęciem pracy należy skontrolować, czy łapy i żebra szczeciniarki nie będą powodowały zadrapań skóry. Łapy muszą być umocowane na elastycznej gumie, śruby do­brze dokręcone, nakrętki niewystające i bez ostrych krawędzi, krawędzie łap i żeber dobrze oszlifowane, tępe i gładkie. W celu oczyszczenia części kruponowej z resztek szczeciny używać należy skrobaczek nie powodujących zadrapań roz­grzanej delikatnej skóry. Mogą to być skrobaczki z rogów bydlęcych o odpowiednio wygładzonych nasadach lub z du­żych racic bydlęcych, ewentualnie z twardego drewna w kształcie struga, noża czy też łopatki, tzw. dzwonka (tulejki, gloka) grubościennego o dobrze oszlifowanej części skrobiącej.

W żadnym przypadku nie wolno; użyć do tego celu ostrza zwy­kłego noża.

Zdjęcie skóry odbywa się w ten sam sposób jak przy czę­ściowym oparzaniu. Ludzie nieprzyzwyczajeni do trzymania w ręku śliskiej skóry mają na początku pewne trudności w uchwyceniu i trzymaniu jej. Pomocne mogą być w tym przypadku czyste lniane ściereczki lub rękawice. Profil kruponu przy oparzaniu całkowitym może być powiększony i wy­dłużony w kierunku ogona i uszu. Na prawej łopatce profil przechodzi poza normalną prostą linię; pozostawia się kawałek skóry z łopatki wielkości dłoni, na którym wycina się znak rzeźni i datę zdjęcia skóry. Przy odtłuszczaniu, również dla ułatwienia sobie pracy, należy trzymać skórę poprzez lnianą ścierkę. Po odtłuszczeniu każdą skórę trzeba zaopatrzyć w znak rzeźni i datę zdjęcia. Czynności tej dokonuje się przez wycięcie na prawej łopatce dłutem lub specjalną formą odpo­wiednich znaków. Jest to niezbędne dla ustalenia zakładu i wy­konawców, którzy ewentualnie nie dotrzymując warunków oparzenia przeparzyli skóry, co daje się wykryć dopiero po wygarbowaniu skóry.

Trzeci i czwarty okres obróbki przy całkowitym oparzaniu jest taki sam jak przy obróbce z oparzaniem częściowym.

Przy wstępnej obróbce świń na wisząco, sposobem bekono­wym, niektóre czynności wy­konuje się odmiennie. Świnie po oszołomieniu chwyta się za tylną nogę specjalnym pętem, po czym doczepia się je do pod­nośnika i wciąga na tor ślizgo­wy przebiegający nad korytem i korytarzem wykrwawiania.

Przecięcie żył i wykrwawienie następuje w pozycji wiszącej. Przy tym sposobie uboju krew do celów jadalnych może być zbierana jedynie w pierwszym momencie wytrysku przez chwytanie strumienia krwi do naczynia podstawionego w pew­nej odległości od tuszy. Tusza po pochyłym torze ślizgowym przesuwa się wła­snym ciężarem do kotła. Sztuki bekonowe i wszystkie, które oparza się w całości, przed wrzuceniem do oparzelnika muszą mieć gardziele kołkowane (kneblowane) w celu zapobiegnięcia dostania się do płuc brudnej wody z oparzelnika. Kołek obo­wiązkowo usuwa się przy wyjmowaniu tuszy z kotła i podawaniu jej na stół lub do szczeciniarki.

Sztuki bekonowe zawiesza się na ha­kach (rys. 26), a po oczyszczeniu przesuwa po torze kolejki napowietrznej do opalenia w specjalnym „duńskim" piecu. Przed wsunięciem do pieca przy użyciu specjalnych rozporek metalowych (rys. 27) rozpina się przednie kończyny tak, aby odsłonić pachy w celu opalenia.

 

 

Po opaleniu tusze bekonowe poddaje się myciu pod natry­skami za pomocą szczotek ryżowych na kijach, chroniąc po­wierzchnię skóry przed uszkodzeniem. Po umyciu i oczyszczeniu z naskórka za pomocą noży dokonuje się znakowania, a na­stępnie po normalnym oprawieniu formuje się przy użyciu uchwytów (haków z grubego drutu lub pęt ze sznura juto­wego) nogi przednie, aby łopatkom nadać pożądane położenie. Przepołowienie tusz bekonowych odbywa się zgodnie ze spe­cjalnymi przepisami.

 

d. Wstępna obróbka cieląt

 

Cielęta wpędza się małymi partiami z zagrody przedubojowej do hali uboju. Chwyta się je i kładzie do korytek - kozłów ubojowych głową w kierunku spadku i w pozycji leżącej, po czym oszałamia się przez zastosowanie elektronarkozy lub przez wstrząs mózgu (uderzenie pałką). Nie wolno zawieszać cieląt przed uprzednim oszołomieniem. Dopuszczalne jest oszołomienie cielęcia trzymanego przez cze­ladnika i następnie zawieszenie już oszołomionego w celu wykrwawienia.

Wykrwawienie przeprowadza się przez poprzeczne prze­cięcie szyi tuż pod dolną szczęką. Cielę daje 1-1,5 kg krwi. Wykonanie głównych cięć do skórowania przeprowadza się w pozycji leżącej. Nie wolno wykonywać tych cięć w po­zycji wiszącej, ponieważ profil zrobiony w pozycji wiszącej bywa najczęściej nieprawidłowy z powodu zniekształcenia ułożenia skóry na tuszy wiszącego zwierzęcia. Zdejmowanie skóry z głowy przeprowadza się rozpruwając skórę pod dolną szczęką, główne cięcia natomiast prowadzi się identycznie jak u bydła dorosłego. Zdejmowanie odbywa się sposobem wypychania i odciągania, nóż może mieć jedynie zastosowa­nie jako narzędzie pomocnicze.

Po dokonaniu cięć głównych w pozycji leżącej dalsze skórowanie może być dokonane w pozycji wiszącej. Ogon z kiścią ogonową pozostaje przy skórze bez kości ogonowej. Skórę z głowy, w przypadku odcinania jej od całości, należy odciąć tuż za uszami. Skóra po zdjęciu musi być złożona mizdrą do środka i uchroniona od zanieczyszczenia.

W razie specjalnego zamówienia lub niemożności nadą­żenia skórowania w okresie nadmiaru podaży cieląt tusze są pozostawiane w skórze. W tych przypadkach, po wykonaniu głównych cięć, podskórowuje się brzegi na wysokość umożli­wiającą organom weterynaryjnym ostemplowanie tusz.

Po zdjęciu skóry lub po dokonaniu cięć głównych i podskórowaniu przystępuje się do trzeciej fazy obróbki wstępnej, tj. opróżniania jamy brzusznej i klatki piersiowej.

Tuszę zawiesza się na hakach za ścięgna Achillesa roz­ciągając możliwie szeroko nogi. Brzuch przecina się wzdłuż linii białej; następnie przecina się spojenie łonowe, wyjmuje siatkę - otoczkę tłuszczową, odcina organa moczopłciowe, oddziela odbyt, obluzowuje żołądek i jelita; jelita wyjmuje się na zewnątrz nie oddzielając od tuszy; trzustkę odejmuje się od jelit uważając, aby jej nie przerwać lub nie zostawić jej części przy jelitach. Następnie ruchem okrężnym przecina się prze­ponę na granicy części ścięgnistej i mięśniowej, wyjmuje ośro­dek — wątrobę, płuca, serce wraz z tchawicą w naturalnym po­łączeniu, płucze, zawiesza na hakach do badania i oddziela pę­cherzyk żółciowy.

W czwartej fazie tuszę dokładnie oczyszcza się z zanie­czyszczeń, resztek krwi i strzępów.

Przy uboju cieląt należy zachować jak największą czy­stość i unikać wszelkich zabrudzeń, aby nie potrzeba było używać wody do zmywania tusz.

Opróżnienie jamy brzusznej i klatki piersiowej przepro­wadza się starając się nie zabrudzić skóry. Po usunięciu wnętrz­ności do jamy brzusznej wstawia się rozpinacz — kołek lekko zaostrzony — w celu rozsunięcia boków tuszy i utrzymania jam ciała w stanie otwartym, co ułatwia ostyganie i przewietrzanie jamy brzusznej; w ten sposób zapobiega się zaparzeniu oraz i oślizgnięciu jamy brzusznej i klatki piersiowej.

 

e. Wstępna obróbka owiec i kóz

 

Owce wpędza się z zagród do hali uboju grupami po kilka do kilkunastu.    Pojedyncze sztuki układa się nogami do góry na koziołkach-wózkach i przywiązuje łańcuchami. Oszałamia się za pomocą aparatu „Radical", a w braku tego aparatu — przez wstrząs mózgu wywołany uderzeniem pałką lub młotkiem. Owce wykrwawia się nożem o dwustronnym ostrzu w formie sztyletu długości  15-20 cm. Aby uniknąć przecięcia przełyku i zanieczyszczenia treścią przewodu po­karmowego krwi i skóry, nie przecina się szyi, lecz sztylet wbija się w szyję tuż pod uchem i przebija się ją na wylot, tak aby koniec noża wyszedł po drugiej stronie szyi tuż pod uchem. Takim kłuciem przecina się tętnice oraz żyły szyjne i uzyskuje się pełne wykrwawienie.

W drugiej fazie obróbki przeprowadza się skórowanie w sposób podobny do sposobu skórowania cieląt z tą jednak różnicą, że u owiec nie wolno prawie zupełnie używać noża, a skórę zdejmuje się przez wypychanie. Przy odejmowaniu głowy odpreparowuje się przełyk i przewiązuje. Przy obróbce owiec dopuszczalne jest wykonanie najpierw głównego cięcia przedniego, a pozostałych cięć głównych — dopiero po ode­pchnięciu skóry klatki piersiowej i brzucha.

Po zdjęciu skóry w trzeciej fazie obróbki opróżnia się ja­mę brzuszną i klatkę piersiową. W tym celu zawiesza się tuszę za ścięgna Achillesa na hakach. Brzuch przecina się od wy­rostka mieczykowatego wzdłuż białej linii, przecina się spoje­nie łonowe, oddziela odbytnicę, odcina pęcherz i narządy moczopłciowe; jelita cienkie oddziela się od jelit grubych i otoczki tłuszczowej w pozycji wiszącej tuszy; wyjmuje się jelita grube wraz ze ślepą kiszką i odbytnicą oraz żołądkiem. Pa przecięciu przepony brzusznej  wyjmuje się ośrodek i nie przecinając mostka odcina się od tuszy, płucze,  oddziela pę­cherzyk żółciowy i zawiesza na haku do badania weterynaryjnego. Mostek pozostaje nie przecięty.

W czwartej fazie obróbki oczyszcza się tuszę z krwi, zanie­czyszczeń i strzępów.

Przy uboju tryków i kozłów jedną z pierwszych czynności po wykrwawieniu jest wyłuskanie jąder, aby jak najwydatniej zmniejszyć w mięsie zapach płciowy.

 

f. Wstępna obróbka koni

 

Ubój i obróbkę koni przeprowadza się w taki sam sposób jak ubój i obróbkę bydła. Konie na dwa do trzech dni przed ubojem poddaje się badaniu rozpoznawczemu na nosaciznę (maleinizacji). Przed wprowadzeniem do hali uboju koniom strzyże się włosie grzywy, czupryny, ogona i pęcin oraz odejmuje podkowy.

 

3. Postępowanie poubojowe z tuszami

 

Wszystkie rodzaje surowca rzeźnego po wstępnej obróbce podlegają klasyfikacji. Klasyfikacji mięsa dokonują specjalnie w tym celu przygotowani klasyfikatorzy znakując poszcze­gólne klasy odpowiednim znakiem.

Tuszy nie wolno usunąć z hali uboju bez uprzedniego ze­zwolenia organów urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa, przed jej zbadaniem i ostemplowaniem odpowied­nim stemplem.

Aby ułatwić rozpoznanie tuszy i należących do niej orga­nów, tusze są numerowane numerami kolejnymi w okolicy sta­wu kolanowego. Numerację wykonują przedstawiciele organów urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa. Nie wolno doko­nać otwarcia jamy brzusznej przed oznaczeniem tuszy nu­merem. Ośrodek, głowa i komplety jelit są również zna­kowane tym samym numerem, co i tusza. Wszelkie próbki pobierane do badania mięsa noszą numer tuszy.

Sposób badania i znakowania mięsa reguluje Rozporzą­dzenie Ministra Spraw Wewnętrznych z dnia 29. I. 1929 r. o urzędowym badaniu zwierząt i mięsa w kraju (Dz. U. RP. Nr 32 póz. 305).

Mięso i podroby po zbadaniu weterynaryjnym powinny być zważone, zarejestrowane i usunięte z hali uboju do przewiewni. Następnie mięso na przeciąg 24 godzin przesuwa się po prze-chłodni o temperaturze od + 4 do + 6° C, zaś w przypadku potrzeby dłuższego przetrzymywania mięsa — do chłodni o temperaturze O do + 4° C.

W pomieszczeniach chłodzonych tusze i półtusze rozwie­sza się luźno, tak aby się one ze sobą nie stykały.

Podroby należy przetrzymywać w oddzielnych pomieszcze­niach chłodzonych. W pomieszczeniach przewidzianych do przechowywania mięsa nie wolno przechowywać żadnych aparatów, narzędzi, zapasów, środków do odkażania itp. Mięso zakwestionowane przy badaniu weterynaryjnym przechowuje się w oddzielnych kabinach pod zamknięciem.

[Maxell]

Rozdział IV

 

ORGANIZACJA PRACY W HALI UBOJOWEJ

 

Właściwe wykonanie i dobra organizacja pracy zawsze dają w wyniku należytą jakość wyprodukowanego towaru oraz wysoką wydajność zespołowej pracy. Aby osiągnąć te zadania, należy:

1. opracować i ułożyć plan dnia roboczego w przeddzień rozpoczęcia prac,
2. rozplanować pracę na hali ubojowej,
3. szkolić pracowników,
4. przestrzegać higieny i bezpieczeństwa pracy.

 

1. Opracowywanie planów dnia roboczego

 

a. Planowanie ilości sztuk do uboju powinno nastąpić w przeddzień właściwej produkcji ubojowej; musi być ono uzależnione od ilości pracowników zatrudnionych w danej hali ubojowej.

b. Narzędzia oraz urządzenia powinny być w takim stanie, aby nie wymagały naprawy i przygotowań w czasie właściwej pracy. Doprowadzenie ich do stanu używalności należy wyko­nać po zakończeniu pracy. Noże, topory i tasaki muszą być dobrze wytoczone, a następnie naostrzone.

c. W przeddzień uboju  należy wydzielić na pierwsze po­kłady ubojowe część planowanego żywca w ilości wystarcza­jącej przynajmniej na dwie godziny pracy.

d. Czas rozpoczęcia pracy przez poszczególne grupy powinien być zróżniczkowany i dostosowany do potrzeb produkcji, np. wprowadzenie bydła do hal ubojowych na pierwszy pokład powinno być ukończone na kilka minut przed rozpo­częciem określonej regulaminem pracy ubojowej. Transpor­towcy (tragarze), oglądacz mięsa i wagowi rozpoczynają pracę później niż ubojowcy.

 

2. Podział cyklu produkcyjnego na czynności

 

Aby opracować plan pracy dla danej hali uboju i ustalić dla niej obsadę, trzeba znać dokładnie jej wyposażenie w maszyny, narzędzia, sprzęt itp. U nas każda niemal rzeźnia, a nawet i hala są pod tym względem inne. W tych warunkach trudno jest da­wać przepisy organizacji pracy w hali uboju.

Jeżeli chodzi o pracę potokową w halach uboju, to ze względu na brak rzeźni całkowicie zmechanizowanych nigdzie się jej nie stosuje. Pracę potokową — taśmową organizuje się tam, gdzie tusze umieszczone na torach przesuwają się automa­tycznie przed stanowiskami pracowników. Zadaniem tych pra­cowników jest wykonanie ściśle określonych czynności w czasie ściśle określonym. Niewykonanie przez któregoś z pracowników jakiejś czynności powoduje, że przez następne stanowiska tusza przechodzi nie sprawiona i wraca torem powrotnym na miej­sce, w którym obróbka została przerwana.

Części tuszy odejmowane na poszczególnych stanowiskach są przesyłane do dalszej obróbki na taśmach, ruchomych stołach lub na ślizgach.

Praca potokowa w rzeźniach ma bardzo szerokie zastosowa­nie. Stosowany u nas w bekoniarniach i niektórych rzeźniach system pracy naśladujący pracę taśmową jest raczej pracą ciągłą, gdzie pewna grupa pracowników dzieli między siebie i wykonuje pewne fragmenty obróbki bez pomocy automatycz­nego przesuwania tusz. Ten system jest bez porównania lepszy od pracy indywidualnej, gdy jednostka wykonuje wszystkie czynności od oszołomienia sztuki żywca aż do zważenia gotowej sprawionej tuszy.

Praca grupowa daje możność racjonalnego wykorzystania indywidualnych uzdolnień poszczególnych jednostek, a przy odpowiednim racjonalnym ustawieniu pracowników zmusza do podciągania się i dostosowania się do ogólnego tempa pracy.

Aby ułatwić projektowanie organizacji pracy w halach uboju świń lub bydła, podane są niżej przykłady organizacji pracy w pewnych określonych warunkach.

Organizacja pracy w hali uboju świń z ubo­jem na leżąco — ubój i obróbka poubojowa w dwóch liniach. Wyposażenie hali stanowią: dwie komory ubojowe po 24 m², kleszcze Latterschmidta do oszałamiania w każdej ko­morze, po jednym punkcie wodnym z ciepłą wodą i wężem długości 10 m, po 8 misek, po 4 beczki i mieszadła do krwi, po 40 czopów do kołkowania, 2 oparzelniki o wymiarach 3 X 1,50 X 0,70 m, 6 strag-nar do oparzania, 2 stoły żeberkowe o wymiarach 4 X 1,2 X 0,80 m, po jednym do każdej komory, 20 kozłów-wózków do skórowania, 2 stoły do szarfowania (odtłuszczania), skrzynie na tłuszcz, ruszty do składania skór od­tłuszczonych, 2 podnośniki do podnoszenia oskórowanych tusz na torowisko, rozpinacze-wózki rozsuwane na dwóch torach — liniach obróbki. Wodę doprowadzoną do hali wykorzystuje się za pośrednictwem pryszniców zwisających nad stołami oraz punktów wodnych z wężami w miejscach zawieszania tusz na rozpinaczu, zdjęcia skóry i - dalszych. W hali znajdują się: szaragi numerowane, ruchome na ośrodki, baseny do płu­kania ośrodków, 40 misek numerowanych do badania kom­pletów jelit, szaragi numerowane, ruchome do błon, miski-blachy do nerek, 1 waga dziesiętna pokładowa, 1 waga wiszą­ca, 4 wózki konfiskatory, 2 wózki do skór, 25 wózków-szaragów do podrobów. Hala połączona jest torowiskiem z przewiewnią i przedchłodnią.

Planowany jest ubój 600 sztuk w ciągu 8 godzin pracy, a więc około 54 tonn mięsa.   ,

W tych warunkach obsadę hali i podział czynności należy zaprojektować w sposób następujący:

Komory ubojowe - - 2 czeladników i 6 pomocników doko­nuje wpędu świń z poczekalni, oszałamiania, kłucia, chwytania krwi, zmywania i przesuwania ubitych sztuk do oparzelnika, czopowania i spychania na ławę oparzelnika.

Przy oparzelnikach — 2 czeladników i 4 pomocników doko­nuje wpuszczania tusz na stragi-nary, oparzania, odczopowania, wydawania z oparzelnika i utrzymywania temperatury wody w oparzelniku.

Przy stołach — po 6 czeladników dokonuje skrobania, oczyszczania ze szczeciny, wycinania uszu, gałek ocznych, luzowania ścięgien, ryja i ozora oraz opalania łbów.

Skórowanie — 6 czeladników zabierają sztuki ze stołów na kozły, skórują, odtłuszczają i podwożą oskórowane sztuki do zawieszania.

Zawieszania na torze i odpychania kozłów do stołu dokonuje 2 pomocników.

Doczyszczanie tusz na rozpinaczu wykonuje 2 czeladników.

Prucie powłoki i oczyszczanie jamy brzusznej oraz odnosze­nie kompletów jelit do misek wykonuje 2 czeladników.

Opróżnianie klatki piersiowej, płukanie ośrodka, zawieszanie na szaragach i odcinanie woreczka żółciowego wykonuje 2 cze­ladników.

Pikowanie słoniny i przecinanie tusz wykonuje 2 czelad­ników.

Toaletę ostateczną — wymywanie klatek piersiowych. krwawników i łbów, usuwanie podbiegów krwawych i strzę­pów przeprowadza 2 czeladników.

Podrywanie błon i łuskanie nerek, zdejmowanie błony, wyj­mowanie mózgów wykonuje 2 czeladników.

Sprzątanie hali — 4 sprzątających, do których należy zmy­wanie hali, utrzymanie porządku na hali, usuwanie konfiskat i zbiór odpadków tłuszczowo-mięsnych powstających w czasie pracy.

Klasyfikację tusz, stwierdzenie ciężaru zwierzęcia bitego ciepłego, usuwanie tusz z hali przeprowadzają: l brakarz, l wagowy i 2 pomocników.

Nadzór nad halą sprawuje l mistrz, nad liniami -2 bry­gadzistów; mistrz sprawuje dozór ogólny, przyjmuje żywiec do uboju, sporządza dokumentację ubojową, pilnuje wskaźni­ka wydajności poubojowej, ustala plan uboju wspólnie z kie­rownikiem hal ubojowych; brygadziści wyznaczają ludziom przydział pracy, dopilnowują wykonania planu produkcji, jakości obróbki oraz mają dozór nad szkoleniem uczniów i pomocy.

Niezależnie od powyższego w skład kolumny ubojowej wchodzi jeszcze dodatkowo 2 czeladników w celu utrzymywa­nia stałych jednoosobowych dyżurów w godzinach popołud­niowych i nocnych. Nie wymienione są tu grupy pracowników z działu ubocznych artykułów ubojowych, których prace nor­mują specjalne przepisy i którzy często obsługują kilka hal ubojowych.

Podsumowując ilość ludzi zatrudnionych bezpośrednio przy uboju i obróbce poubojowej 600 sztuk świń o ciężarze mięsa 54 tonn w danej hali okaże się, że do wykonania tej pracy nie­zbędni są:

1 mistrz,

2 brygadzistów,
1 wagowy,

1 brakarz,

32  czeladników,

14 pomocników,

4 sprzątających.

ogółem 55 ludzi.

Ponieważ prace normowane wykonują brygadziści, czelad­nicy i pomocnicy — razem 48 ludzi w ciągu 8-godzinnego dnia roboczego, przeto dadzą oni 384 roboczogodziny. W tym czasie wyprodukują oni 54 tonny mięsa, czyli na 1 roboczogodzinę wypadnie w zaokrągleniu 140 kg, co w danych warun­kach jest normą wysoką, obsadę zaś należy uważać za plano­waną oszczędnie.

Organizacja pracy w hali uboju bydła. Hala wyposażona jest w: 40 stanowisk ubojowych (40 wind ręcz­nych, 40 kółek, 40 podkładów), torowiska dwuteownikowe z od­gałęzieniem do każdego stanowiska, wózki-motyle do zawie­szania sprawianych tusz w ilości około 500, kotwy na podro­by - - około 300, wózki konfiskatory — 6, wózki wysokie do żołądków — 16, stoliki-wózki do jelit — 16, wózki do skór — 2, wózki do łoju — 8, punkty wodne - 20, węże stanowiskowe (krótkie, do 6 m) — 20, węże halowe (długości 20 m) — 2, apa­raty do oszałamiania — 4, ruszty do skór — 32, kozły do roz­wieszania skór — 10, miski do zbioru krwi — 16, beczki do krwi - - 8, mieszadła do krwi, baseny do mycia głów i ośrod­ków — 10, waga dziesiętna i waga wisząca do ważenia tusz.

Ubój dzienny na wymienionej hali - 240 sztuk dużego bydła, czyli około 33 tonny mięsa.

Obsadę hali i podział czynności można zaprojektować w dwojaki sposób: indywidualno-grupowy lub grupowy.

Podział indywidualno-grupowy polega na stworzeniu ze­społów, np. z 4 czeladników i 4 pomocników. Każdy z czelad­ników dokonuje na swej sztuce kłucia, obróbki głowy, zdejmo­wania skóry z boków i grzbietu, pruje powłokę jamy brzusz­nej, opróżnia jamę brzuszną, opróżnia klatkę piersiową, pi­kuje, ćwiartuje i dokonuje toalety. 4 pomocników przy 4 sztu­kach — oszałamia, odpiłowuje rogi, zdejmuje skórę z nóg, odejmuje nogi, profiluje i brzeguje skórę, zdejmuje skórę z łopatek i karku, utrzymuje porządek w stanowisku, winduje sztuki, podciąga wózki pod sztuki, odbiera łój z wyjętych żo­łądków, przerzuca tusze z wind na wózki-motyle oraz dostarcza do wagi tusze i podroby.

Takich grup do ubicia 240 sztuk potrzeba 4, czyli 16 czelad­ników i 16 pomocników.

Pracę grupową można zorganizować na przykład w ten sposób: obsadę ustala się na 16 czeladników i 12 pomocników, których dzieli się według specjalności:

4 czeladników kłuje, pruje powłokę jamy brzusznej, wyj­muje sieć, pęcherz i krzyżówkę, w końcu pikuje i przecina tusze;

4 czeladników obrabia głowy, wyjmuje żołądki i jelita, otwiera i opróżnia klatkę piersiową, odejmuje wymiona;

8 czeladników pracując po dwóch zdejmuje skórę z boków i grzbietów oraz dokonuje toalety tusz;

4 pomocników oszałamia, profiluje i brzeguje skórę, podwindowuje tusze, waży je (czynności profilowania i brzego­wania można powierzyć pomocnikom już przyuczonym);

4 pomocników odpiłowuje rogi, zdejmuje skórę z przed­nich nóg, odejmuje przednie nogi, utrzymuje porządek w sta­nowiskach, zdejmuje skórę z łopatek i karku, rozwiesza skóry na kozłach i waży podroby;

4 pomocników zdejmuje skórę z tylnych nóg, odejmuje tyl­ne nogi, obiera łój z wyjętych żołądków, przygotowuje wózki-motyle i wózki-kotwy oraz przesuwa tusze z wind na wózki-motyle.

Zarówno w jednym, jak i w drugim przypadku obsadę uzu­pełniają: 1 mistrz, 2 brygadzistów, 1 brakarz i wagowy w jed­nej osobie i 2 sprzątających; zadania ich są takie same jak zadania takich pracowników w hali uboju świń.

Przy pierwszym sposobie organizacji pracy obsada w licz­bie 2 brygadzistów, 16 czeladników i 16 pomocników — ra­zem 34 ludzi — przepracowuje dziennie 272 roboczogodziny ubijając 240 sztuk o ciężarze mięsa 33 tonny; w ten sposób wy­rabiana norma wynosi 121 kg na 1 roboczogodzinę, co przy danym wyposażeniu hali jest nieco za mało. Przy drugim spo­sobie organizacji pracy kolumna składa się z 2 brygadzistów, 16 czeladników i 12 pomocników, czyli razem 30 ludzi prze­pracowujących 240 roboczogodzin dziennie. W tym przypadku

wydajność ich pracy będzie wyższa i wyniesie 138 kg na 1 roboczogodzinę, co należy uważać za zadowalające.

Pierwszy sposób organizacji pracy w hali uboju bydła daje jednak możliwość lepszego szkolenia i doskonalenia się po­mocników.

W każdym przypadku organizując pracę w halach uboju pamiętać należy o racjonalnym i oszczędnym wykorzystaniu pracy ludzkiej przy zachowaniu wysokiej jakości obróbki, która decyduje o sposobie i zakresie wykorzystania mięsa przygotowanego w danej hali uboju.

 

3. Szkolenie pracowników

 

Przy podziale cyklu ubojowego należy pamiętać o szkole­niu młodzieży i robotników starszych, nie wykwalifikowanych ubojowców. Jako zasadę przyjmuje się, że pierwszeństwo do szkolenia mają pracownicy młodsi.  Szkolenie powinno odby­wać się w ten sposób, aby kandydatowi na ubojowca po opa­nowaniu  czynności prostych stopniowo powierzać czynności bardziej złożone, dając mu w ten sposób możliwość awansu społecznego. W okresie szkolenia mistrzowie i brygadziści po­winni szkolić uczniów praktycznie w czasie normalnej pracy. Należy zwracać uwagę na zdolności kandydatów na ubojow­ców, które zazwyczaj zarysowują się w okresie pierwszych tygodni. Okres czasu szkolenia zależy od zdolności pracow­nika. Przy szkoleniu uczniów należy stosować taktykę przydzielania uczniów po jednym na stanowisko pod opiekę facho­wego pracownika, aby jakość produkcji zbytnio nie ucierpiała. O możliwości powierzania kandydatowi czynności wyższego rzędu od wykonywanej dotychczas powinien decydować kie­rownik hali ubojowej w porozumieniu z mistrzem.

 

4. Bezpieczeństwo i higiena pracy

 

Pracowników rzeźni i zakładów mięsnych obowiązują prze­pisy porządkowe i przepisy pracy. Przepisy te powinny być ujęte w formę regulaminów. Regulaminy ustalają czas i tryb pracy — pewne zakazy (jak np. zakaz palenia tytoniu w halach, zakaz używania alkoholu), warunki, którym powinni odpowia­dać pracownicy zakładu, regulujące sprawę wstępu i ruchu w zakładzie itp.

Sprawa higieny jest w zakładzie mięsnym jednym z czoło­wych zagadnień. Dlatego też pracowników rzeźni obowiązują rygorystyczne przepisy co do higieny osobistej. Każdy pra­cownik zgłaszający się do pracy w zakładzie mięsnym podda­wany jest badaniu lekarskiemu na nosicielstwo chorób zakaź­nych, jak np. gruźlica, choroby weneryczne, paratyfus itp. W czasie pracy w halach obowiązuje pracowników noszenie ubrań ochronnych i fartuchów, ubrania osobiste - domowe pozostają w szatniach. Ubrania ochronne i fartuchy muszą być czyste i całe. Idąc do ustępów pracownicy obowiązani są zdjąć fartuch, a po wyjściu z ustępów umyć ręce wodą bieżącą i my­dłem. Pracę należy wykonywać w ten sposób, aby ubranie nie stykało się z mięsem, ręce należy myć często, zwłaszcza po zdjęciu skóry z tuszy i odcięciu nóg. Do przenoszenia mięsa należy wkładać specjalne, impregnowane kurtki i kaptury z pelerynkami. Przy wchodzeniu do samochodu lub wagonu, do których ładuje się lub z których wyładowuje się mięso, należy pamiętać o dokładnym uprzednim oczyszczeniu obuwia.

Choroby odzwierzęce, niebezpieczeństwo uszkodzeń mecha­nicznych powodowanych ruchami obronnymi zwierząt rzeź­nych grożą pracownikom hal ubojowych ze względu na cha­rakter ich pracy jeszcze w większej mierze niż pracownikom magazynów żywca. Stąd wypływa konieczność jak najbar­dziej rygorystycznego przestrzegania regulaminu pracy w hali ubojowej, przyjętej metody przystępowania do zwierząt, nie­dopuszczania do pracy przy uboju osób z uszkodzeniami na rękach, umożliwienia pracownikom korzystania z urządzeń ką­pielowych i środków odkażających (patrz książka: Służewski Z.: Gospodarka żywcem w rzeźniach. PWT. Warszawa 1952 r.).

 

 

PIŚMIENNICTWO

 

Dobrzański L. i Urbański J.: Podręcznik weterynarii. Warszawa 1939.

Jastrzębski P.: Obróbka jelit. Warszawa 1952.

Jastrzębski P.: Zbiórka odpadków poubojowych. Warszawa 1952.

Konopiński T.: Ocena bydła opasowego. Poznań 1935.

Konopiński T.: Trzoda chlewna jako towar rzeźny. Poznań 1935.

Kownacki R.: Szczecina. Lublin 1938.

Kwasieborski M.: Chów bydła. Warszawa 1929.

Moczarski Z.: Hodowla zwierząt. Poznań 1946.

Pezacki W.: Żywiec rzeźny. Warszawa 1952.

Poplewski R.: Anatomia ssaków. Warszawa 1948.

Służewski Z.: Gospodarka żywcem w rzeźniach. Warszawa 1935.

Światłowski W.: Transport zwierząt żywych. Warszawa 1952.

Trawiński A.:: Mięso i produkty mięsne. Warszawa 1938.

Trawiński A.: Mięsoznawstwo. Warszawa 1948.

Wiśniewski K.:   Mięso i ważniejsze  przetwory z mięsa.  Warszawa 1948.

Bogdanów J. A,: Izbrannyje soczynienja. Moskwa 1949.

Dobrochotow A. T.: Czastnoje żywotnowodstwo. Moskwa 1949.

Iwanów i Troicki: Anatomja i fizjołogja sielskochoziajstwiennych żywotnych.

Kuzniecow B. A.: Towarowiedienje wtorostiepiennych widów żywotnowo syrja.

Manerberger A. A. i Mirkin J. J.: Tiechnołogja miasa i miasoproduktow. Moskwa 1949.

Czasopisma: Gospodarka Mięsna: Miasnaja industrja SSSR.

 

Pisownia oryginalna z 1953 roku.

Dla potrzeb forum, opracował: Maxell